Le citron “reconstitué” : dessert emblématique… et copié

Entretien avec Julien Dugourd, chef pâtissier de la Chèvre d’Or


Pouvez-vous revenir sur la création de ce dessert au citron qui incarne désormais votre travail ?

Je l’ai mis en place à mon arrivée à la Chèvre d’Or en 2010. Je travaillais déjà dessus quand j’étais encore au Plaza Athénée aux côtés de Christophe Michalak parce que je me rappelle très bien des thermo-formés utilisés. La première fois que je l’ai proposé en dégustation, c’était avant en revanche, au Meurice quand Yannick Alléno m’a proposé la place de chef pâtissier de l’hôtel. Je l’ai fait au Fouquet’s également un soir. A cette période, je ne me souviens pas d’en avoir vu sur Paris. J’ai imaginé ce citron pour l’essai afin de remplacer Camille Lesecq en partance vers d’autres aventures. J’ai refusé le poste et la direction de l’hôtel a donc passé le second de Camille, Cédric Grolet, chef pâtissier. A l’époque déjà, il y avait un petit pétale sur le dessus, il n’avait pas de goût, la cristalline était neutre. Alléno me dit alors “Julien, je serais toi, j’acidifierais. Chaque élément du dessert doit être travaillé, avoir du goût”. Chaque fois que je dresse le Citron aujourd’hui, je pense à lui.

Comment avez-vous réagi avec le nombre de desserts quasi-identiques que l’on a vu fleurir chez vos confrères en France et au-delà ces dernières années?

Il a beaucoup été copié mais je ne cherche pas à dire que c’est ma création ou non, ça ne m’intéresse pas. Ce qui est sûr et que j’observe depuis deux-trois ans, c’est qu’il est difficile à enlever de la carte désormais. Il y a des moments où des clients étrangers ne sont pas encore attablés qu’ils montrent une photo du Citron en disant ‘je veux ça’. Je pense que les clients sont contents de le retrouver d’une année sur l’autre.

Avez-vous tenté de le protéger, de le déposer ?

Si je cherche à faire ça, j’aurais peur d’être source de conflit avec les autres chefs pâtissiers qui travaillent dessus. Quelqu’un que j’aime et que je respecte énormément comme Freddy Monnier de la Réserve à Beaulieu le fait également, je ne vais pas commencer à marteler « c’est à moi, c’est à moi ».  Peut-être qu’au fil du temps, les gens sauront qui en est à l’origine.

N’éprouvez-vous pas une forme de lassitude à l’égard de ce dessert que vous faites quotidiennement depuis six ans ?

Non, au contraire, je suis toujours enthousiaste là-dessus, je le goûte tous les jours et à chaque fois, je suis comme un dingue ! C’est bête mais c’est mon bébé, mon truc à moi. Avec mon adjoint Florent Bigot, on a bossé dessus comme des fous. A un moment donné, j’ai voulu le retirer car j’en voyais partout et puis je me suis dit que je ne voulais pas faire plaisir à certains. Actuellement, j’essaie de le rendre plus saisonnier, on réfléchit à l’adapter en fonction des saisons. Tous les ans, l’aspect reste le même, on garde la base mais le dessert change. On a travaillé en 2016 sur le côté herbacé du dessert avec l’ajout de basilic.

Vous avez une anecdote autour du Citron ?

L’année dernière, un richissime américain est venu à la Chèvre, il y a mangé avant de tomber amoureux du Citron. Il a voulu venir travailler avec moi et on a passé une journée ensemble à bosser sur certains desserts. On lui a même commandé une veste ! Son optique, c’était d’ouvrir une boutique avec moi sur New York. J’avais trouvé ça plutôt sympa mais j’ai aussi senti le truc : il voulait absolument avoir toutes les recettes du Citron, les modes de fabrication… Sur le moment, j’ai pris peur. C’est sûr que demain, si quelqu’un commercialise le Citron, qu’on me prend tout ça, qu’on monte un truc et que le mec gagne des millions, je pense que je pleure ! J’ai eu du bol de me méfier parce que je n’ai jamais eu plus de nouvelles sur le projet. Je me suis toujours dit « si je lui avais donné les recettes, que se serait-il passé ? »


L’évolution du dessert au citron de Julien Dugourd


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L’origine du citron reconstitué


Si Julien Dugourd affirme n’avoir jamais vu de dessert similaire en 2010, force est de constater qu’un nom revient souvent quand on parle de citron reconstitué : Laurent Jeannin, chef pâtissier du Bristol qui aurait mis au point sa version « au début des années 2000 » selon les dires du journaliste Gilbert Pytel sur son blog Bec sucré parisien. « Lorsque Laurent Jeannin allait préparer des desserts à domicile, il avait comme client régulier le vice-président d’Air liquide, leader mondial des gaz, technologies et services pour l’industrie et la santé. Il a eu l’opportunité de rencontrer plusieurs ingénieurs de cette maison qui travaillaient alors la cuisine à l’azote liquide. Quelques années plus tard, Laurent Jeannin  créé sur mesure un moule spécifique – 1500 € pièce – pour pouvoir le tremper dans l’azote » peut-on lire sur le blog.

Christophe Felder, que l’on ne présente plus, indique pour sa part avoir déjà vu un citron reconstitué il y a un certain temps. « C’était en 1995 dans une revue japonaise, quand j’étais au Japon avec Joël Robuchon. Après ça, Christelle Brua (chef pâtissière du Pré Catalan à Paris, ndlr) a sorti sa pomme soufflée, c’était véritablement le premier fruit reconstitué médiatisé. Pour revenir au citron, je dirais que Laurent Jeannin est le premier dans son genre avec l’utilisation de l’azote et Julien Dugourd également le premier avec l’utilisation d’une coque en beurre de cacao, davantage dans l’esprit d’un gâteau ».


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Le citron selon…


… Arnaud Lallement (L’ Assiette Champenoise)


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Cédric Grolet (Meurice, Paris)


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… Florent Cluzel (Le Castelet, Haute-Garonne)


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… Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux-Puits, Fontjoncouse)


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… Jean-Goerges Klein (Villa Lalique, Wingen-sur-Moder)


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… Laurent Azoulay (L’Écrin, Meribel)


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… Laurent Jeannin (Le Bristol, Paris)


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… Logan Seibert (Les Semailles, La Wantzenau)


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… Philippe Labbé (La Tour d’Argent, Paris)


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