Dans les coulisses de la création de… Dominique Ansel (Dominique Ansel Bakery – New York)

Pas facile de rentrer en contact avec Dominique Ansel. Il aura fallu l’aide de deux chefs pâtissiers, l’un à Paris, l’autre à Bogota, pour finalement obtenir audience d’une petite heure avec l’inventeur du Cronut® (la marque a été déposée neuf jours après le lancement en mai 2013) qui affole les foodistas de Manhattan et du monde entier depuis l’ouverture de sa boutique à Spring Street à l’automne 2011. Trois ans après le buzz autour du croissant-donut, l’intérêt pour la chose ne se tarit pas, un article dans l’édition week-end du New York Times avait d’ailleurs été consacré à cela il y a quelques mois. Le rituel est le même : aux aurores, les curieux se pressent devant l’enseigne pour espérer s’offrir l’une des 350 douceurs phares fabriquées quotidiennement. Ouverture des portes à huit heures, deux pièces par personne maximum (5,50 dollars l’une). Tous les mois, le parfum change : les patients ont eu droit au « cronut » abricot-amandes grillées en juillet, cerise noire – chocolat au lait en août, poire-miel-cream cheese en septembre.

Instagram Cronut

Malgré sa célébrité, le natif de Beauvais (Oise) de 38 ans est plutôt taiseux, et répond dans un français mâtiné d’accent US. Dix ans qu’il habite New York (avant de se faire un nom en propre, c’est sous les ordres d’un autre frenchie américanisé qu’il s’est fait connaître, Daniel Boulud et ses 18 établissements à travers le monde) après huit années parisiennes (Peltier puis Fauchon). Un mot qui revient sans cesse au cours de l’entretien comme dans les nombreuses coupures de presse qui lui sont dédiées ? New. La nouveauté. Au-delà de l’aspect purement qualitatif, Dominique Ansel est connu pour sa créativité. « Tous les deux mois, 70% de notre offre change dans notre bakery en fonction des saisons, des fêtes. C’est assez intense mais je ne fais pas ça tout seul : chaque semaine, on fait des brainstorms avec mon équipe de créatifs, une petite dizaine de personnes entre les chefs, sous-chefs et chefs de partie. On lance des idées, parfois elles sont très mauvaises, parfois un peu folles mais on explore tout pour voir ce qu’on peut en tirer ». Trois d’entre elles font partie de la cellule recherche et développement dont Karys Logue, chef pâtissière exécutif de 27 ans qui figure dans la dernière édition new yorkaise de la sélection 30 under 30 du guide gastronomique Zagat.

Staff Ansel

L’inspiration, le receveur du titre de Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole (c’était fin juin 2015 lors du passage du ministre Stéphane Le Foll aux Etats-Unis) déclare également la puiser sur Facebook ou Instagram. « Je suis beaucoup les réseaux sociaux et pas uniquement dans le domaine alimentaire. Je regarde ce qui se fait dans le nail art ou la poterie que je trouve fascinante. Il y a aussi la mode et la façon dont les couturiers dessinent les robes, exploitent les couleurs, imaginent des mélanges de textures. Il y a un certain nombre de jeunes couturiers dont on n’entend pas forcément parler mais qui sortent vraiment de l’ordinaire ». Quelques mois après la mise en vente de son croissant-donut, près de vingt designers et personnalités (le mannequin Heidi Klum ou l’animatrice télé Joan Rivers notamment) acceptaient de créer leur version personnalisée d’une boîte à Cronut dont les bénéfices générés aux enchères ont été reversés à une association caritative. Certaines boîtes se sont arrachées plus de mille euros. Déjà en 2009, Ansel imaginait des coiffures en sucre pour l’artiste new yorkais Will Cotton. « J’aime dessiner mais ce n’est pas toujours matérialisé de façon physique. Le plus important, c’est de décrire ce que je visualise. Je prends des notes, je fonctionne avec des post-it, les idées viennent et vont ».

Livre Ansel

L’homme est une machine à créer, pour les Etats Unis comme au Japon où il est présent depuis l’été 2015. « Pour notre première année au Japon, on a imaginé plus de 100 produits dont douze parfums de Cronut®. 60% des produits au Japon sont disponibles exclusivement là-bas. On fait par exemple un Paris-Tokyo comme un Paris-Brest mais au thé vert, vanille et fruit de la passion, des monaka cookies, (pâtisserie nippone très populaire à base de gaufrettes fourrées aux à la pâte de haricots, ndlr). J’y étais la semaine dernière et au marché aux poissons, fruits et légumes de Tsukiji, j’ai découvert du maïs doux assez sucré et des feuilles de sansho, du poivre local. Après ça, on a fait des glaces italiennes au maïs et d’autres au saké sucré avec des feuilles de sansho cristallisées sur le dessus. Les Japonais ont adoré ». Dans l’unique point de vente d’Asie, ce sont près de 100 personnes qui travaillent pour le compte du pâtissier, 600 m2 sur trois étages au total. Un marché qu’il juge « vraiment merveilleux, qui rayonne et ne s’arrête jamais ». Hong Kong ne le laisse pas insensible et il n’est pas dit qu’il ne se risque pas sur ce « marché énorme », « cette ville qui déborde d’énergie ». Quant à une installation en France, réponse polie. « Eventuellement ». En septembre, les Londoniens pourront découvrir sa première adresse européenne avec une offre moitié importée de New York mais fabriquée sur place, moitié de créations locales. « On reçoit énormément de demandes de gens qui veulent investir ici ou là. C’est flatteur mais je n’ai pas envie pas détruire ce qu’on a construit. Je veux faire un pas à la fois, avoir le contrôle de chaque boutique, être sûr des chefs en place afin qu’ils puissent créer et poursuivre le développement de notre style par rapport au marché local en prenant en compte la culture de notre clientèle ».

