Alain Passard, Dan Barber : entretien à quatre mains (1/2)

Le temps d’une interview à l’occasion de la cérémonie annuelle des World’s 50 Best Restaurants, Atabula a réuni à New York les chefs Alain Passard (l’Arpège – Paris) et Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns – Pocantico Hills). Un moment rare entre le Français et l’Américain, tous deux icônes de la gastronomie en général et du végétal en particulier. Première partie de ce très long entretien.


Dan Barber – C’est un grand honneur que vous soyez à New York…

Alain Passard – Merci Dan. Tu es venu à l’Arpège… deux fois ? Trois fois ?

Dan Barber – Au moins, au moins. Quand j’étais jeune stagiaire à Paris, Michel Rostang m’a également fait rentrer dans vos cuisines deux jours, pour observer. C’était en 1994.

Atabula – Vous vous connaissiez ?

Dan Barber – Il a été la plus grande influence de ma carrière…

Alain Passard – Je t’ai beaucoup lu et entendu et tu dis souvent que l’Arpège est l’une de tes sources d’inspiration. Tant mieux, je suis ravi, c’est le plus beau des compliments.

Dan Barber – Je me suis intéressé d’abord à votre façon de cuisinier la viande, je voulais apprendre de ça parce que c’était une révolution ce qu’il faisait là-dessus. Avant cette cuisine légumière actuelle, il y avait la viande qui était sublimement mise à l’honneur à l’Arpège. Les gens oublient ça… Quand j’ai appris ce qu’il faisait avec des produits carnés, je n’en suis pas revenu… A l’époque, tout le monde faisait du sous-vide.

Alain Passard – L’école du feu, la flamme…

Atabula – Les médias vous rapprochent souvent de par votre travail autour des légumes…

Alain Passard – Je crois qu’on est un peu dans la même dynamique, Dan et d’autres, à vouloir remettre un petit peu en place les saisons dans nos pays respectifs. C’est important de retrouver ce qui est en train de nous passer entre les mains. La situation actuelle est très préoccupante, il n’y a plus de rendez-vous, ce qu’ont connu tous les grands chefs qui nous ont formé et, plus proches de nous, nos parents, nos grands-parents… Une saison était un rendez-vous. Je me souviens d’une phrase de ma grand-mère qui disait toujours ‘on va aller au restaurant pour goûter nos premières asperges’. C’est malheureusement en train de disparaître, avec une qualité de produits très médiocre. Je parle de Paris parce qu’on est sur Paris, en province un peu moins peut-être, mais les marchés sont envahis de produits qui sont hors saisons, hors sols et avec des traitement très appuyés et donc du coup ça fait déraper les cuisines car une tomate ou une aubergine dans la casserole au mois de janvier, ça ne le fait pas, ça dérape tout de suite et c’est là qu’on s’aperçoit que la nature a tout écrit parce quand tu joues dans la casserole avec ce qu’il y a dans un jardin à un moment précis, ça marche tout de suite, c’est ça qui est fabuleux. C’est pour ça qu’il y a une confiance dans la créativité à l’Arpège : tout le monde a droit à la parole parce que je sais que le panier est bon. Et donc on joue en moyenne par saison avec 20, 25 produits. Or le problème aujourd’hui, c’est qu’il y a beaucoup de maisons où l’on joue avec les quatre fois vingt-cinq produits. C’est une mauvaise ivresse les chefs qui font autant de produits en même temps, ça ne le fait pas…  Il n’y a plus de nuances dans la cuisine, c’est-à-dire qu’on mange la même cuisine toute l’année. Logique puisqu’on mange les mêmes produits toute l’année. On ne parle même plus de gastronomie mais de santé parce que l’organisme n’a plus de nuances et c’est un problème. Quand tu vas sur un marché parisien, au mois de janvier par exemple, tu regardes ce qu’achète le consommateur : des tomates, des concombres, des fraises. Sauf qu’un concombre ou une tomate, c’est fait pour se désaltérer en été, quand il fait 30 degrés. Au lieu de prendre une tomate en hiver, on devrait se réchauffer l’organisme avec ce qu’a mis la nature dans le sol, en l’occurrence un panais, un céleri rave, un topinambour, un rutabaga avec lesquels tu te fais une bonne soupe chaude ou un gratin pour te réchauffer le corps. Le contraire, ce n’est pas bon.

