Alain Passard, Dan Barber : entretien à quatre mains (2/2)

Le temps d’une interview à l’occasion de la cérémonie annuelle des World’s 50 Best Restaurants, Atabula a réuni à New York les chefs Alain Passard (l’Arpège – Paris) et Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns – Pocantico Hills). Un moment rare entre le Français et l’Américain, tous deux icônes de la gastronomie en général et du végétal en particulier. Seconde partie de ce très long entretien.

Atabula – Dan, vous avez dit dans la presse à plusieurs reprises que vous n’aimiez pas le mot « activiste » mais vous incarnez pourtant le cuisinier militant, pédagogue aussi. Alain, lui, représente davantage la dimension artistique de la cuisine, il réalise des collages, dispose de son propre espace d’exposition jouxtant le restaurant…

Dan Barber – A plusieurs titres, je pense que Monsieur Passard est un meilleur communiquant, que c’est plus impactant peut-être parce que les gens n’ont pas envie d’entendre parler de développement durable, ils veulent écouter et se laisser bercer par un artiste.

Atabula – Vous peignez par exemple ?

Dan Barber – Oui, avec ma fille, je peins d’une manière très artistique (rires). Non, il n’y a pas vraiment de dimension artistique dans mon travail.

Atabula – Alain, à l’instar de Dan, n’avez-vous pas envie de vous impliquer davantage en tant que porte-parole politique de la gastronomie, dont les enjeux dépassent la simple casserole ?

Alain Passard – Moi, mon combat, il n’est pas là. Mon combat, il est dans ce que j’ai dit tout à l’heure, par rapport au non-respect des saisons. Ce que je défends, c’est le fond de la casserole, c’est l’assiette. Aujourd’hui je suis dans une dynamique où j’ai le sentiment qu’il est un sujet dont on ne parle jamais : nos sens. Moi, je veux valoriser les sens. Aujourd’hui, le cuisinier a la même main en hiver qu’en été. Ça c’est mon combat. Moi, je n’ai pas la même main en été qu’en hiver. Je n’ai pas la même main en automne et personne n’en parle. Pourquoi ? Parce que les cuisiniers ont les mêmes produits toute l’année, ils ont la même main toute l’année. Et donc automatiquement… Si la nature a créé les saisons, c’est pour éviter la routine. Il faut parler de ces choses-là. On a des sens, il faut les ciseler au quotidien. Nous n’avons pas le même goût au printemps, nous n’avons pas le même goût en été. Nous n’avons pas la même oreille, nous n’avons pas le même parfum. Moi, je m’interdis de regarder une tomate en hiver.

Atabula – Ne pourrait-on pas imaginer que votre combat s’inscrive dans une mouvance d’association, de structure plus cadrée ?

Alain Passard – C’est ce que je fais au quotidien, tous les jours. Mon association, elle est au cœur de l’Arpège. Elle est avec mes cuisiniers, elle est avec mes jardiniers. Tous les jours, tous les jours, je revendique ça.

Atabula – C’est intéressant mais cela reste confidentiel tout de même…

Alain Passard – Oui mais en même temps, il n’y a que 24 heures dans une journée. Tu ne peux pas être partout. Donc moi, je reste sur l’idée que j’ai eu il y a 15 ans, c’est-à-dire de mettre en place cette cuisine légumière à faire avec mes sens. Ce qui m’intéresse, c’est la main, c’est le geste. Après, il y a des personnes qui prennent le relais et ils en font autre chose. Je crois, en tout cas c’est ce que j’ai toujours pensé, qu’il faut rester à sa place. J’ai choisi d’être cuisinier à 14 ans, je n’ai jamais changé d’avis.

Atabula – Dan, avez-vous entendu parler de la « Naturalité » d’Alain Ducasse mise en place en septembre 2014 au Plaza Athénée ? Quel regard portez-vous sur ce concept ?

Dan Barber – Par Naturalité, vous entendez natural cuisine ? Mais il le faisait déjà longtemps auparavant. Avec Monsieur Passard, Alain Ducasse est également l’une de mes grandes sources d’inspiration. En 1993, il faisait ce menu 100% légumes. Personne n’avait fait ça avant lui. Je pense que ce qui se passe aujourd’hui est l’évolution de ce qu’il était déjà, de ce qu’il est. Voilà comment je perçois ça. Il est juste allé plus loin. Pour Monsieur Passard, ça a été plus soudain.

Atabula – Dan, vous incarnez le mouvement farm to table où le produit est volontairement mis en avant. Parfois trop disent certains avec des légumes peu ou pas travaillés. Que répondez-vous à ces critiques ?

Dan Barber – Je vois très bien, on peut parler de ça. Je pense que parfois, il y a un fond de vérité dans cette accusation parce que les gens viennent dépenser beaucoup d’argent, ont certaines attentes. Notre cuisine peut paraître vraiment très simple avec des légumes crus par exemple mais la sauce, elle, est complexe, très difficile à réaliser. Je ne sais pas si ces accusations sont réellement fondées parce que si vous regardez d’un peu plus près, vous verrez qu’il y a beaucoup de technique mais que ce n’est pas si apparent…

Alain Passard – Pour vous, ça paraît simple. Mais il y a tellement de travail derrière. Ce qu’il y a de plus dur aujourd’hui, c’est de faire simple. On a envie de ça. Et ça prend tellement d’années de faire simple. Il y a tellement d’endroits où la cuisine… où tu ne comprends rien de ce qu’il y a dans l’assiette, tu sens une confusion… Tu as l’été avec l’hiver… Mais faire simple… Gommer le geste… Effacer la main… On a des cuisines où la main est tellement présente… Retenons, gommons la main. Il n’y aura peut-être que trois gestes à faire dans un plat mais s’ils sont précis, s’ils sont beaux, quel bonheur ! Quand on arrive à ça… C’est du travail. Je ne vais pas prendre des phrases de certains grands peintres mais c’est pareil. Quand ils arrivaient en fin de carrière, ils disaient ‘ça paraissait tellement simple mais que d’années de travail’. Que d’années de travail…Des heures, des heures… Quand tu arrives à ça, c’est frissonnant. Mais je comprends cette critique. Avec le côté artistique, la peinture, la sculpture, parfois tu regardes et bon… Mais que de travail derrière.

