Nina Métayer (Le Grand Restaurant – Paris), Pâtissière de l’année 2016. « Je suis fière de faire partie de cette famille »

Comment avez-vous réagi à cette distinction ? Je ne l’attendais pas vraiment ! Je faisais certes partie des nominés donc on s’imagine toujours un peu qu’on va gagner mais j’avais...

Comment avez-vous réagi à cette distinction ?

Je ne l’attendais pas vraiment ! Je faisais certes partie des nominés donc on s’imagine toujours un peu qu’on va gagner mais j’avais de bons concurrents face à moi. Je voyais bien François Daubinet (Taillevent – Paris). Au-delà de ça, j’étais surprise d’être candidate…  Je crois que c’est un jury d’anciens Chefs de l’Année qui décide de la sélection avant le vote d’un grand nombre de professionnels. Ce titre de Pâtissière de l’Année, c’est une belle reconnaissance, c’était un moment assez émouvant parce que ce sont les personnes du métier qui ont choisi. C’est une belle marche en plus… Je me revois quand j’étais commis… C’est la récompense d’un travail de tous les jours. Je suis fière de faire partie de cette famille et puis c’est une belle mise en avant de notre métier et du savoir-faire français.

Vous vous êtes fait connaître lorsque vous officiez à l’hôtel Raphaël à Paris. En quoi votre poste actuel au Grand Restaurant est-il différent ?

Ici, on se concentre sur comment donner des émotions aux clients, c’est vraiment la ligne directrice. On veut une véritable suite, une osmose avec les entrées et les plats. J’apprends à réaliser des desserts de cuisinier. C’est une approche différente de la pâtisserie, on est plus dans la globalité d’un repas par rapport à ce que je pouvais proposer au Raphaël. Je travaille beaucoup les fruits et quasi exclusivement des produits français. On n’utilise pas tout ce qui est exotique, très peu les épices par exemple…

N’est-ce pas complexe d’évoluer dans un établissement où le chef, Jean-François Piège, incarne complètement son établissement ? Avez-vous une certaine liberté de création ?

On se met d’accord sur un sujet, fruits de saison, café ou fruits secs par exemple et je lui fais une première proposition où je suis totalement libre. Parfois, ce premier jet prend tout de suite pour être mis à la carte mais en général, on retravaille dessus ou on passe à autre chose. Nous créons vraiment à deux. Jean-François me pousse à toujours faire mieux, à aller toujours plus loin.

Avec ce titre, vous allez probablement être fortement sollicitée pour des prestations externes. C’est quelque chose dont vous avez envie ?

J’ai fait quelques salons depuis mon arrivée ici, des démonstrations aussi mais c’est resté accessoire parce qu’entre les services midis et soirs, je n’ai pas vraiment l’occasion d’y participer. Donc oui, ça me plairait si c’est compatible avec le planning du restaurant parce que ça change du quotidien, ça permettrait de rencontrer les gens, ce que je faisais davantage dans un hôtel. Cela dit, je prends part à divers projets avec le chef : sa nouvelle table Clover Grill va ouvrir ses portes prochainement et je signe la carte des desserts, c’est intéressant car différent de l’offre du restaurant gastronomique. Il y a également un autre projet, le Clover Shop, une boutique-épicerie fine qui ouvrira dans quelques semaines rue Perronetet et je travaille là-dessus autour de cakes, cookies, gâteaux de voyage…

Finaliste de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2, Pâtissière de l’année… Quels sont vos prochains objectifs ?

J’adorerais un jour ouvrir une boutique, ça serait l’idéal pour moi car j’aime bien la variété. Mais mon rêve serait de passer le concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France. J’ai hésité à m’inscrire à la prochaine édition mais il faut beaucoup d’investissement, en temps, en budget… Ça ne correspond pas à la vie que j’ai aujourd’hui donc je vais attendre. Quand je serai prête, que j’aurai les moyens de le faire, là j’irai à fond.


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00-FAVICONPropos recueillis par Ezéchiel Zérah / © Alban Couturier

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