Atabula – Dan, vous qui êtes dans la même démarche, qu’en pensez-vous ?

Dan Barber – Ah bon ? Vous me l’apprenez (Rires)… J’ai d’autant plus de respect pour ce que Monsieur Passard a fait que, quand il a commencé, il n’avait pas la liberté que nous avons aujourd’hui. A l’époque, on ne pouvait pas dire au client ‘vous ne pouvez pas manger ça l’été…’. Il a créé cette liberté et c’est une autre révolution qu’il a permise à mon sens. Ça paraît tellement simple aujourd’hui alors que ça ne l’était pas. Ce qu’il a réalisé a permis à des chefs comme moi de faire ce que l’on fait à l’heure actuelle. On a oublié qu’il n’y a pas si longtemps, le client avait des attentes quand il venait au restaurant, des attentes sur ce qu’il allait manger et il fallait satisfaire ça. Ce qu’on avait à l’esprit dans ces années-là, c’était ‘à quel point ton coq au vin est bon, à quel point ta bouillabaisse est bonne ?’. Venir au restaurant et ne pas savoir ce qu’on y mange, c’est vraiment récent et on le doit notamment à Alain Passard.

Atabula – Vous avez tous deux des jardins dédiés à vos restaurants. On parle beaucoup de potagers de chefs aujourd’hui et vous êtes allés tous deux assez loin sur le sujet. De par cette situation, ne dictez-vous pas au producteur salarié vos attentes au risque de ne pas prendre suffisamment en compte ce qu’il a en tête ? Cette autonomie ne représente-elle pas un danger également ?

Alain Passard – Non, au contraire. Le maraicher qui respecterait vraiment la saison, t’en connaissais ? Moi pas. Le dernier qu’il y avait sur Paris, Joël Thiebault, arrête mais je pense que s’il avait eu des gens comme ça à l’époque, moi je n’aurais pas eu cette démarche. Honnêtement, je pense que ça peut stimuler les producteurs indépendants, de les inviter à créer quelque chose. Mais ce qu’il faut savoir, c’est que c’est un métier qui est très dur, physiquement, qui est difficile et c’est lourd car le prix du kilo de carottes, je ne sais pas si ça peut faire vivre une entreprise… Quand on fait un travail comme nous, et on le dit, on a une chance fantastique d’avoir un restaurant qui prend pratiquement toute la totalité des légumes, mais faire vivre une entreprise, ce n’est pas simple. Donc je crois au contraire que ça peut les inviter à créer des espaces. C’est un beau métier, très artistique, sain, parce qu’on travaille un produit 100% naturel et qu’on ne respire que des bonnes choses.

Dan Barber – Vous parlez d’autonomie. Quelle autonomie avons-nous là-dedans ? Moi, je n’ai pas d’autonomie. On travaille avec ce que la ferme est capable de produire. On ne va pas sur le champ pour dire ‘je veux telles courgettes’. Ce sont les jardiniers qui nous donnent ce qu’ils ont, et tu fais ta cuisine en fonction de cela. Voilà comment ça fonctionne. En fait, nous avons moins de liberté en ayant nos fermes parce que, contrairement à un autre chef, tu ne vas pas aller dans une ferme acheter un truc, dans une autre acheter autre chose. On est plus dépendants car on regarde moins ce qu’il y a autour : c’est la ferme qui nous dicte le menu.

Alain Passard – Ça permet de créer des emplois aussi. J’ai quand même 10 jardiniers, 10 salaires, 10 emplois, c’est quand même pas mal. Comme le dit Dan, on en revient toujours à la même chose : ce qui compte, ce sont les saisons. Une saison offre tout. Si tes jardiniers sont bons, ils mettent ce qu’il faut dans les sols pour que les choses arrivent à maturité au moment où on doit les consommer.

