Dans les coulisses de la création de… Mark Rosati (Shake Shack – New York)

« J’ai toujours aimé la nourriture, ça me fascine depuis longtemps. Je cuisinais tout le temps pour mes amis ». Mark Rosati, 39 ans, aurait pu poursuivre sa carrière dans l’industrie audiovisuelle. L’histoire a en décidé autrement. « Jamais je n’avais pensé faire ça de ma vie ». Jusqu’à Gramercy Tavern. C’est à un événement qu’il rencontre Tom Colicchio, fondateur et chef de cette désormais mythique table lovée entre Broadway et Park Avenue sur la 20ème. « Je lui posais beaucoup de questions sur son métier, sur le restaurant. Et là, il me dit de venir une nuit là-bas. Je suis venu le jour suivant. Je voulais juste observer ces mecs en cuisine et en fait, j’ai trouvé ce monde vraiment naturel, je voulais apprendre à faire ce qu’ils faisaient. Je sentais que c’était dans mes veines ». Pas encore cuisinier mais la motivation gonflée à bloc, Mark Rosati réussi à intégrer la brigade deux mois durant, gratuitement, avant que Colicchio ne se décide à en faire un membre de l’équipe à part entière. Il y restera de 2004 à 2007. « Pendant mon passage, je suis passé par tous les postes, j’ai vraiment compris la cuisine mais j’avais aussi envie d’apprendre le management, comment servir, comprendre le fonctionnement d’un restaurant dans sa globalité ». Il postule chez Per Se, 3 étoiles au guide Michelin New York, qui lui offre, au choix, une mission en cuisine ou en salle, grâce à la caution Danny Meyer (figure emblématique de la restauration new yorkaise, notamment à l’origine de Gramercy Tavern, d’Union Square Cafe, de Shake Shack ou encore d’Eleven Madison Park, ndlr). « Je les ai appelé pour les remercier et leur dire que je déclinais l’offre pour rejoindre Shake Shack ».

C’est que, pour coller à son souhait de goûter au management, la direction du groupe de Danny Meyer lui propose le seul poste de manager de restaurant qu’elle a alors sous la main : celui du premier et seul Shake Shack de l’époque, à Madison Square Park. Avant de commencer, c’est peu dire que sa carrière dans le milieu du hamburger ne l’enthousiasme gère. « Je pensais que j’avais détruit ma vie en venant là parce que je venais du fine dining avec Gramercy Tavern. Après ça, je redoutais qu’on ne veuille plus m’adresser la parole, qu’on me trouve honteux ». Et puis en m’installant chez Shake Shack, je remarque qu’on utilise la même viande qu’à Eleven Madison Park (restaurant aujourd’hui triplement étoilé et qui appartient à l’époque à Danny Meyer, ndlr), que la méthode de production en cuisine est similaire”. En passionné de fourneaux qu’il est toujours, il se prépare sans cesse des burgers et milkshakes personnalisés, imagine des recettes sur mesure. La direction le remarque et lui propose la fonction de culinary director qu’il occupe depuis près de neuf ans. Qui aurait imaginé que la petite cabane à burgers lancée en 2004 deviendrait douze ans plus tard une chaîne adulée par des millions de fans, cotée en bourse et forte de 101 adresses à travers le monde (quatorze à New York, plusieurs dizaines dans seize autres Etats du pays de l’Oncle Sam sans oublier une poignée de boutiques à Tokyo, Dubaï, Beyrouth, Doha, Riyad, Moscou, Istanbul, Londres et Séoul ?).

« Je créé tous les menus, je vais sur place en amont de chaque ouverture. Chaque nouvel endroit a au moins trois produits exclusifs. Partout où l’on s’installe, j’essaie de comprendre les goûts locaux, je demande à mes amis qui habitent dans le pays, à des inconnus aussi, où vont-ils manger, ce qu’ils aiment… Si tu veux comprendre la culture du petit déjeuner en Turquie par exemple, tu ne vas pas dans un coffee shop ultra-moderne même si c’est fréquenté par les jeunes… J’assiste aussi à beaucoup d’événements culinaires pour aller voir ce qui se fait ailleurs, découvrir des tendances, de nouveaux lieux, rencontrer de jeunes chefs, je fréquente des bouis-bouis comme des grands restaurants. Chaque année, je retourne à Copenhague pour le festival MAD. Il y a quelques semaines, j’étais à Londres pour Taste of Paris. Là-bas, j’ai dîné chez Heston Bluemental mais j’ai aussi fait un tour dans une petite institution qui vend des bagels 24 heures sur 24. Tout ça m’aide à appréhender la scène locale. En Corée du Sud, je ne parle pas la langue donc il y a quelques personnes qui ont fait les indics pour moi et m’ont envoyé des recommandations. J’aime aussi me promener par moi-même, me perdre, parce que je veux créer ma propre vision des choses. L’important, c’est que l’offre des menus soit dans le vrai, corresponde à la réalité. On ne va pas créer un burger au matcha juste parce qu’on est présents au Japon.”

