Alain Llorca ou l’éloge de la simplicité

Après cinq repas successifs de longue durée dans des établissements bardés de toques (Gault & Millau) et d’étoiles (Michelin) de Brignoles (Var) au Cannet (Alpes-Maritimes), il aurait fallu être fou, ou sot, pour ne pas comprendre que mon estomac réclamait un temps d’arrêt.

Ce jeudi d’août, il n’était pas treize heures que j’arrive à la Colle-sur-Loup, petit village qui précède Saint-Paul-de-Vence, pour m’attabler chez Alain Llorca dans le restaurant qui porte son nom. A l’exception d’une conversation téléphonique il y a quelques grosses semaines pour un papier consacré à l’un de ses mentors, Jacques Maximin, je ne connais pas le bonhomme, pas plus que sa cuisine. « Je vous fais un petit menu ? » me demande-t-il. Comment répondre à un chef que vous avez la faim dans les chaussettes et qu’un plat-dessert serait davantage bienvenu ? Va pour le petit menu donc qui, vous l’aurez compris, n’aura rien de petit : verrine de gaspacho de melon et mousse mentholée ; tartelette tomate ; pan bagnat à sa façon et soupe de tomates au basilic ; velouté d’os ibérique, couteaux, copeaux de jambon ibérique arrosés d’huile extra vierge ; loup de Méditerranée cuisiné au fenouil et tomate verte au basilic et olives de Saint-Paul de Vence ; agneau de Provence pris dans la selle et cuisiné aux condiments niçois, jus d’un rôti, polenta gratinée et beignets d’anchois ; fraîcheur de citron basilic et confit de fruits rouges, sablé beurre et sorbet agrumes.

Pain Bagnat

Le déjeuner fut splendide. Sans lourdeurs. Même les mignardises étaient terriblement bonnes (macaron citron et bouchée sablée garnie de crème et de fruits rouges), ce qui n’est pas toujours une mince affaire malgré la petitesse du sujet. Je n’ai pas goûté une cuisine trois étoiles, encore que, j’y ai mieux cassé la croûte que dans un certain nombre de restaurants triplement étoilés, mais l’une des plus cohérentes de ces dernières années parce que parfaitement ancrée dans son territoire. On mange chez Alain Llorca ce que l’on aurait envie de manger en venant dans la région et je crois que ce n’est pas le moindre des compliments. Chaque plat est d’une évidence vive. C’est sans doute la maturité qui veut ça : à un âge avancé, il n’est plus question de montrer les muscles, de faire alambiqué, sophistiqué, complexe. On veut être dans le simple, le vrai, frapper franc, direct, droit au but, ce qui n’exclut ni le travail ni le souci de l’exigence. Voilà peut-être ce qui, j’espère, résume Alain Llorca, 48 ans, qui en a pratiqué des pianos, du Negresco à Nice au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco en passant par le Moulin de Mougins. Quant au personnage, je le vois comme sa cuisine : honnête, juste et franc. Un bonhomme qui, avec deux ou trois autres confrères seulement (parmi lesquels Bruno Cirino, de l’Hostellerie Jérôme à la Turbie), continue de traverser les frontières pour faire son marché, celui de Vintimille en tête.

Alain Llorca restaurant

Certains locaux militent pour que cette table accède au niveau supérieur dans la hiérarchie du guide Michelin. Je dis qu’il faudrait créer pour Alain Llorca et d’autres une distinction spécifique parce que cette table vaut davantage que le « détour » : elle donne envie d’y revenir. Trop jeune et trop récemment impliqué dans cet univers à fourchette, je n’ai jamais eu la chance de me voir servir les assiettes du mythe Jacques Maximin mais j’ose penser qu’au travers de celles d’Alain Llorca, j’ai un avant-goût de ce que tant d’amis, journalistes et cuisiniers aiment raconter à l’égard de Maximin : celui de la simplicité.


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00-FAVICONEzéchiel Zérah / ©EZ & Alain Llorca

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