Marc Veyrat : « Je suis orphelin de l’adrénaline provoquée par les guides gastronomiques »

Le chef Marc Veyrat a donné le coup d’envoi du premier service de la Maison des Bois jeudi 24 novembre, plus d’un an et demi après l’incendie qui a...
Le chef Marc Veyrat à Manigod

Le chef Marc Veyrat a donné le coup d’envoi du premier service de la Maison des Bois jeudi 24 novembre, plus d’un an et demi après l’incendie qui a ravagé l’hôtel-restaurant. Avant son grand retour sur le devant de la scène gastronomique, le chef au chapeau évoque son état d’esprit et ses attentes.


Le chef Marc Veyrat à Manigod

Le chef Marc Veyrat à Manigod


Comment allez-vous depuis l’incendie qui a ravagé la Maison des Bois en mars 2015 ?

Marc Veyrat – Tout va bien. On vit un passage merveilleux, avec une reconstruction, de nouvelles fonctions, dans un lieu magique.

A la suite de cet événement, avez-vous eu envie de tourner la page ?

Oui, j’ai eu quelques passages de ce genre, au moment de la reconstruction.

Et finalement, qu’est-ce qui vous a donné envie de poursuivre le projet ? 

Ma passion, ma créativité et puis l’absence des clients. C’est comme si j’avais vécu dans un orphelinat durant ces dernières années. J’ai reçu de nombreuses lettres et de mails d’encouragement.

Ce n’est pas la première fois que vous traversez une telle épreuve. Les difficultés vous poussent-elles finalement à affirmer votre signature culinaire et votre parti pris sur la naturalité ? 

Ce sont les épreuves de la vie qui vous font avancer encore plus vite. J’ai vécu un accident de ski terrible, deux de mes établissements ont pris feu… Je n’ai pas été gâté ces douze dernières années. Et cela concourt à vous donner le temps de réfléchir et mettre en place un chemin philosophique. Vous voyez les choses différemment. Si tout cela ne m’était pas arrivé, j’aurais continué à faire de la gastronomie, sans être polarisé sur l’environnement.

Le concept d’une ferme autarcique à 80%, avec la présence notamment d’un conservatoire alimentaire s’imposait donc…

Le conservatoire alimentaire fait 100 mètres de long sur 15 mètres de large. Il est situé à un endroit stratégique, à l’entrée. Les clients passeront devant pour prendre l’ascenseur et aller à l’étage. Cet espace n’était pas aussi abouti lorsque la Maison des Bois a ouvert en 2013. Ici, on raconte l’histoire de l’alimentation. On y trouve de tout, depuis le fumoir jusqu’aux poissons en passant par les pommes de terre qu’on récolte, les caves d’affinage à fromages, des poireaux dans la terre comme dans le temps… Je fais revivre l’identité savoyarde dans le monde contemporain.

Est-ce que vous visez une distinction dans les guides gastronomiques de référence ou cela vous est totalement secondaire ? 

Cela m’était égal, et puis j’ai changé de fusil d’épaule. Je suis un peu orphelin de l’adrénaline qu’ils suscitent. Et j’aime l’adrénaline. J’en ai encore besoin, je ne suis pas encore trop vieux. Cela fait surtout plaisir aux équipes. Cela les dynamise et c’est une reconnaissance.


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Propos recueillis par Relaxnews / ©Anfray Charbonnier

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