Atabula – Alain, avez-vous entendu parler du livre de Dan, The Third Plate ? Il déroule sa théorie et explique qu’il y a trois plats. Le premier représente ce qu’on mangeait il y a 50 ans, un gros steak industriel avec quelques légumes. Le second, c’est ce qu’on mange aujourd’hui, un steak nourri à l’herbe avec des légumes de saison, issus de fermes locales. Et puis il imagine le plat de demain : un steak, non pas de bœuf mais de carottes, arrosé d’un jus réalisé à partir des bas morceaux de bœuf. Que pensez-vous de son concept ?

Alain Passard – C’est malin. Nous étions un peu là-dedans aussi. Moi, j’aime cette idée de faire naître dans un plat ce petit côté animal justement, en le gardant végétal. C’est ça qui est intéressant, comme avec notre tartare de betterave par exemple. Et les gens me disent parfois ‘mais il y a du tissu animal là-dedans !’. Ben non, c’est comme ça. Nous faisons aussi une sorte de burger végétal, une version végétale du couscous également. Pour revenir à l’ouvrage de Dan, c’est bien mais ça s’adresse à un public très averti, curieux, qui a envie d’être étonné. En France, on aime le tissu animal et on ne peut pas en sortir. Mais oui, le fait d’inverser le truc, c’est bien. On est dans la nouveauté. De toute façon, il n’y a rien sans ça. On est dans la créativité qui porte tout le bazar, il n’y a rien sans ça, toujours en s’appuyant sur les saisons. Tu peux faire un steak végétal printanier, automnal, c’est toujours cette notion… La merguez avec notre couscous végétal, elle change toutes les saisons.

Atabula – Dans le documentaire télévisé produit par Netflix qui est consacré à Blue Hill, son établissement, Dan parle à un moment du restaurant qui ‘ doit avoir un message, un but, un objectif qui serait de potentiellement changer non seulement la vie du restaurant mais aussi celle de la ville voire du monde’. Se servir de cet outil qu’est la table pour aller plus loin, porter ses idées. Vous vous reconnaissez là-dedans ?

Alain Passard – C’est important d’avoir un message, dans un restaurant comme dans plein de choses dans la vie. C’est quoi un message ? C’est une personnalité et si effectivement, il se passe quelque chose dans un endroit, ça veut dire qu’il y a quelque chose de vivant. Moi j’aime ces endroits qui fonctionnent par rapport au respect des saisons, au respect de la nature. Automatiquement, tu as une maison vivante. Ces endroits où l’on mange la même chose toute l’année sont ce que j’appelle des cuisines un peu éteintes. Quand tu suis le tempo d’un potager, tu as une cuisine qui est vivante, donc plein de messages et il reste quelque chose. Le consommateur s’en rend compte. C’est important bien sûr de faire quelque chose avec conviction. Ce qui l’est aussi, c’est d’avoir toujours quelque chose à écrire, en l’occurrence, nous les cuisiniers, c’est écrire dans la casserole. Ecrire, écrire, écrire sans arrêt. Le message, il est là, il est porté et on le voit avec l’Arpège, ça a fait le tour du monde.

Atabula – Dans cette optique de casser les codes de la gastronomie, ce que revendique Dan, on trouve notamment chez lui à table des couverts insérés dans une sorte de trousse, de malle à couteaux. Chaque convive possède sa trousse d’où il peut dérouler fourchettes, couteaux et cuillères, afin d’éviter les interruptions des maîtres d’hôtel qui remplacent traditionnellement les couverts à chaque service. Là aussi, vous trouvez ça intelligent ?

Alain Passard – Je trouve que c’est bien, il faut changer un peu les codes de table. . On le voit bien d’ailleurs, avec les grands chefs, le code de table a énormément changé, C’est chouette, c’est beau. Je n’ai pas l’espace pour le faire à l’Arpège mais je ferai peut-être un jour cet espacement dans un de mes jardins parce que c’est mon but. Créer aussi une sorte de salle à manger dans le potager.

Atabula – Ce déménagement de l’Arpège à Paris vers les lieux qui hébergent vos potagers, c’est pour bientôt ?

Alain Passard – Non, c’est comme pour Dan et moi, on ne sait pas quand on ouvrira (rires) ! Vous savez très bien que je finirai dans les jardins un jour. On se rapproche de plus en plus de la terre.

Atabula – C’est la question : mais pourquoi votre restaurant est-il encore à Paris ?

Alain Passard – (Rires) Je pense qu’à partir de l’année prochaine, on fera quelque chose là-bas tous les mercredis, sur les deux potagers.


Alain Passard , Dan Barber : entretien à 4 mains (première partie)


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / © 50Best

 

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