Entretien avec David Toutain : « Nous allons beaucoup plus loin dans chacune de nos missions. Ça me rend heureux »

Chef rédacteur en chef en partenariat avecbannierePremium_728x90_2306


Atabula – Vous avez ouvert votre restaurant fin 2013. Quel regard portez-vous sur ces presque trois années d’ouverture ?

David Toutain – Il y a eu beaucoup d’évolutions bien évidemment, des petites à peine visibles et d’autres, plus conséquentes. Tout va très vite, le rythme a toujours été très élevé. Dès le début, le restaurant a été complet et il n’a jamais désempli. Mais je cherche aussi à trouver la bonne distance par rapport à ce rythme de fou.

Comment prendre de la distance quand vous avez un restaurant complet midi et soir ?

Parce que, justement, le restaurant a évolué. Les équipes en cuisine et en salle sont plus importantes, nous avons su nous organiser pour lisser la masse de travail. Les équipes, l’organisation, tout contribue aujourd’hui à pouvoir aller plus loin dans notre travail. Il n’y a plus rien qui soit laissé au hasard : chaque détail est pris en compte pour améliorer la cuisine, la carte des vins, les arts de la table et le service au client. Personnellement, je sens ça, je sens que nous allons beaucoup plus loin dans chacune de nos missions. Ca me rend heureux.

Cela se voit d’ailleurs, nous vous sentons épanoui, heureux d’être là…

C’est le cas. Je suis dans une sorte de bulle protectrice qui est mon restaurant et ma famille. Le matin, je suis heureux de venir ici, d’échanger avec mes équipes, de faire à manger. Je suis présent à tous les services, je veux garder ce contact quotidien avec ma cuisine et les clients.

Vous avez ouvert Identi-T juste à côté de votre restaurant et vous avez créé des bureaux pour votre équipe, accolés à votre restaurant. Vu le succès qui est le vôtre, n’aviez-vous pas envie d’agrandir votre restaurant et d’accueillir plus de clients ?

J’y ai pensé et nous avions avancé sur un tel projet. J’avais les autorisations pour casser les murs et agrandir le restaurant. Mais il y a eu des événements importants le 13 novembre 2015 (les attentats à Paris, ndlr). Et cela m’a fait réfléchir, beaucoup réfléchir. Le weekend qui a suivi les attentats, je me suis posé et j’ai fait un point sur mes envies profondes, sur ce que je voulais vraiment faire. Et là, j’ai compris que, finalement, le format du restaurant était le bon, qu’il n’était pas utile de vouloir faire plus de couverts par rapport à notre cuisine. J’ai été très pragmatique : j’ai refait mes calculs financiers et j’ai acté qu’il était inutile de voir plus grand. En lieu et place de ce qui devait être l’extension de la salle, j’ai fait réaliser des bureaux pour mes équipes. J’ai créé un lieu de vie où chacun peut se poser, discuter, travailler en dehors du restaurant.

Il y a également un laboratoire dans vos bureaux…

Oui, c’était également très important de créer ce laboratoire pour pouvoir aller plus loin dans la création. C’est toujours plus facile de créer dans un espace qui n’est pas celui de la cuisine de votre restaurant.

Et dans l’assiette, qu’est-ce qui a changé en trois ans ?

J’ai envie de dire que tout a changé ! En réalité, certains plats classiques sont toujours à la carte car de nombreux clients veulent les revoir. C’est le cas du pré-dessert au chou-fleur. Les habitués ont fait un tollé et m’ont demandé de le remettre. Quoi faire ? Il faut savoir écouter les clients… Surtout, le vrai changement porte sur la quantité des assiettes. Avant, j’étais beaucoup dans la démonstration, dans une affirmation de mon savoir-faire par la technicité. Là, j’ai radicalement changé : j’en veux plus dans l’assiette, je veux que le client mange vraiment chaque plat, qu’il sauce son assiette. Il doit avoir de la générosité et de la gourmandise dans toutes nos assiettes.

Il y aurait donc moins de technique chez David Toutain aujourd’hui ?

Non, pas moins de technique, mais je l’affirme moins, je la montre moins. Alain Passard répète souvent la chose suivante : « Pas de chichis, il faut aller à l’essentiel ». Je pense que, enfin, j’ai compris ce qu’il voulait dire. Moins de démonstration, plus de générosité, plus d’évidence dans l’assiette.

Et, désormais, il y aussi le pain Toutain…

Quel plaisir, quel bonheur ! Je ne suis pas boulanger, je ne prétends pas faire le meilleur pain du monde mais quel bonheur de faire son pain. Chaque jour, c’est moi qui m’en occupe, je le cuis, je m’en occupe totalement. Ce pain, je le fais comme je l’aime. Voilà quelque chose d’important à comprendre : nous prenons du plaisir à cuisiner, à faire ce que nous faisons chaque jour. Forcément, cela se ressent dans l’assiette du client.


David Toutain et METRO

« J’allais à une époque au magasin de Bercy tous les matins à 6h. Désormais, nous nous faisons livrer chaque semaine pour quelques produits. Avec METRO, nous avons mis en place une gamme de produits précise ; c’est simple : nous avons un seul interlocuteur, j’envoie un mail le lundi, nous sommes livrés le mardi. S’il manque un produit, mon référent va être capable de m’indiquer un produit équivalent. Ils savent comment nous fonctionnons et ils respectent à la lettre nos différentes contraintes. Cela nous permet d’avancer en tout confiance. »


Avez-vous réussi à stabiliser vos équipes en salle et en cuisine ?

Cela a été très compliqué de trouver et de fidéliser les équipes. Chaque professionnel le sait : cela ne se fait en quelques semaines. Aujourd’hui, oui, l’équilibre est là. Et c’est grâce à cet équilibre que je peux prendre le temps de faire le pain, que je peux cuisiner plus qu’au moment de l’ouverture où il fallait tout gérer. Dorénavant, chacun a son rôle, y compris dans les fonctions support. Je peux donc me recentrer sur l’essentiel : la cuisine.

Vous étiez un chef très attendu par la critique lors de l’ouverture de votre restaurant. Aujourd’hui, vous gardez encore un statut de chef iconique, incarnant la relève des très grands chefs. Sentez-vous une pression particulière par rapport à ce statut ?

Sincèrement, non. Je vis tout cela avec la plus grande des simplicités, grâce notamment à ma famille. Tous les matins, je dépose mon fils à l’école, je le récupère en fin de journée, je viens d’être papa pour la seconde fois ; je regarde beaucoup moins ce qu’il se passe ailleurs. Je suis centré et concentré sur mon restaurant et ma famille. C’est le plus court chemin pour donner le meilleur de soi chaque jour.


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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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