A Londres, ces gâteaux que vous ne goûterez jamais

Récemment de l’autre côté de la Manche, on s’inquiétait du faible nombre de pâtisseries françaises ayant pignon sur rue à Londres. Certes, il y a bien l’historique Maison Berteaux à Soho, quelques rares grands noms (Ladurée et Pierre Hermé), deux enseignes à plus grande échelle (Patisserie Valerie, 34 points de vente, Maison Blanc, 6 points de vente) sans oublier William Curley, seul britannique membre de la très sélecte association Relais Desserts, qui s’est offert un corner au sein de l’institution Harrods. Mais dans une cité aux huit millions d’habitants, qui compterait environ 225 000 français dans son agglomération, on s’attendrait à davantage de desserts de boutique comme Paris en compte tant, elle la capitale mondiale du genre.

Raison première qui serait à l’origine de cette situation : le prix de l’immobilier, 21 000 euros du mètre carré à l’achat en moyenne à titre d’exemple. « Les fonds de commerce sont hors de prix et on s’en sort difficilement en ne vendant que gâteaux et croissants pour être honnête. Les pâtissiers qui ont réussi se sont plutôt installés dans des villes de province anglaises ou se lancent aussi dans de la cuisine le midi voire pour l’early diner à partir de 16-17h » me glisse un pâtissier de restaurant expatrié. Ce dernier avance une seconde raison : la non-culture du petit gâteau. « Historiquement, les Anglais ne font pas la queue pour acheter pain et pâtisseries, ils ne vont pas dépenser 5 ou 6 livres là-dedans. En France, on peut vendre 300 petits gâteaux et 500 baguettes par jour. Ici, c’est quasiment impossible ! ».

Joakim Prat, trentenaire basque fraîchement installé en plein cœur de South Kesington avec son Maître Choux spécialisé dans les chouquettes et éclairs, a une théorie complémentaire : selon lui, cette absence de pâtisseries françaises serait dû au fait que les meilleurs pâtissiers frenchies comme locaux (rôdés à la pâtisserie hexagonale) auraient rejoints les rangs des gentlemen clubs. Des institutions privées fondés au 17ème siècle où le Tout-Londres cultive encore aujourd’hui l’entre soi à l’abri des regards. Moyennement une cotisation annuelle, Kate Moss, le prince Charles, Georges Clooney quand il est de passage ici, Ronnie Wood des Rolling Stones, l’acteur Stephan Fry et une myriade d’aristocrates, princes et reines de toute la planète, milliardaires, magnats de l’immobilier, grands lettrés et autres hauts gradés de l’armée se réunissent sans mélange pour boire un verre, danser… et manger chic ou plus décontracté. Parmi les clubs qui comptent un chef pâtissier : le Boodle’s, The Arts Club, Marylebone Cricket Club, Crown Aspinalls, The Hospital Club, The Oxford and Cambridge Club, The Royal Commonwealth Club, Victoria Services Club, National Liberal Club… Pourquoi risquer de se mettre à son propre compte quand les salaires en clubs s’y monnaient entre 60 000 et 80 000 euros par an, plus qu’une grande table gastronomique mais sans la dimension « machine de guerre » des palaces ? C’est aussi l’occasion de fréquenter l’establishment de la capitale où gravitent investisseurs très fortunés potentiellement prêts à soutenir financièrement les pâtissiers dans le futur.

chef-vincent-zanardi

A force de taper aux portes ici et là, on a fini par tomber sur l’un d’entre eux. Vincent Zanardi, 39 ans dont sept passées chez Joël Robuchon entre Paris et Londres, est depuis quatre ans le maître sucré du 5 Hertford Street. « Devenir membre, ce n’est pas une question de prix : il faut surtout faire partie des bons cercles pour avoir accès à ce genre de maison. Tous les chefs de clubs affichent des parcours dans des étoilés au guide Michelin. De mon côté, je dirige une équipe de douze pâtissiers et boulangers pour trois restaurants. Nous n’avons pas de budget illimité mais pas de restrictions non plus si l’on tient correctement les comptes. On imagine des desserts à l’assiette mais pas que : tartes, gâteaux entiers présentés en chariot… Les gens chez nous se sont attablés dans les meilleurs restaurants de la planète. Ici, ils veulent du très bon mais sont blasés par les trucs microscopiques ou inutiles dans le dressage. On a par exemple un cheesecake qui cartonne parce qu’on a énormément travaillé la cuisson. Robuchon disait qu’il n’y a rien de plus compliqué que de faire simple… ».

tarte-zanardi
Tarte feuilletée aux pommes par Vincent Zanardi

« Mille-Honoré », tartes choux citron, pommes, poires rôties et crème d’amandes, chocolat fondant et noisettes du Piémont, croissants à la cannelle, tarte soufflée au chocolat et glace vanille de Tahiti turbinée minute … Autant de douceurs inaccessibles  au palais du mangeur lambda.


00-FAVICONEzéchiel Zérah / Vincent Zanardi

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page