Jérôme Bocuse : « Le Bocuse d’Or est un reflet de la gastronomie de chaque pays »

Quel pays succédera à la Norvège et brandira le Bocuse d’Or lors de la finale du plus grand concours de cuisine professionnel de cuisine ? Mercredi 25 janvier, à...

Quel pays succédera à la Norvège et brandira le Bocuse d’Or lors de la finale du plus grand concours de cuisine professionnel de cuisine ? Mercredi 25 janvier, à Lyon, le goût de la victoire prendra une dimension différente des éditions précédentes, puisque la compétition initiée par Paul Bocuse en 1987 soufflera ses 30 bougies. Son fils, Jérôme Bocuse, désormais président du Bocuse d’Or, revient sur trois décennies de gastronomie qui ont révélé de multiples chefs étoilés.

Relaxnews : Le Bocuse d’Or fête ses 30 ans. Quel bilan tirez-vous de ces 30 ans de gastronomie ?

Jérôme Bocuse : Au départ, le concours est parti de rien. On avait des difficultés à rassembler 24 pays qui présentent une cuisine au niveau. Et surtout, la communication n’était pas celle d’aujourd’hui. Il n’y avait ni Internet ni réseaux sociaux. En 1987, le Bocuse d’Or était un événement confidentiel, réservé au monde des chefs. Paul Bocuse, mon père, a été l’un des premiers à partir à l’étranger. Il incitait les chefs à aller parler la presse et à sortir de leur cuisine. Désormais, plus de 60 pays sont représentés, avec des sélections continentales.

La force du concours n’est-elle pas d’avoir révélé la qualité des cuisines étrangères ? 

Il y a trente ans, personne ne connaissait la cuisine japonaise. On ne mangeait pas de sushis. Il y a quatre ans, le Japon monte sur le podium. Le Bocuse d’Or reflète aussi les cuisines qui nous paraissaient éloignées. Je peux citer aussi l’exemple des Etats-Unis, qui ont décroché le Bocuse d’Argent il y a deux ans. Il s’est passé une véritable révolution culinaire aux Etats-Unis depuis ces quinze dernières années.

Depuis le lancement du concours en 1987, quelle gastronomie s’est révélée de la manière la plus forte ?

La Norvège. Elle a souvent décroché le Bocuse d’Or. Au fil des années, les pays scandinaves sont venus chatouiller les Français qui s’imposaient année après année sur le podium. Les chefs scandinaves ont été par la suite félicités par le classement des World’s 50 Best.

Quel pays sera le challenger de demain ?

Les Américains s’investissent depuis ces six dernières années. Et quand ils s’intéressent à quelque chose, ils ne le font pas à moitié ! Les cartes sont redistribuées aujourd’hui. Demain, nous assisterons peut-être au succès d’un pays d’Amérique du Sud. Il se passe de très belles choses au Pérou ou au Brésil.

Les candidats célèbreront les 30 ans du concours à travers une nouvelle épreuve, qui consistera à dresser une assiette 100% végétale. Voilà un thème en rapport direct avec la réflexion actuelle des chefs. Est-ce une manière de prouver que le Bocuse d’Or sait évoluer avec les tendances culinaires ? 

On sait être en phase avec ce qui se passe dans les cuisines du monde entier, mais nous ne voulons pas tomber dans le piège « d’être à la mode ». Les « modes » sont éphémères. Aux Etats-Unis, on s’enthousiasme pour le concept de « farm-to-table » (de la ferme à l’assiette, ndlr). Mais, en France, ce n’est pas une nouveauté, nous avons toujours mené notre gastronomie de cette façon, en puisant dans les produits du terroir. Le Bocuse d’Or se focalise sur le produit et la technicité. Il est un reflet de la gastronomie de chaque pays.

Comptez-vous pérenniser l’épreuve de l’assiette végétale ?

L’épreuve de l’assiette restera, mais le thème ne sera pas forcément végétal. On recherche la diversité. Rien n’empêche qu’on impose un thème « sans gluten » par exemple.

Au cours de ces trente dernières années, quels changements ont profondément marqué les épreuves ? 

Les produits en eux-mêmes ont peu évolué. On en trouve de très bonne qualité, et c’était déjà le cas en 1987. La révolution a surtout été portée par le matériel. Aujourd’hui, les candidats peuvent cuire au demi-degré près, avec un degré d’hygrométrie adéquat (mesure de l’humidité dans l’air, NDLR). C’est l’équipement qui permet aux candidats de devenir de plus en plus performants.

Du côté des chefs, quel constat faites-vous de l’évolution de leur talent et de leur savoir-faire ? 

Les participants doivent être considérés comme de véritables athlètes. Chaque candidat doit certes travailler ses produits et sa technique, mais il doit aussi avoir une vraie condition physique pour être performant. Il y a quelques années, les chefs candidats n’avaient pas cette stature de sportifs.


Propos recueillis par Relaxnews / ©Christophe Pouget

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