Développement durable : la sauce prend grâce à l’R Durable

En 2011, la profession l’a regardait de travers, en 2014, elle commence à sentir que le message accroche, en 2016, le message prend. Perrine Wardak est comme ça : elle croit dur comme fer  à la pertinence de ses convictions. Non, le secteur de la restauration ne peut s’exonérer d’une prise de conscience collective : le développement durable au restaurant doit devenir une quête quotidienne, une responsabilité partagée.

Pour faire passer le message, cette ancienne attachée de presse a balisé le chemin. D’abord quelques événements pour montrer que, concrètement, on peut faire du bon et du responsable pour une centaine de convives, voire plus. La preuve par l’exemple. C’était en février 2014, du côté des locaux de Cuisine Mode d’emploi, l’école parisienne du chef Thierry Marx. Un premier ballon d’essai qui rebondit sur deux autres événements puis sur une charte de l’R Durable, publiée cette été. « Il fallait montrer, démontrer, prouver que le développement durable dans la restauration n’est pas une lubie d’illuminés, mais un objectif tenable sur la longueur. La charte représente un premier aboutissement concret de mon travail » assure Perrine Wardak. Quelques semaines après son lancement, elle compte une quinzaine de signataires, parmi lesquels on retrouve les chefs Christophe Hay, Nicolas Gautier, David Royer ou Pierre Caillet. Et un parrain : Régis Marcon. « Mais attention, cette charte ne concerne pas que les restaurateurs étoilés, toutes les restaurations sont concernées, du snacking jusqu’au restaurant trois étoiles, en passant par la brasserie » précise son initiatrice. Pour elle, l’objectif n’est pas que quantitatif en drainant un maximum de signataires. La qualité du travail réalisé compte tout autant. Pour cela, Perrine Wardak, à la tête de l’agence WDK Conseil, développe des outils en collaboration avec quelques partenaires, via notamment des forums privés sur les réseaux sociaux.

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Perrine Wardak

Si, en 2011, les esprits étaient imperméables à la cause du développement durable, les choses changent en profondeur. Intervenante à l’Institut Paul Bocuse depuis quelques années, Perrine Wardak perçoit nettement le changement d’attitude de ces élèves : « Chaque nouvelle promotion est plus sensible que la précédente au thème de mes interventions. C’est un signe qui ne trompe pas. Pour les futurs cuisiniers, le développement durable sera un élément incontournable, à l’instar du sourcing produit par exemple. » Après la Charte de l’R Durable, Perrine Wardak continue les événements réunissant des chefs. Prochaine étape courant novembre, dans la région Centre Val de Loire. À suivre.


Pratique

Lien vers le site Internet (nouveau site prochainement en ligne) – www.lrdurable.com


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00-FAVICONFranck Pinay-Rabaroust / © JPEyesevent

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