Menu au restaurant : le client est-il encore roi ?

Chef rédacteur en chef, en partenariat avec

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Le sujet choisi par David Toutain


Le 19 octobre 2000 naît l’Astrance. Pas la petite fleur de montagne mais la table de poche triplement étoilée de Pascal Barbot (en cuisine) et Christophe Rohat (en salle), installée dans la petite rue Beethoven du chic seizième arrondissement parisien. « Au départ, j’ai tout d’abord élaboré une carte mais quand à Rungis, je voyais des super produits, je me rendais compte que cette carte me bloquait. Alors, nous l’avons simplifiée en nous limitant à trois entrées, trois poissons, trois desserts. Ensuite, de trois, nous sommes passés à deux plats… Puis de simples intitulés : coquillages, gibier, agneau, fruits d’automne. Plus le temps passait, plus je m’octroyais une liberté de cuisine. Nous fûmes les premiers à proposer un menu unique. Loin de nous l’idée d’être novateurs, ou de créer un concept » détaille Pascal Barbot dans le numéro 266 (janvier-février 2015) du magazine Thuriès.

La paternité dans l’univers de la gastronomie est toujours complexe et les origines souvent multiples et alambiquées mais on veut bien croire Pascal Barbot sur parole, lui qui a fait de la discrétion un fil conducteur de sa carrière. La disparation de la carte dans son établissement s’est faite progressivement. A partir de 2005, nous apprend l’Hôtellerie-Restauration du 3 mai 2007, « les clients étaient prévenus dès la réservation qu’ils avaient droit à un menu-surprise le soir. 1% des clients renonçaient ». Fort du succès au dîner, les deux associés, alors auréolés de deux étoiles depuis février 2005, décident d’appliquer la formule à l’ensemble des repas au printemps de l’année suivante. Le pure player Slate.fr cite également le Comptoir du Relais du chef Yves Camdeborde comme l’un des pionniers de la chose. Gilles Pudlowski, plume à fourchette depuis 35 ans et ancien critique gastronomique du magazine Le Point, confirme lui que c’est à l’Astrance, « il y a une dizaine d’années », qu’il a vu apparaître le menu carte blanche. « Ils ont eu le culot de le faire, avec talent. Dans un registre plus bistrot, c’est le Youpala Bistrot de Jean-Marie Baudic à Saint Brieuc qui fut l’un des initiateurs du  menu unique ».

 « Chacun a pu constater la présence de plus en plus fréquente d’un menu unique/surprise/obligatoire/carte blanche, notamment parmi les jeunes enseignes ouvertes par des chefs créatifs. On ne va pas faire la liste, mais du Chateaubriand à Saturne en passant par La Dame de Pic et la plupart des franco-nippons, ils sont nombreux à emboîter le pas à Ferran Adria, l’inventeur du menu tapas, et à Pascal Barbot, qui a introduit la formule chez les trois macarons parisiens » écrit Jean-Paul Géné le 15 mars 2013 dans M, le magazine du journal le Monde. Il cite par la suite l’auteur Benédict Beaugé qui, dans son livre Plats du jour, sur l’idée de nouveauté en cuisine (Editions Métailié, 2013), théorise : « ce qui constituait l’identité même de cette institution (le restaurant) est battu en brèche. La quadruple liberté qu’elle est censée offrir, le choix des mets, du prix, du convive et de l’horaire est bien souvent mise à mal aujourd’hui (…) du fait de cette réorientation du champ gastronomique où le chef a désormais pris le pouvoir ».

The new restaurant in town menu.Le mot est lâché. « Pouvoir ». Aussi surprenant et de génie peut-il être, le menu unique constitue bien une nouvelle autorité des toques de l’époque. Ces dernières années, il s’est muté en une sorte d’automatisme pour les jeunes chefs français. Parce que dans le vent bien sûr, ainsi est faite la gastronomie, mais également et surtout peut-être parce que le format est un confort qui permet au cuisinier de contrôler son approvisionnement et son stockage, de par la gestion indexée non sur les désirs de sa clientèle comme c’était le cas jusqu’ici mais sur ses propres choix. Du pain béni pour une certaine frange de nouveaux restaurants qui se lancent et veulent éviter tout gaspillage, alimentaire et tarifaire donc, et se concentrer sur un séquençage qui leur appartient. L’idée n’est pas mauvaise et incarne une véritable souplesse pour une profession qui a intégré la contrainte dans son ADN. Trop démocratisé cependant, ne correspondant parfois pas à l’identité de l’établissement qui en fait la promotion, le menu carte blanche apparaît aujourd’hui, aussi, comme un fléau, comme la caricature de son époque. A tel point que les premiers adeptes du genre revendiquent désormais le droit de planter leur fourchette dans des lieux où le client reste et restera toujours maître, bistrots traditionnels, bouchons et brasseries Grande Epoque en tête.