Dan Barber – En juin, on n’avait pas exemple que très peu de viande au menu. Pas parce qu’on ne veut pas utiliser de la viande mais parce qu’on exploite ce que la ferme offre et à ce moment, il y en avait peu. Donc nous proposons de la charcuterie par exemple, un peu de canard aussi parce que c’est ce que la ferme est capable de produire. Tout cela est dicté par les exigences de l’agriculture, pas par nous.

Atabula – Dan, vous êtes aux Etats-Unis l’un des ambassadeurs de l’agriculture raisonnée, du monde végétal. Votre action avec le couple Obama et votre livre The Third Plate, publié en 2014, vous ont forgé une sorte de statut d’icône. Avez-vous conscience de cette image de « gourou » ?

Dan Barber – Je pense que vous devriez poser la question à Monsieur Passard d’abord…

Alain Passard – Honnêtement non… je vois ce qui se passe maintenant autour de moi mais je ne me réveille pas le matin en me disant… C’est comme ça… Est-ce que ça me dépasse ? Non, je trouve ça bien, je crois que c’est bien de donner le tempo dans quelque chose. L’histoire est belle car c’est mon parcours… Quand j’ai mis la main sur le légume, il n’y avait pas de marketing. C’était simplement ma passion par rapport aux couleurs, à mes sens. J’avais une main qui était en saturation avec le tissu animal, qui voulait aller voyager vers un autre tissu. On a entendu plein de trucs, sur le fait que j’ai fait ça par rapport à la vache folle notamment, mais non. Mes sens étaient en rupture par rapport à un tissu et je voulais aller ouvrir la porte à une autre cuisine que j’avais totalement ignorée pendant 20 ans. Je n’avais jamais adressé la parole à un poireau ou à une carotte. Et à ma décharge, c’est vrai que les chefs qui m’ont appris à faire la cuisine parlaient essentiellement d’une belle poularde et d’un beau turbot. J’aime développer cette cuisine légumière car elle est artistique, elle est créative, elle est saisonnière, elle a plein de choses et il faut que ça sorte parce qu’elle a le droit d’exister comme les autres. Ce n’est pas simple pour beaucoup de consommateurs. Il y a des gens qui n’aiment pas l’Arpège parce qu’on met le légume au centre du restaurant mais je trouve que ça a sa place, c’est un élément qui est d’une grande subtilité, qui est très difficile parce que, justement, il faut une très jolie main. Mais c’est une école qui en même temps est passionnante. La cuisine légumière, c’est une école de finesse, d’élégance, on est à la fois dans la couture, dans la peinture, c’est une danse…

Dan Barber – Est-ce que je me considère comme une icône ? Vous savez, ce que j’ai essayé de faire avec le livre, c’est quelque chose qui va au-delà du mouvement de la ferme à l’assiette, c’est une  vision plus grande. Pour nos fermes et nos restaurants, ça dépasse les légumes, ça dépasse la cuisine et la saison car on parle de soutenir un paysage, un environnement. Et la façon dont nous autres chefs créons un menu qui intègre cela, avec une véritable réflexion à la fois avec les animaux, sur les semences… C’est capital.

Atabula – Alain, vous cultivez vos légumes dans différents jardins en France. Pensez-vous un jour aller plus loin, comme Dan le fait déjà, avec des cultures laitières ou bovines ?

Alain Passard – Non car c’est beaucoup plus… Au niveau sanitaire, c’est beaucoup plus dur. Les volailles, ce n’est pas simple et puis si vous voulez, autant sur le légume c’est hyper dur de trouver des choses sur les marchés mais côté élevage, on a du très très bon. Moi, je ne pourrais pas faire mieux que des gens comme Pascal Cosnet. On a mis la carotte à un certain niveau parce qu’il n’y avait pas le produit, mais en volaille, vous ne pouvez pas faire mieux, il y a des gars qui ont des races anciennes, des souches qui ont six mois de basse-cour. Ce sont des artistes et honnêtement, je ne pourrais pas faire mieux. On ne demandait pas mieux que de travailler avec des maraîchers d’exception mais il y a 15 ans, ça n’existait pas. J’ai commencé avec un gars qui était dans la région de Saumur mais rapidement, je n’avais pas ce que je voulais. Une volaille, quand elle arrive à maturité, elle arrive à maturité. Un légume, c’est différent. Les petits pois, on les veut gros comme ça par exemple. Si tu veux un navet d’une telle taille, c’est possible parce qu’il y a tellement de variétés… Si dans une recette, on a besoin d’une tomate avec de l’astringence ou de l’acidité, on peut la commander à nos jardiniers. Il y a une diversité qui est beaucoup plus vaste que sur une volaille.

