Bernard et Mathieu Pacaud : entretien exceptionnel à deux voix
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Bernard et Mathieu Pacaud : entretien exceptionnel à deux voix

Un père et son fils. Bernard Pacaud et Mathieu Pacaud. Deux personnalités différentes, deux styles opposés. Émancipation, filiation, cuisine et projets : entretien exceptionnel à deux voix.


Atabula – Aujourd’hui, Mathieu Pacaud développe ses propres affaires, après avoir passé près de onze années à l’Ambroisie à vos côtés. Comment vivez-vous cette nouvelle situation ?

Bernard Pacaud – Mathieu a travaillé pendant près de onze années à l’Ambroisie, jusqu’en 2014. Mais plus que le temps, c’est l’intensité de la relation et de ce que tu apprends qui compte. Vous pouvez rester dix ans quelque part et ne rien apprendre ; pour d’autres, il suffit de quelques mois pour apprendre beaucoup. Désormais, Mathieu avance de son côté, avec ses restaurants et ses projets.

Entre vous et lui, il y a une opposition de styles : l’un développe, l’autre se concentre sur une adresse, l’Ambroisie en l’occurrence. Comment vivez-vous cela ?

Bernard Pacaud – Moi, ce qui m’intéresse avant tout, c’est de faire chaque jour à manger à l’Ambroisie. Je n’ai jamais eu envie ni besoin de communiquer. Mon restaurant fonctionne bien ainsi. Quand je reçois les présidents Clinton ou, il y a peu, Barack Obama, mes confrères ne comprennent pas pourquoi ils viennent chez moi. Il y en a pour quelque deux millions d’euros de retombées presse, forcément, ça fait réagir… Je suis chaque jour dans mon restaurant, j’accueille chaque jour mes collaborateurs, c’est un autre style, à l’ancienne peut-être. Mais je trouve cela plus existant de rester caché ; le secret c’est aussi de proposer du rêve.

Néanmoins, il va y avoir un restaurant l’Ambroisie à Macau ?

Bernard Pacaud – J’ai fait un contrat pour que la marque L’Ambroisie puisse être utilisée par Mathieu. Mais cela restera tout à fait exceptionnel.

Quel regard portez-vous sur votre fils ?

Bernard Pacaud – Il incarne l’avenir. Mathieu va développer ses restaurants, notamment Hexagone. Il est cuisinier car il a appris le métier avec moi à l’Ambroisie mais, en ce moment, je vois surtout en lui un homme d’affaires.

Mathieu Pacaud, comment vous définir ? Cuisinier ou chef d’entreprise ?

Mathieu Pacaud – La question ne doit pas se poser comme cela. Je suis les deux sans que cela nuise à l’une ou à l’autre casquette. Mais je tiens à préciser que j’ai commencé en cuisine à l’âge de 15 ans et je suis passé par tous les postes de cuisine à l’Ambroisie. Le développement de mes affaires ne doit pas faire oublier cette réalité moins médiatique et plus ancienne qui est que j’ai fait mes armes en cuisine.

Bernard Pacaud – Tu as effectivement une très bonne formation en cuisine, mais tu es quand même surtout aujourd’hui un entrepreneur.

Mathieu Pacaud – Mais ça c’est une version de cuisinier. J’ai mis en place des méthodes de travail qui me permettent de ne pas toujours être en cuisine, mais de créer et de goûter tous les plats qui sortent de mes restaurants. C’est essentiel de comprendre cela.

Reste que pour le client, le chef c’est vous Mathieu Pacaud et qu’il est difficile d’être partout à la fois puisque vous avez différents établissements ?

Mathieu Pacaud – Ce qui compte, c’est ma capacité à créer la cohésion dans les équipes, à les emmener là où je veux. À moi de tout contrôler. Tous les plats sont goûtés plusieurs fois, il n’y a aucune place ici pour l’improvisation. Je suis à la base de tout, je supervise et je rectifie ce qui doit l’être. Ensuite, oui, le développement de mes affaires et l’aspect financier, c’est un autre métier que j’apprécie également.

Bernard Pacaud – Ce n’est pas facile de faire accepter aux clients que le chef qui est en haut de l’affiche n’est pas présent en cuisine. Je me rappelle de l’époque où je travaillais au Vivarois. Quand le chef Claude Peyrot était là, c’était toujours meilleur à en croire les clients. En réalité, ce n’est qu’une forme de snobisme du client. En réalité, et comme le disait Paul Bocuse, ce sont les mêmes qui sont derrière les fourneaux, que le chef soit là ou pas.

Quel regard portez-vous sur le développement rapide de votre fils ?

