De Lignac à Fauchon : panorama de neuf galettes des rois

Noisette, confit de fruit, chocolat fumé… Le dessert des rois ne se contente plus de la traditionelle frangipane au moment de l’épiphanie. Les pâtissiers revisitent ce premier gâteau de...

Noisette, confit de fruit, chocolat fumé… Le dessert des rois ne se contente plus de la traditionelle frangipane au moment de l’épiphanie. Les pâtissiers revisitent ce premier gâteau de l’année avec de nouveaux goûts à la mode. Florilège des plus salivants.


Au gianduja / Cyril Lignac

Le chef Cyril Lignac, qui est d’abord pâtissier, propose une recette à base de cet ingrédient ultra régressif, le gianduja, un mélange de chocolat et de noisettes / 6 euros la part individuelle / 24 euros la galette pour 4 personnes / 36 euros pour 6 personnes


Frangipane et praliné noisette à l’ancienne / Shangri-La Hotel Paris

Le chef pâtissier Michaël Bartocetti craque pour la noisette du Piémont dans sa galette au feuilletage inversé, pour encore plus de craquant. Le dessert est confectionné à base d’éclats de noisette et d’un praliné noisette à l’ancienne / 58 euros pour une galette de 6 à 8 parts / vente à emporter


Chocolat fumé / Arnaud Larher

Le pâtissier Meilleur ouvrier de France a concocté une galette des rois qui rend hommage à son ingrédient fétiche, le chocolat, en l’affublant d’une nouvelle technique. Le chef Larher a fumé le chocolat noir 100% cacao Madagascar à l’aide de bois de hêtre. Celui-ci parfume la crème d’amandes / 39 euros pour 6 personnes


Frangipane au caramel et confit de mandarine / Karamel Paris

Nicolas Haelewyn, qui a ouvert une boutique dédiée aux saveurs du caramel à Paris, présente sa première galette. Le dessert des rois respecte la tradition de la frangipane, en l’affublant de sa recette fétiche, associée à un confit de mandarine. Des caramels mous sont à poser au-dessus avant de la réchauffer / 4,20 euros la part / 21 euros la galette de 4-6 personnes / 29 euros la galette 6-8 personnes


Frangipane à la noisette et fleur de sel / Yann Couvreur

L’ex-chef pâtissier du Prince de Galles rend hommage à la noisette dans un dessert des rois qui reprend la forme du fruit sec. La crème est rehaussée par une légère pointe de sel / 24 euros pour 4/5 personnes

Truffe noire / Gilles Marchal

L’ex-chef de la Maison du Chocolat a travaillé la truffe noire pour fabriquer une galette des rois atypique. Le champignon de fête s’associe à la crème frangipane, à base d’amandes et de noisettes concassées / 39 euros pour 4/6 personnes

Biscuit moelleux amandes et noisettes, confit de framboises, crème vanille / Lenôtre

Le célèbre traiteur haut de gamme revisite la galette des rois en s’inspirant de « l’afternoon tea » anglais, associé au Victoria Sponge Cake. Sous le feuilletage du dessert se cache ainsi un biscuit moelleux aux amandes et noisettes, garni d’un confit de framboises et d’une crème de vanille de Bourbon de Madagascar. Un coulis de framboises à l’infusion de thé aux fruits rouges accompagne le service / 59 euros pour 6/7 personnes


Flan frais, passion et pétales de rose  / Fauchon

Le traiteur ose la composition sexy et féminine avec une galette en forme de bouche. Le dessert cache en fait, sous son feuilletage, un flan frais à la passion et aux pétales de rose, avec des framboises / 35 euros pour 4/5 personnes


Forêt noire et flambage / Saint Clair Le Traiteur

Le Meilleur Ouvrier de France Lionel Lallement a transformé la forêt noire en galette des rois. La crème d’amandes est ainsi parfumée de chocolat noir intense et de cerises Amarena. Et pour moderniser la tradition, une mignonnette de kirsch accompagne le dessert qui doit être flambé / 45 euros pour 6/8 personnes


Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP Relaxnews /

© Laurent Fau – Arnaud Larher – Shangri-La – Cyril Lignac – Julien Hesry – Yann Couvreur – Gilles Marchal

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