Atabula –Imposer au producteur une identité à tel produit, n’est-ce pas le dénaturer ?

Alain Passard – Non parce que le produit reste le même. Si je prends le cas du navet, je travaille sur le navet globe, il y a des paliers gustatifs, olfactifs, esthétiques, de texture.

Dan Barber – Oui, sauf que dans mon cas, je ne dicte pas ça au producteur mais à celui qui imagine les semences et il y a une grande différence. L’idée, c’est de remonter à la source parce qu’avec le maraîcher, pour moi, c’est trop tard pour impacter un produit. Voilà pourquoi je revendique de vouloir échanger avec les scientifiques. Ça a du sens.

Atabula – Nous avons découvert à New York une société qui a lancé récemment une sauce bolognaise, non pas à base de bœuf mais d’insectes, dans l’objectif de ne pas utiliser de viande. Quel regard portez-vous sur ce produit ?

Dan Barber – J’ai entendu parler de cette entreprise, j’ai d’ailleurs déjà réfléchi à l’utilisation d’insectes. Ma réponse, c’est que je préfère utiliser du bœuf car celui-ci participe à l’amélioration de la situation globale dans laquelle vous vous trouvez, avec l’herbe notamment. Ça permet de rendre la ferme plus écologique. Si j’étais en Amérique du Sud, je serais vraiment intéressé par les insectes car il y a là-bas des problématiques autres. Mais ici, plutôt que de remplacer la viande, je suis d’avis de voir ce que l’on peut faire pour en manger moins. Et les chefs ont évidemment un rôle à jouer dans cette réflexion. J’ai discuté insectes avec René Redzepi (le chef du restaurant NOMA à Copenhague, ndlr). C’était intéressant car il était dans une démarche de provocation. René m’avait confié qu’il avait reçu de nombreux retours qui étaient négatifs parce qu’il servait des fourmis et les gens trouvaient que c’était dégueulasse. Il a réalisé qu’un cinquième de la population mondiale vivait d’insectes et que c’était plutôt dégoûtant de leur part de trouver ça dégueulasse. A partir de là, il s’est dit qu’il n’allait jamais les retirer du menu (rires). Et c’est aussi comme ça que les gens ont réagi quand Monsieur Passard a quasiment arrêté de faire de la viande. Les gens ont tendance à oublier mais il n’est pas devenu une icône immédiatement. Il avait même failli perdre ses étoiles… Monsieur Passard a réussi à ne pas se concentrer sur ces critiques et cette résistance à la critique a eu un impact sur moi, c’est évident.

Alain Passard – Les insectes, si ça m’intéresse ? Si c’est bon ? Non, non. Ce n’est pas encore arrivé chez nous (rires). Mais pourquoi pas… Alex Atala au Brésil utilise ça beaucoup, Pascal Barbot aussi à l’Astrance.

Dan Barber – C’est intéressant cette histoire de bolognaise aux insectes parce qu’à l’origine, la sauce bolognaise était une magnifique invention pour exploiter toutes les parties du bœuf. Aujourd’hui, on le fait avec des insectes alors qu’en fait, l’idée c’était de dire ‘voyons ce qu’on peut faire avec les restes, afin de travailler la totalité de l’animal’. Au départ, l’objectif premier de la bolognaise était justement d’être ancré dans le développement durable. Nous avons oublié ça… Au lieu d’une alternative, pourquoi ne pas rester dans l’esprit de la recette originelle ?



Alain Passard , Dan Barber : entretien à 4 mains (seconde partie)


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / © 50Best

 

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