Alexandre Cammas (Fooding) : « Giovanni Passerini sait cuisiner l’Italie comme peu de gens »

Dans sa nouvelle édition, le guide du Fooding félicite le nouveau restaurant de Giovanni Passerini et l’échappée du chef Christophe Saintagne des dorures du Meurice pour sa propre affaire. Analyse de ce cru 2017 avec le fondateur du guide gastronomique, Alexandra Cammas. Verdict : Paris et notamment l’est parisien n’ont pas le monopole de la cuisine sincère.


Vous attribuez le prix du meilleur chef à Giovanni Passerini. À l’heure de la folie culinaire à l’italienne à Paris, le chef est-il selon vous celui qui tire le mieux son épingle du jeu ?

Alexandre Cammas La cuisine italienne cartonne dans toutes les grandes villes du monde. Cela s’explique par son apparente simplicité, sa relative accessibilité et son incroyable efficacité. Qui n’aime pas les pâtes, les gnocchis, la bonne mozzarella ou l’huile d’olive ? Mais Giovanni va plus loin. Certes, il sait cuisiner l’Italie comme peu de gens, c’est sûr, mais il sait cuisiner tout court. Il faut voir ce qu’il est capable de faire avec des grosses pièces telles qu’un homard entier, une épaule d’agneau, un canard entier, du pigeon… Peu de chefs savent être aussi bons, aussi perfectionnistes dans tant de registres. Et ce qui nous a séduits, justement, c’est cette capacité qu’il a de revenir aux fondamentaux du concept de « restaurant ». Giovanni a décidé de « restaurer » ses clients en liberté. De donner la liberté aux gens de choisir entre une délicieuse pizza frite, un plat de raviolis maison et un verre de vin ou un gueuleton. De dépenser 30 ou 100 euros, de faire entrée-plat-dessert ou de se faire un plat rare en deux services et basta. Les chefs qui ne dictent pas ce qu’on doit aimer, le minimum qu’on va devoir payer, c’est rare. Un luxe ! Et ça mérite donc un grand prix. D’ailleurs, on peut s’attendre à ce que d’autres tentent de faire pareil… Mais combien sauront le faire aussi bien et bon ?


Alexandre Cammas
Alexandre Cammas

Le meilleur coming out à Christophe Saintagne, le meilleur décor à Daroco… Le Fooding veut-il aussi féliciter les tables qui ne peuvent se targuer d’être adhérentes à la « cuisine faubourgeoise » ?

Avec Daroco, on signale un décor bluffant. Il n’est pas possible pour Paris de rester sur la carte contemporaine des plus grandes villes du monde si on n’est pas capable de saluer de temps en temps l’ouverture d’un restaurant aussi spectaculaire. Certes la bouffe n’est pas le cœur de l’histoire, certes leur succès dès l’ouverture les a un peu trahis, mais quel lieu ! Saintagne en revanche s’inscrit complètement dans une démarche faubourgeoise. Il a quitté les ors des palaces pour un bistrot, les menus à trois chiffres pour une carte plus accessible, la grandiloquence pour le plaisir brut… Quel courage et quel accouchement !

La nouvelle bonne chère ne se trouve plus seulement à l’est de Paris ?

Le renouveau de la cuisine contemporaine est effectivement né à l’est. Mais tant mieux si cette liberté gagne tous les points cardinaux. Déjà l’an dernier, nous avions primé beaucoup d’adresses qui n’étaient ni à l’est ni à Paris. Je pense même que ça n’est jamais arrivé.

D’ailleurs, les nouveaux talents de la cuisine ne se dénichent-ils pas de plus en plus en régions ? On parle de Bordeaux comme le futur point de rendez-vous pour gastronomes. Outre les tables ultra-gastronomiques, de nouvelles adresses qui comptent émergent-elles dans la capitale girondine ?

Nous avons remis le prix de la meilleure table à un super néobistrot bordelais en 2014 : Miles. Cette année, nous remettons effectivement encore un prix à une adresse bordelaise, Symbiose. Mais cela bouge aussi beaucoup à Lyon, à Nice… Ou dans des microclimats très affûtés : le Pays basque, la Camargue…

Peut-on imaginer un jour le Fooding récompenser les pâtissiers, à l’heure où les desserts au restaurant et les boutiques sucrées sont aussi attendus que les compositions salées ?

On vient de lancer le Guide Fooding des bars d’auteurs, alors tout est possible.


Propos recueillis par Relaxnews /© Julie Balague

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