Atabula y était… chez Alain Ducasse à Versailles (Ore)

C’était inscrit sur le communiqué de presse du 21 décembre 2015. « Ouverture prévue : printemps 2016 ». Le lancement du restaurant Ducasse à Versailles – Ore se fera finalement le mardi 13 septembre 2016, avec une saison de retard donc. Hasard du calendrier (ou pas), Alain Ducasse fêtera ce jour-là son 60ème anniversaire.

Ore n’est pas le premier point de restauration du château de Versailles : il y a déjà en la matière la Flotille (« cuisine traditionnelle française ») au bord du grand canal du parc, la Petite Venise (« cuisine traditionnelle italienne ») près du bassin d’Apollon ou encore le salon de thé Angelina situé au Pavillon d’Orléans. C’est en revanche la première fois à notre connaissance qu’une grande toque signe l’une des tables du troisième site touristique le plus fréquenté en France (source : Direction Générale des Entreprises – Mémento du tourisme édition 2015). Une vingtaine de candidatures, françaises et étrangères, avaient été reçues en septembre 2015 dans le cadre de l’appel d’offres du château. Deux mois plus tard, Alain Ducasse sabrait le champagne en ajoutant un 26ème restaurant à sa collection.

« Cuisine d’aujourd’hui à l’esprit français et inspirée par l’histoire » peut-on lire sur le site internet d’Ore. Concrètement, que trouve-t-on dans ce restaurant du pavillon Dufour ? Nous y étions lors de l’un des dix services à blanc organisés par l’équipe avant de faire face aux clients, aux vrais. Il y a d’abord la carte du déjeuner servie à partir de 11h30 et jusqu’à 14h30.  La sélection « De nos jardins » : tomates de pleins champs en salade, caillé de chèvre (14 euros), une entrée qui rappelle étrangement les « tomates multicolores, caillé de chèvre » du Champeaux, même tarif ; petit épeautre et champignons des bois, oseille (18 euros) ; légumes cuits et crus, condiments d’herbes tendres pilées (16 euros). On passe aux « Plaisirs » : salade de homard et tomates anciennes (32 euros) ; tronçon de turbot à la vapeur, hollandaise truffée (48 euros) ; filet de bœuf rôti au foie gras de canard, pommes Anna (36 euros). Pour finir, les « Gourmandises » : brioche et chocolat chaud (12 euros) ; figues rôties et crème infusée à la feuille du figuier (12 euros) ; assiette de fruits frais de saison (12 euros) ; gâteau au fromage blanc et agrumes confits (8 euros) ; vacherin fraise-citron (10 euros).

alain-ducasse-versailles-oreL’offre d’Ore s’articule à la manière d’une brasserie puisqu’on y trouve jusqu’à 18h30 des propositions salées et sucrées. Côté « Collations », au nombre de onze : œuf bio cocotte aux épinards et champignons des bois (16 euros) ; foie gras de canard confit, figues noires et brioche dorée (20 euros) ; fine tarte de légumes du moment et jus vert (14 euros) ; saumon bio au poivre/genièvre, crème citronnée et pain noir (18 euros) ; pâté en croûte de caille, légumes acidulés (22 euros) ; coquillettes jambon, comté, truffe noire (20 euros, deux de moins que l’exacte même plat au Champeaux) ; lieu jaune au naturel, artichauts et pommes de terre (26 euros) ; suprême de pintade fermière aux pêches de vigne, navets fondants (24 euros) ; tartare de bœuf, cèpes et échalotes grises (28 euros) ; croque-monsieur, jambon de Paris et comté (14 euros) ; sandwich volaille rôtie, courgette, aubergine et basilic (14 euros). Onze choix de douceurs également avec d’une part les « Délices de Marie-Antoinette » (glaces et sorbets à 6 euros, trois choix de soufflés chauds à 12) et les « Versailles » d’autre part, pâtisseries facturées huit euros pièce (tarte aux deux citrons, savarin au rhum, millefeuille, Paris-Versailles, religieuse, Louis XV et cake du jour).

Les becs sucrés seront satisfaits : au petit déjeuner (le restaurant ouvre ses portes à 8 heures, le parc et les jardins se visitant à partir de cette même heure) s’ajoute une proposition de tea time à l’anglaise nommée ici « Thé de la Reine Marie ». Coût du goûter : 35 euros tête avec au programme pain brioché-concombre-œuf, pain noir-saumon-raifort-citron vert, ficelle-volaille-courgette-aubergines, tartelette citron meringuée, chou noisette, Louis XIV, brioché cloutée de chocolat, cake du jour, en plus de boissons chaudes.

Au-delà de la carte, l’endroit fait la part belle au nom de l’enseigne. Tout est or, des luminaires aux tables en passant par le gros bouton de la tenue noire de l’équipe en salle. Versailles oblige, la vaisselle fait son show : couverts inox signés du maître-coutelier haut-marnais Nogent, petites cuillères argentées de la marque Alessi dont on connaît l’attachement d’Alain Ducasse (Dans son Dictionnaire amoureux de la cuisine, voici ce qu’il écrit : « je suis fou d’Alessi, de tout ce qu’ils font. Alessi, c’est non seulement une auguste société italienne d’ustensiles de cuisine et d’accessoires de table dont les origines remontent aux années 1920, mais il s’agit aussi de la réunion la plus imaginative de tous les grands noms du design. A mes yeux, les objets Alessi n’ont jamais abandonné la valorisation pratique et l’aspect fonctionnel ») et surtout assiettes en porcelaine Marie-Antoinette, rééditées pour l’occasion, issues de l’Ancienne Manufacture Royale de Limoges. Des arts de la table habilement exposés dans une vitrine face au bar qui jouxte la salle de restaurant.

Avec sept à huit millions de visiteurs annuels, parmi lesquels 80% d’étrangers dont on sait qu’ils viennent aussi en France pour s’attabler, Ducasse à Versailles – Ore ne devrait pas tarder à rencontrer le succès. « A toutes les gloires de la France » est-il écrit au-dessus du bâtiment qui abrite la nouvelle table ducassienne. Avec Versailles en effet, Alain Ducasse fait partie, un peu plus encore, du patrimoine et de l’histoire de la gastronomie française.


00-FAVICONEzéchiel Zérah 

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