« Bientôt, on viendra nous demander : ‘Qu’est-ce qui vous ferait plaisir ? ‘ Et ça, ça sera drôlement bien »

Dans les colonnes d’Atabula l’an dernier, Andrea Petrini, ancien président France des World’s 50 Best Restaurants, avançait la chose suivante : « Je crois à un retour à la carte. Il serait temps car le menu unique est devenu insupportable. Même le sommelier impose sa playlist. La seule liberté du client de nos jours, c’est de sortir sa carte bleue pour payer son addition. Cette situation ne peut plus durer. L’avantage de la carte, c’est que chacun prend ce qu’il veut et on partage. On prend des risques, on s’engage, c’est un vrai parcours personnel ». Gilles Pudlowski : « le fait d’imposer, tout le monde s’y est mis aujourd’hui. C’est très bien quand on a envie de faire confiance au chef, de lui faire plaisir en mangeant. Actuellement, c’est peut-être un peu moins tendance. Le gourmet n’a pas forcément l’envie ou le temps de se taper huit plats. Dans certains endroits, ce n’est plus un menu, c’est une journée complète qu’il faut consacrer au chef. Il y des années déjà, Claude Lebey clamait ‘je ne mange pas ce que je n’ai pas commandé’ quand on lui apportait une mise en bouche ». Paradoxe du restaurant : alors que c’est intrinsèquement un endroit de plaisir pour le mangeur, il s’est transformé avec le menu unique en place de jouissance… pour le cuisinier.

« Bientôt, on viendra nous demander : ‘Qu’est-ce qui vous ferait plaisir ? ‘ Et ça, ça sera drôlement bien » espère le critique François Simon dans un papier grinçant publié en 2015. Le menu carte blanche finira-t-il à la trappe ? Pas si sûr car plus qu’un courant, ce qu’est la cuisine moléculaire dont on a tant bruissé, c’est avant tout un outil, un support. Et il conviendra sans doute longtemps à une poignée d’établissements qui en feront bon usage. Parce qu’il est des tables où l’on souhaite se laisser envelopper, bercer même, par la vision du cuisinier parce que la patte est singulière et les accords étonnants mais justes. A contrario, il est cependant des fois où le plaisir de choisir se fait insistant, guidé par une humeur ou l’envie, ou non-envie justement, d’un produit particulier.

Popularisé par l’Astrance dans l’Hexagone, son origine remonte bien au-delà avec l’omakase (お任せ), expression nippone signifiant « s’en remettre au chef », notamment pratiqué par les (bons) restaurants de sushi où le cuisinier, installé face au client derrière le comptoir, épouse l’appétit de ses hôtes « selon que vous soyez d’un physique enveloppé, d’une humeur mélancolique, dans un état amoureux » expliquait François Simon. Or, comme le rappelle justement l’ex-critique gastronomique du Figaro, au sein des restaurants français, le chef est isolé de ses clients quand il est en cuisine, parfois même absent. Comment dans ce cas satisfaire la définition originelle japonaise ? C’est qu’en France, à quelques exceptions près (Alain Passard à l’Arpège par exemple, qui aime à jeter un œil en salle pour se faire un avis sur qui il reçoit à domicile), l’interprétation du menu carte blanche n’est pas tout à fait la même. D’autant qu’il faut également composer avec les contraintes alimentaires de chacun, religieuses bien sûr mais aussi liées à un régime particulier (sans gluten, sans lactose, sans viande ou produit d’origine animale) de plus en plus répandu.

Chez Tomy & Co à Paris, adresse de Tomy Gousset considéré l’une des figures de la bistronomie parisienne, point de menu carte blanche mais une proposition de cinq entrées, cinq plats et quatre desserts où l’on picore selon que l’on parte sur un classique trio ou une dégustation de l’ensemble des plats à travers des portions adaptées. A l’image de Tatiana Levha (Servan), installée dans le 11ème arrondissement de la capitale, un nombre croissant de tables créatives font le choix de la carte, courte certes, mais carte quand même.

Quoiqu’il en soit, gageons que le menu carte blanche mutera parce que la scène gastronomique comme la société évolue, et rapidement. A l’instar peut-être de cette application musicale qui joue des titres selon l’humeur, peut-être que nous trouverons demain au restaurant des menus surprise avec un thème pré-communiqué. Ici, le menu « Joie », là le menu « Nostalgique », « Bien-être », « Volupté » ou même « Neutre ». Sur ce vaste sujet, libre à chacun de se faire son opinion et le consommateur qui fait vivre le restaurant aura toujours mot à dire. Oui, le client est toujours roi, n’en déplaise à certains dictateurs de la casserole !


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Ézéchiel Zérah

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