Ansel créations 3

Si les goûts changent, si la forme est différente, l’identité de sa pâtisserie, elle, est toujours la même. « Les créations sont exécutées avec des techniques hexagonales et basées sur des références culturelles françaises comme le Magic Soufflé (brioche à la fleur d’oranger et soufflé au Grand Marnier et chocolat à l’intérieur, ndlr) ou américaines comme avec le Cookie Shot (cookie en forme de verre où est versé du lait vanillé tiède) ou le Frozen S’more (guimauve caramélisée et fourrée d’une glace vanille, ndlr) ». Dans un article du site Melty.fr, Ansel déclarait ne pas vouloir que « la création se mette à tuer la créativité ». L’idée pour lui n’est pas d’inventer le prochain cronut mais de faire autre chose que sa création désormais célèbre et copiée partout dans le monde. « On a généralement entre 20 et 30 idées en cours d’élaboration. Parfois il y a des choses difficiles techniquement mais rien n’est impossible, je suis têtu, je trouve toujours un moyen pour concrétiser une idée. Il y a des produits que l’on ne fait pas, que ce soit avec une patte classique ou plus moderne, parce que je ne veux pas faire de pâtisserie trop américaines ou trop françaises. On ne fera jamais de muffins ou de cupcakes »

Ansel créations

Quid du délai pour finaliser un produit ? « Il n’y a pas de règle. Des fois, c’est vingt quatre heures, des fois beaucoup plus. Le process de créativité varie vraiment en fonction des produits, des tests, des résultats qu’on cherche. On a mis trois mois pour le Cronut, deux pour le Frozen S’more et une semaine pour le Cookie Shot ». La course incessante à la nouveauté n’est-elle pas un danger ? « Tout n’a pas besoin d’être revisité, on fait aussi des classiques bien exécutés, un cannelé de Bordeaux, une tarte Tatin, un croissant, un kouign amman ou des macarons tout simples ». Celui que le magazine Eater a surnommé pastry genius soigne particulièrement la recherche des matières premières. « C’est important d’avoir de nouveaux ingrédients, des ingrédients uniques. On fait venir des fraises des bois de Malaga. Ça passe par avion, ça coute très très cher mais les gens en raffolent. Le dimanche, on fait des pavlovas avec, ça fait fureur ». A l’exception du chocolat (Valrhona, « ça fait 20 ans que j’utilise leurs couvertures »), tout ou presque est local. Le beurre provient d’une ferme dans le Vermont, la farine de l’état de New York. « J’ai essayé d’importer quelques produits d’Europe mais ça coûte très très cher et la qualité finale n’est pas forcément supérieure ». « On fait notre propre peanut butter, qu’on utilise pour notre Paris-New York ».

Ansel créations 2

Considère-t-il qu’il soit plus facile pour un pâtissier d’être créatif en restaurant plutôt qu’en boutique ? « Non, ça dépend des chefs. J’ai travaillé plus de quinze ans en boutique et plus de cinq ans en restauration. Je pense que la créativité est vraiment personnelle, fonction de la personnalité et non du lieu de travail ». Quel regard porte-il sur la scène sucrée new yorkaise en boutique justement ? « J’aimerais que davantage d’enseignes ouvrent parce que c’est toujours intéressant d’avoir des chefs avec des styles différents. J’aime ce que fait Belinda Leong chez b.patisserie ou Yigit Pura, l’un de mes anciens, chez Tout Sweet mais c’est à San Franscisco. Le marché de la pâtisserie est différent ici. En France, on achète les desserts pour la maison. A New York, on mange des gâteaux au restaurant ou à l’extérieur. Il n’y a pas énormément de gens qui se lancent, le marché est une niche, plus restreint, il y a moins de clientèle qu’à Paris donc c’est plus difficile de percer, de se faire un nom ». Lui s’est installé sans investisseur dans un lieu minuscule mais confesse que c’est « beaucoup moins évident qu’en France ».


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00-FAVICONEzéchiel Zérah / © Ezéchiel Zérah &  Instagram Dominique Ansel

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