La Grande Maison Bernard Magrez – Bordeaux : entretien à quatre mains avec Pierre Gagnaire et Jean-Denis Le Bras


PIERRE GAGNAIRE


Atabula – Hier, jeudi 29 septembre, était servi à la Grande Maison le premier dîner avec la véritable carte gastronomique signée Pierre Gagnaire. Comment avez-vous abordé Bordeaux pour construire cette offre ?

Pierre Gagnaire – Avec Bordeaux, c’est assez facile car on est en France. L’environnement n’est pas banal, il y a une vraie culture régionale de produits locaux, on a utilisé des cèpes, des lamproies… La mer n’est pas loin, l’Espagne non plus. L’idée c’est d’essayer, à travers le filtre de ce que l’on est, de trouver un lien subtil avec la ville. Je ne vais pas commencer à me refaire aujourd’hui… Nous sommes donc allés voir les maraîchers du coin, les producteurs pour de la viande, de l’agneau, des coquillages. On apporte notre culture et savoir-faire, c’est à la fois simple et complexe car il faut s’adapter, trouver la bonne formule pour être rentable. Au départ, c’est ce qui a pêché à la Grande Maison et la raison qui a fait que ça a finalement capoté. Ce n’est pas la qualité du travail de Joël Robuchon qui était remis en cause.

Pouvez-vous revenir sur l’aspect rentabilité ?

Oui, il y a un gros travail sur l’économie de cet endroit. Sinon rentable, il faut que le lieu ne soit pas durement déficitaire et perde de l’argent. C’est le mot d’ordre de Bernard Magrez : “Je ne veux plus en perdre”. Vous savez, je suis à Paris depuis 20 ans et même si les temps sont durs, particulièrement aujourd’hui, le restaurant ne perd pas d’argent. Nous ne sommes pas subventionnés par la ville, c’est une économie du réel et il faut en gagner un peu tout en offrant une vraie expérience client. On va faire évoluer le décor sans doute, nous avons déjà commencé.

Avez-vous intégré une touche “Bernard Magrez” dans votre travail ?

On est chez lui, avec notre personnalité. On est au service d’une maison qui porte son nom avec une liberté totale quant à l’expression donnée à cet endroit. Nous sommes complémentaires et il n’y a que comme ça que cela peut marcher.

A l’étranger, vous supervisez vos restaurants ponctuellement, sur une période de plusieurs jours notamment en Asie. Bordeaux n’étant qu’à deux heures de Paris, va-t-on vous y voir plus souvent ?

C’est moi qui décide et j’y serai lors des moments importants, lorsque l’on sentira que je dois venir. C’est vrai que cette proximité fait qu’il est plus aisé de s’y rendre mais il n’y a pas de règles.

Comment Jean-Denis Le Bras est venu à diriger les cuisines de la Grande Maison ?

C’est un concours de circonstances. Il travaille avec moi depuis plus de 10 ans, il était à Hong-Kong depuis quatre années (au restaurant Pierre, deux étoiles au guide Michelin, à l’hôtel Mandarin Oriental, ndlr) et il se posait des questions sur son avenir, sentait un peu le bout de l’histoire en Chine pour différentes raisons. Le timing était parfait. Très clairement, je n’aurais pas eu quelqu’un comme Jean-Denis, je n’aurais pas participé à ce projet. Il ne faut pas se leurrer, tout ça, ça tient aux hommes. Par le passé, j’ai su que je pouvais quitter la rue Balzac pour explorer d’autres territoires quand j’ai senti que j’avais des hommes prêts à défendre mon identité, mes valeurs.

On dit de lui que c’est le « nouveau Gagnaire ». Vous acquiescez ?

C’est vrai qu’il y a une ressemblance, physique, dans la gestuelle aussi, dans ce qu’il aime, ce qu’il n’aime pas. Nous sommes tous deux émotifs, passionnés, inscrits dans un registre poétique, on apprécie d’autres univers que la cuisine comme la peinture. C’est d’ailleurs grâce à lui que j’ai pu acheter des clichés du photographe Martin Parr parce qu’il avait des contacts à Londres. Mais ce serait insultant de dire ça pour les autres personnes qui évoluent à mes côtés. Il ne faut pas oublier des gens très importants comme Michel Nave, 30 ans de maison, Thierry Méchinaud, présent depuis 20 ans avec moi et qui est vraiment l’homme clé de cette cuisine que l’on propose à Paris ou encore mon chef à Dubaï qui est un homme extra. Ils sont 6-7 à constituer ma « garde rapprochée » (rires). Plus sérieusement, au-delà de points communs avec Jean-Denis, c’est quelqu’un qui possède un coup de pâte et une curiosité qui font qu’il est l’homme idéal pour cette aventure. Je suis très heureux de travailler avec lui.

