3 questions à Mathieu Guibert, nouveau propriétaire du restaurant Anne de Bretagne

ATABULA – Pourquoi racheter cet établissement ? Comment l’opération a-t-elle vu le jour ?

Mathieu Guibert – Ça fait dix ans que je mettais de l’argent de côté pour m’installer un jour. J’ai été approché par des chasseurs de tête mais j’ai refusé parce que je ne cherchais pas une place mais la place, celle qui me ferait avancer. Depuis quelques mois, j’étais à la recherche de quelque chose sans rien de précis. Je viens de Saint-Michel-Chef-Chef à six kilomètres de la Plaine sur Mer, où est situé le restaurant. Je pense que j’ai fréquenté tous les stades, toutes les églises du pays de Retz. Je connais très bien les fournisseurs aussi. Je suis parti d’ici il y a une quinzaine d’années, me voilà revenu. Quand j’étais étudiant, j’ai vu cette maison grandir. Au fur et à mesure, je me suis rapproché de Monsieur et Madame Vételé. Je les ai un jour salué en leur indiquant j’habitais juste à côté, que j’étais fier de ce qu’ils faisaient. On a vraiment discuté lors d’un congrès Relais & Châteaux qui s’est tenu aux Crayères. Ils venaient d’être grands-parents, pensaient à la suite. L’histoire veut que Philippe Mille les rencontre à l’automne dernier, il était assis à côté de Monsieur Vételé, et lui a parlé de moi. Trois jours après, on s’est appelé, ça a mis plusieurs mois pour se faire, pour parler du montage, que chacun se comprenne, s’apprivoise. Ils avaient à cœur de connaître à qui ils transmettaient l’établissement.

Cela fait déjà quelques temps que vous êtes présent dans la maison…

Oui, depuis le printemps dernier. On est dans un processus de transition avec Monsieur et Madame Vételé. Aujourd’hui, je prends des parts sociales et à terme, je veux tout racheter mais doucement, dans une certaine continuité. Je ne vais pas tout bousculer et annoncer qu’on fait totalement ma cuisine. Il y 28 fiches de paye, il faut une certaine sécurité et puis la clientèle ici est fidèle, le chef et son épouse sont présents depuis 38 ans, je suis quelqu’un de pragmatique. L’histoire de la maison est liée à ce qu’ils ont fait, ils ont tout construit eux-mêmes. Je m’inscris dans leurs pas.

Anne de Bretagne

A quel moment allez-vous proposer votre propre cuisine ?

La cuisine de Monsieur Vételé est axée sur les produits, le poisson. On fera progressivement une cuisine qui va devenir mon style, avec toujours l’iode comme marqueur, dans la lignée de ce qui était fait jusqu’ici mais pour le moment, le jeu, c’est de faire une cuisine à quatre mains. La brigade reste inchangée, on se place sur les mêmes bases. Au fur et à mesure, par petites touches, il y aura un plat plus personnel, puis deux… Je n’ai pas un égo énorme, ce qui m’intéresse, c’est d’abord de connaître l’histoire des gens. Quand j’étais aux Crayères, à la fin, je connaissais l’histoire des producteurs de Champagne. Il va falloir appréhender le lieu ici. Je veux me poser, ne pas brûler les étapes. Le plus important actuellement, c’est de maîtriser le social, comprendre les gens, l’organisation, les habitudes, le fonctionnement de hôtel également puisqu’il y a 20 chambres. Mes parents sont agriculteurs, je sais que l’on récolte plus tard ce que l’on a semé. Il faut laisser du temps au temps. Ce qui est sûr, c’est que j’assume mon appartenance à ce territoire. Cette maison, c’est le projet d’une vie.


00-FAVICONPropos recueillis par Ezéchiel Zérah / Crédit photo : Les Apprêteurs 

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