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Menu Shake Shack à Istanbul

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Au quotidien, Mark Rosati travaille avec une petite équipe de trois personnes et dispose d’un laboratoire à Brooklyn. Mais il passe l’essentiel de son temps dans les airs ou au restaurant. « Je suis dans l’avion tout le temps parce que ce qui correspond à New York ne correspond peut-être pas à Phoenix. Ça dépasse l’assiette : les Shake Shack sont designés pour être différents architecturalement parlant. Le but, c’est que chacun ait une âme et une vibe très locale”. En un an, il a planché sur 60 nouvelles créations. Depuis son arrivée dans les rangs de Shake Shack, plus de 320 ont été imaginées dixit le New York Times qui lui avait consacré un portrait en 2014. Au-delà des nouveautés, ce qui fait la force de la chaîne, ce sont ses liens avec les grandes toques. “Pour notre 10ème anniversaire, on a utilisé les cuisines du Madison Square Park du chef Daniel Humm. David Chang, April Bloomfield et Daniel Boulud ont réalisé des burgers spécialement pour l’occasion et Dominique Ansel a imaginé le gâteau”. Parmi les autres ‘chefs-amis’ de Shake Shack, l’Italien Massimo Bottura qui s’est concentré sur un burger inspiré par sa région natale, l’Émilie-Romagne. “On en a vendu 1 000 en une journée et ça a été un tel succès qu’on a décidé de remettre ça deux semaines plus tard en Angleterre avec lui. C’est Massimo qui m’avait appelé en me disant ‘je vais être à Manhattan pendant Columbus Day, que penses-tu de l’idée de faire quelque chose ensemble ?’ “. L’an dernier, c’était au tour du Britannique Sat Bains, deux étoiles Michelin à Nottingham. “Shake Shack possède une fibre gastronomique de par les établissement de Danny Meyer, nous n’avons jamais oublié que nous sommes nés dans le fine dining même si on essaie de faire une nourriture bonne et accessible à tout le monde. On admire ces gars-là, on a beaucoup de chance de collaborer avec eux, c’est aussi ce qui nous rend uniques”. En juin dernier, lors de la cérémonie du palmarès annuel des World’s 50 Best Restaurants qui se tenait à New York, il prenait la pose avec un certain… Alain Ducasse.

De haut en bas : les burgers Shake Shack signés April Bloomfield, David Chang et Daniel Boulud
De haut en bas : les burgers Shake Shack signés April Bloomfield, David Chang et Daniel Boulud

Breakfast tacos à Dallas, donuts dans l’Etat du Rhode Island, tourte radis, caramel de légumes et huile de raifort chez NOMA à Copenhague, table branchée à Miami ou Moscou, tête de veau dans un bistrot à Carcassonne, spécialité libanaise à Dubaï, mocchaccinos dans le quartier tendance de Tokyo, glacier indépendant via Silvio Spaventa à Rome… Mark Rosati enchaîne les adresses qui nourrissent de futures idées pour Shake Shack, expériences dont il fait profiter ses 7 200 abonnés sur Instagram. Qu’il se trouve à Chicago (Illinois), Austin (Texas) ou Pasadena (Californie)… il n”oublie également jamais de faire un comparatif des meilleurs burgers. “A New York, il y a peu de burgers qui m’ont vraiment excité même si c’est vraiment une ville de burgers et qu’on ne pourra pas trouver quelque chose de mauvais en la matière même en essayant. J’adore Londres également car la vision locale du burger est différente, les Londoniens aiment les ingrédients sucrés, les oignons caramélisés, des sauces douces. Mais le top reste Los Angeles. C’est la capitale mondiale du burger !”. Quel regard porte-il sur la France ? “Je sais que Paris a une scène burger qui monte. J’y étais l’année dernière avec ma copine. Elle travaille chez Balthazar Bakery à New York, elle m’a donc emmené chez Du Pain et des Idées pour goûter les escargots à la pistache et au chocolat.  On a mangé chez Septime, au Chateaubriand, au Comptoir d’Yves Camdeborde, chez Servan. Nous nous sommes attablés à l’Arpège aussi, Alain Passard avait fait un burger de tomates confites, c’était awesome !”.


Série Dans les coulisses de…

… Dominique Ansel (Dominique Ansel Bakery – New York)

… Claire Heitzler (Ladurée – Paris)

… Christian Le Squer (George V – Paris)


00-FAVICONEzéchiel Zérah / © EZ & Mark Rosati

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