Hertog Jan (Bruges) : hautes promesses tenues

On attend toujours beaucoup (trop ?) d’une adresse trois étoiles. Chez Hertog Jan, cela a démarré en trombe, à tel point que nous nous demandions s’il ne fallait pas alerter le guide Michelin sur la nécessité d’ajouter une étoile supplémentaire à son logiciel… Une ou deux heures plus tard, le souffle était quelque peu retombé (on ne vogue pas au sommet en permanence) mais Hertog Jan ne vole clairement pas sa réputation. Tout est délicatesse, élégance, sobriété sans rigueur excessive : le vin de miel au nez puissant servi en apéritif, la grande salle à manger taillée en un bloc, la serviette brûlante parfumée à l’anis, les reflets nocturnes du jardin, la petite vaisselle Alessi, l’habit des maîtres d’hôtel (chemise blanche, pantalon beige, baskets marronnées). L’hôte est attablé depuis quelques dizaines de minutes à peine que déjà, il est emporté dans l’univers poétique de Gert De Mangeleer et Joachim Boudens. C’est que le service cool-chic du second glisse avec brio sur les assiettes minimalistes et colorées du premier. Et quel premier… On sent le surdoué tant les premières séquences sont parfaites d’équilibre, hyper-identifiables  :  la « collection de tomates », fromage frais et jus de tomate fermenté ; le bar de mer, fenouil, oignon rouge et huile de combawa, les crustacés en bouillon, œuf de saumon et aneth ; le wagyu Stroganoff divinement cuit malgré le gras de cette viande si difficile à maîtriser… Desserts un poil en deçà du reste dans la construction que le chariot de mignardises arrive à faire oublier. L’expression est galvaudée mais se conjugue pourtant bel et bien ici : oui, Hertog Jan frôle la perfection.


Pratique

Hertog Jan – Loppemsestraat 52, 8210 Zedelgem (Belgique) - www.hertog-jan.com/fr Menus 115, 195, 255 et 315 euros


Ezéchiel Zérah / ©EZ

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