Bernard Pacaud – Il vit avec son temps et c’est son choix. Mais sans juger quoi que ce soit ou qui que ce soit, je constate néanmoins que beaucoup de chefs, dès qu’ils ont une étoile, veulent se développer, ouvrir des concepts et des affaires dans tous les sens. Selon moi, il y a un vrai risque que tout s’écroule comme un château de carte. Il faut du temps pour avancer, pour progresser, pour trouver sa voie. Moi, bien évidemment, je suis à l’opposé de cette démarche.

Mathieu Pacaud, d’où vous vient cette envie de se développer ? Une opposition au père ?

Mathieu Pacaud – D’abord, il faut comprendre que je suis tous les jours présent chez Hexagone, chez Histoires et au Divellec. Se déplacer dans Paris est une chose facile. Il en sera autrement quand j’ouvrirai à l’étranger. Là, il faudra repenser le modèle mais les choses seront simples : j’ouvrirai alors des concepts qui supportent la duplication. Après, sur le pourquoi de ce développement ? Je reconnais que la filiation n’est pas évidente à vivre pour moi. Quand tu es le fils d’un tel père, tu ne peux exister que lorsque ton père est mort. Là, je suis et je reste, dans l’esprit de beaucoup de confrères, un héritier. C’est lourd à porter. Forcément, toi tu fais quoi face à ça ? Tu n’as qu’une solution : te différencier, faire autrement pour exister par toi-même. Et je veux bien préciser les choses : le client de mes restaurants, lui, il s’en moque de cela. Mais pour les professionnels du secteur, je dois montrer que je suis autre chose qu’un héritier : je suis un cuisinier, avec mon identité, avec mes idées et ma personnalité.

Bernard Pacaud – Mathieu est comme ça non pas seulement par opposition à moi, mais aussi parce qu’il a besoin de mouvements, de défis. Sinon il s’ennuierait. Ça, je l’avais déjà compris quand il était sur les bancs de l’école.

Mathieu Pacaud
Mathieu Pacaud

De quelle façon êtes-vous présent sur les projets de votre fils Mathieu Pacaud ?

Bernard Pacaud – Justement, ce qui est intéressant, c’est qu’il me demande encore d’être présent à ses côtés pour ses différents projets. Un jour, il s’émancipera totalement.

Mathieu Pacaud – Là, je ne suis pas d’accord. A Murtoli (restaurant en Corse où Mathieu et Bernard Pacaud ont réalisé une carte spéciale à quatre mains, ndlr), c’était évident que tu sois là. Mais tu n’es présent ni à Histoires, ni à Hexagone. Sur Divellec, nous avons monté ensemble la carte mais cela ne sera jamais affiché comme tel.

Bernard Pacaud – D’ailleurs, je dois faire attention car avec la communication qui a été faite sur Murtoli, des clients de l’Ambroisie sont venus me voir pour me demander si j’allais fermer le restaurant. Car ils savent que je suis présent à chaque service et que je ne pouvais pas être en Corse et à Paris en même temps. J’ai dû les rassurer.

Mathieu Pacaud – Que ce soit au Divellec ou à Murtoli, j’ai surtout envie que mon père soit présent pour lui montrer que c’est simple de monter d’autres projets.

Bernard Pacaud – Je crois que Mathieu a envie de me sortir de l’Ambroisie et que je le suive dans ses aventures.

Mathieu Pacaud – Concernant Histoires et Hexagone, mon père n’était pas présent car ce sont des projets d’émancipation : je devais les monter sans lui. En revanche, sur les autres projets, je trouve que c’est extraordinaire de pouvoir communiquer sur nos deux noms. Ca a plus d’allure tout de même car, au final, nous avons six étoiles Michelin à nous deux.

Bernard Pacaud – Ah l’image, l’image. Ca compte parfois un petit peu trop de nos jours.

Finalement, Mathieu Pacaud, vous êtes entre le devoir d’émancipation et l’envie de revendiquer la filiation ?

Mathieu Pacaud – L’émancipation, je l’ai eu quand j’ai obtenu en 2016 deux étoiles à Histoires et une étoile à Hexagone. Trois étoiles d’un coup, ça a mis tout le monde d’accord.

Bernard Pacaud – Je me souviens quand il m’a appelé pour me dire qu’il avait obtenu ses étoiles. Il était au bord des larmes. Il m’a remercié pour cela et je lui ai simplement répondu : tu ne me dois rien, ça, c’est le fruit de ton travail. Vous savez, moi aussi j’entends que Mathieu est simplement un fils à papa. Je peux vous assurer que ce n’est pas le cas et là, il a effectivement prouvé que ce n’était pas le cas.

Bernard Pacaud, vous y avez pensé à ce poids de la filiation, à cette difficulté de se faire un prénom pour Mathieu ?

