Assiette 100% végétale au Bocuse d’Or 2017 : trois questions à Régis Marcon

Afin d’être en phase avec son temps, le Bocuse d’Or, à l’occasion de ses 30 ans, a décidé de mettre en lumière le végétal. Les candidats de la finale...

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Afin d’être en phase avec son temps, le Bocuse d’Or, à l’occasion de ses 30 ans, a décidé de mettre en lumière le végétal. Les candidats de la finale 2017 devront pour le thème assiette réaliser une création 100% végétale, composée exclusivement de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses, en partenariat avec METRO. Retour sur cette décision avec le chef Régis Marcon (Restaurant Regis et Jacques Marcon – Saint-Bonnet-le-Froid), président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or et lauréat du Bocuse d’Or en 1995.

Pourquoi ce choix ?

J’avais envie de changement par rapport à ce qui se faisait habituellement au Bocuse d’Or et puis, c’était une façon de marquer le 30ème anniversaire du concours. Le végétal est un sujet qui nous intéresse particulièrement. Je pense que c’est un beau challenge car il y a beaucoup à innover dans le domaine. Nous avons également souhaité la non-utilisation des produits dérivés d’origine animale comme la crème ou les oeufs. Lorsqu’on parle du milieu végétal, il est souvent question des légumes uniquement or il y a aussi les légumineuses, les céréales et tout ce qui peut-être associé et qui donne du goût, de la couleur, les épices, les herbes… Cette décision fut l’objet d’un colloque et de réflexions que nous avons sur l’équilibre alimentaire aujourd’hui. Avec une assiette totalement végétale, l’intérêt est que le végétal en question va apparaître en quantité intéressante : ce n’est plus un à-côté.

Cette assiette 100% végétale est-elle vouée à perdurer, au-delà  de l’édition 2017 ?

Nous travaillons Bocuse après Bocuse et il y a à chaque fois des nouveautés. Ce concours est appelé à se renouveler par rapport à l’époque. Il y a quelques années, j’avais ainsi impulsé un changement pour recentrer la compétition autour de l’assiette afin d’éviter de valoriser exclusivement la dimension l’artistique et plateau. Pour revenir à votre interrogation, ce qui est sûr, c’est que ça va marquer une étape. Nous avons déjà fait des essais et c’est un univers tellement vaste… Nous allons voir des assiettes bien différentes des autres épreuves. Avec ces dernières, je ne dis pas qu’il y a une homogénéité mais il y avait jusqu’alors un thème assiette viande ou poisson qui donnait une certaine ligne directrice. Ici, la ligne directrice est différente. Pas moins de 150 produits seront mis à disposition. C’est un défi et un danger en même temps. La difficulté pour le candidat va être de ne pas se faire inonder de produits, il va falloir aller droit au but pour sélectionner rapidement ce qu’il souhaite. Quand il y a abondance, on a tendance à trop mélanger et obtenir quelque chose qui ne tient pas la route. J’ai hâte de découvrir ces assiettes, de voir comment chaque pays vit le végétal.

Allez-vous étendre cet ancrage végétal aux déclinaisons régionales du Bocuse d’Or  ?

C’est ce que nous souhaitons en  tout cas. Si vous regardez bien le règlement pour cette assiette végétale, vous constaterez que nous demandons aux candidats d’utiliser un ou deux ingrédients en provenance de leurs pays respectifs J’imagine que les Japonais apporteront de l’azuki, que les Mexicains rameneront des haricots noirs ou des herbes rares.


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah

4 Nombre de commentaires
  • Cohen
    1 décembre 2016 at 7:12
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    Bonjour,
    Est il possible d’avoir la liste des 150 produits
    Merci

  • jean louis Anderloni
    3 décembre 2016 at 9:52
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    7
    place du pont neuf

  • Julien GUALLAR
    16 décembre 2016 at 10:50
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    Pour info, c’est METRO, et non Métro. Bonne journée, Julien

    • Ezechiel Zerah
      16 décembre 2016 at 2:33
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      Vous avez raison Julien, une erreur s’est glissée dans le texte, c’est réparé. Merci.

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