Dans l’ombre, le Meilleur Ouvrier de France Michel Nave, que vous citez, est le gardien du style Gagnaire en France et à l’étranger. Va-t-il superviser la cuisine de la Grande Maison ?

Non. Jean-Denis n’a besoin d’être chapeauté par personne. Ce n’est pas un gamin, il a toute la capacité professionnelle et mentale pour gérer le restaurant, il a une véritable autonomie même si on l’accompagne évidemment.
C’est l’un des rares chefs de votre équipe qui est mis en avant, notamment dans la presse….

C’est exact. Peut-être que Bordeaux fait plus parler parce que c’est Bordeaux justement. Et puis sans doute aussi car il y avait Joël Robuchon avant… Mais au contraire, j’ai envie qu’on parle de mes chefs, je suis fier d’eux, ce sont mes enfants. Ça a pris du temps d’imposer nos idées que beaucoup trouvaient bêtes jusqu’ici : la gentillesse, le mot amour, le mot joyeux, la poésie, le bricolage. On n’est pas dans un carré chez nous. A la Grande Maison, il n’y a pas un seul plat que l’on sert à Paris. Il y a un esprit, un fil commun certes, mais tous les plats ont été faits pour la Grande Maison.

Quel sont les objectifs du restaurant

Construire l’équipe, entièrement nouvelle à l’exception du second de pâtisserie bordelais et de deux personnes en salle. Depuis hier, ce que nous offrons au restaurant est un premier jet de qualité mais on peut et on va aller encore plus loin.


Bernard Magrez & Pierre Gagnaire La Grande Maison


JEAN-DENIS LE BRAS


Atabula – Être désigné comme le “nouveau Gagnaire”, c’est flatteur ?

Jean-Denis Le Bras – Je n’en joue pas du tout, c’est arrivé comme ça, je n’y suis vraiment pour rien, je ne revendique rien du tout là-dedans. Ce sont des gens qui le connaissent très bien qui trouvent effectivement des similitudes dans la voix, la façon de faire. Ce qui est sûr, c’est que j’ai la chance de travailler avec lui, ça fait 11 ans que ça dure et j’en suis très content. C’est une belle histoire.

De quelle manière avez-vous appréhendé la ville ?

Je commence à m’y faire mais je ne suis là que depuis un mois et je suis plutôt resté en cuisine, concentré, je n’ai pas encore eu vraiment le temps de découvrir Bordeaux et ses sites culturels pour m’imprégner en profondeur. Ce qui m’intéresse aujourd’hui et par la suite, ce sont les producteurs locaux exceptionnels. C’est un bonheur pour moi qui était à Hong-Kong ! On noue de vraies relations avec les artisans. Les légumes sont quasiment tous locaux. Le vin est important bien sûr, on fait d’ailleurs un beurre avec un vin du château Pape Clément. Sans oublier la mer : je suis breton d’origine et ce rapport marin est essentiel, j’ai pu m’évader sur la côte deux week-ends depuis mon arrivée. Parmi les plats du menu dégustation, les quatre premiers sont d’ailleurs dans cette optique marine avec des huîtres du Cap-Ferret, du bar de ligne, des crevettes, des seiches, des calamars, des encornets… C’est une région  riche de produits extraordinaires.

Nouveau défi dit nouvelle équipe… Votre brigade à Hong-Kong vous a-t-elle suivi ?

Non, on ne veut pas déshabiller une équipe pour en habiller une autre. Certains parmi nous ont déjà travaillé avec Pierre Gagnaire mais pas forcément à Hong-Kong à l’exception du responsable de salle. C’était important dans ce cas précis car il connaît ma façon de faire, est capable de parler d’un nouveau plat que je sers. En deux secondes, on est sur la même longueur d’onde et ça compte parce que la cuisine Gagnaire est une cuisine complexe donc nécessite quelqu’un qui a les connaissances pour la représenter, la faire partager.

Cela fait un mois que vous êtes à Bordeaux. A quel moment pensez-vous que la cuisine sera pleinement aboutie ?

De par mon expérience sur le sujet, on sait se mettre en place assez rapidement. Je dirais qu’avant les fêtes, on sera bien avec les équipes, on aura toutes les clés. Il y a encore plein de détails à mettre en place et à peaufiner, c’est encore le début de l’histoire, mais j’espère et je veux être prêt d’ici décembre car cela correspond à une période intense à Bordeaux.


Pratique

La Grande Maison de Bernard Magrez – 10 rue Labottière – Bordeaux (33) – 0535381616 – Déjeuner 65€ / 135€ (4 services) / 185€ (7 services). Diner 135€ / 185€ – Carte 165€ environ – www.lagrandemaison-bordeaux.com


00-FAVICONPropos recueillis par Ézéchiel Zérah

Atabula 2019 - contact@atabula.com

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