Bernard Pacaud – L’essentiel est qu’il a fait ce qu’il voulait faire. Et probablement qu’un jour il reviendra ici, à l’Ambroisie. D’ailleurs, il aimerait bien racheter le restaurant mais ça, je ne veux pas. Je ne vendrai à personne l’Ambroisie. Être dépendant de quelqu’un, très peu pour moi. De toute façon, il récupérera avec sa sœur l’Ambroisie tôt ou tard.

Salle du restaurant L'Ambroisie
Salle du restaurant L’Ambroisie

Qu’avez-vous appris à l’Ambroisie Mathieu Pacaud ?

Mathieu Pacaud – Tellement de choses ! Mon père m’a énormément appris. La qualité du produit avant tout, le goût juste et le challenge régulier de monter une carte.

Bernard Pacaud – Il a tout appris ici, il ne connaissait rien avant.

Mathieu Pacaud – J’ai pu être le vrai chef de l’Ambroisie, ce qu’aucun autre chef avant n’a été.

Bernard Pacaud – Oui, mais en étant le fils de, c’était plus facile.

Mathieu Pacaud – Plus facile et plus difficile aussi. Il a fallu prouver à la brigade que j’avais le niveau.

Comment collaboriez-vous ensemble dans les cuisines de l’Ambroisie ?

Mathieu Pacaud – Ça se battait sec ! Nous n’avions pas la même façon de concevoir un plat. Mais, par-delà les frictions, le fait que nous soyons deux à réfléchir sur un plat nous permettait d’aller plus loin.

Avoir son fils en cuisine, j’imagine que c’était complexe pour vous à gérer ?

Bernard Pacaud – C’était difficile, il y a eu de nombreux conflits avec la brigade. Certains l’ont connu très jeune, ce qui n’aide pas à créer son autorité. Et Mathieu, lui, il devait prouver qu’il n’était pas que le fils du chef. C’était compliqué pour tout le monde, y compris pour moi qui devais gérer les conflits. La seule solution était qu’il aille prouver ailleurs son talent.

Mathieu Pacaud – C’était également évident pour moi qu’il fallait que je parte pour réussir ailleurs qu’à l’Ambroisie.

L’importance des étoiles – deux pour Histoires, une pour Hexagone – gagnées en 2016 est essentielle pour comprendre certains de vos choix ?

Mathieu Pacaud – Sans les étoiles, j’aurais fait d’autres choix. Pour Divellec par exemple, je n’aurais pas demandé à mon père d’intervenir sur la carte. Le petit monde des chefs aurait gloussé en disant : ses premiers restaurants n’ont pas été récompensés, il a encore besoin de son père pour réussir. Là, avec les étoiles, tout est différent. Elles sont l’incarnation de mon émancipation. Du coup, la présence de mon père à mes côtés ne résulte pas d’une nécessité économique ou d’image, mais d’une envie personnelle.

Peut-on voir au Divellec des plats plus « Bernard Pacaud » et d’autres plus « Mathieu Pacaud » ? Quid de l’identité culinaire du coup ?

Bernard Pacaud – Non non, ce serait dangereux de prétendre vouloir faire coexister deux identités au Divellec. J’ai déjà vu dans certains très grands restaurants des plats du fils coexister avec des plats du père. C’est toujours catastrophique !

Mathieu Pacaud – Au Divellec, il n’y a pas des plats estampillés Bernard ou Mathieu. Il y a plusieurs propositions culinaires, avec des plats très travaillés et des plats plus simples.

Mathieu Pacaud, vous visez la troisième étoile pour votre restaurant Histoires ; l’Ambroisie, où vous avez travaillé onze années, jouit des trois étoiles Michelin depuis presque trente ans. Quels sont les points communs entre les deux tables ?

Mathieu Pacaud – Il n’y aucun point commun entre les deux tables. Il y en a en revanche beaucoup plus entre Hexagone et l’Ambroisie. Quant à savoir si Histoires mérite trois étoiles, ce n’est pas à moi de le dire. Chaque jour, nous poussons plus loin la qualité, avec, à chaque fois, les meilleurs produits et les plus grands vins. En cela, bien sûr, il y a des liens forts et indéfectibles entre l’Ambroisie et Histoires.


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Pratique

L’Ambroisie – 9, place des Vosges – Paris 4e arr. – 01 42 78 51 45 – www.ambroisie-paris.com

Restaurant Mathieu Pacaud – Histoires – 85, avenue Kléber – Paris 16e arr. – 01 70 98 16 35 – hexagone-paris.fr/histoires

Restaurant Hexagone – 85, avenue Kléber – Paris 16e arr. – 01 42 25 98 85 – hexagone-paris.fr


Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©Stéphane de Bourgies

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