Yannick Alléno et Hervé Rodriguez : deux regards sur le café au restaurant

En juin dernier, Atabula interrogeait Fabrice Sommier, du restaurant Georges Blanc à Vonnas (Ain), sur sa vision du café. Cette fois, parole est donnée à deux chefs de cuisine : Hervé Rodriguez, amoureux transi de café qui se plaît à distiller sa boisson fétiche au fil de ses assiettes et Yannick Alléno, fils de cafetiers franciliens fasciné par la mécanique pointue qui permet d’obtenir un véritable café.


Hervé Rodriguez (MaSa – Boulogne)

Je suis un passionné de café, à titre individuel et en tant que chef de cuisine. J’en mets très souvent dans mes assiettes : ça fait partie de mes goûts, j’aime cette dimension amère en fin de bouche qui va relever le reste. Je n’ai pas attendu le food pairing : cela va faire 15 ans que j’en utilise de façon instinctive.

Je fais un amuse-bouche de cappuccino chou-fleur, le mariage peut paraître insensé mais quand on a goûté, c’est impressionnant. J’exploite beaucoup le café dans mes jus, mes fonds de veau pour gagner en amertume, en légèreté. J’aime réaliser des raviolis de langoustines au café vert de Papouasie, non torréfié donc : une molécule de la langoustine oxyde le café vert et cela donne une couleur verte fluorescente. C’est une réaction chimique qui ne marche qu’avec la langoustine et qui fait prendre au café une autre saveur. Ici, nous sommes sur un équilibre avec le côté légèrement sucré de la langoustine mêlée à l’acidité naturelle du café.

Parmi les cafés que j’apprécie travailler, le Blue Montain. Il est produit en très petite quantité mais il possède une longueur en bouche extraordinaire que j’aime exploiter.  Au restaurant, nous proposons deux cafés dont un expresso Forte. La capsule évite les pertes et les mauvais dosages. Avec d’autres outils, les serveurs ne font parfois pas attention et l’on peut se retrouver avec un café qui n’est pas génial… Je travaille avec Nespresso et je trouve que leur café est celui qui présente le plus d’équilibre suite à tous les essais que j’ai pu faire.


Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen – Paris)

Je me fournis chez Nespresso pour des raisons de qualité. Le travail qu’ils réalisent est assez remarquable dans la régularité, le choix des produits et le processus de torréfaction. C’est un process qui est finalement assez similaire à ce qui est fait en cuisine avec le choix de la température, la compréhension du produit… Il faudrait un barista à temps plein au restaurant entre le réglage de la mouture, l’oxydation, la pression du percolateur… Il y a des tas d’éléments qui jouent sur le goût et la texture et je suis dans l’incapacité de gérer directement ces détails. Les équipes Nespresso réussissent à faire tout un travail pour tenir en régularité. Ils ont sorti des crus issus du Népal vraiment remarquables.

Nous avons travaillé ensemble sur le pairing : j’avais fait une infusion d’herbe cristallisée avec gavotte au sel, tarte à la bière et truffe ou encore de la langoustine gelée de fleur d’oranger et chantilly café. Sans oublier des morilles à la crème où l’on vient jeter un expresso qui apporte à la fois profondeur et amertume. A titre personnel, je n’apprécie pas le robusta, je trouve que c’est trop masculin. C’est sans doute lié à mon enfance : que ce soit à Colombes, Rueil-Malmaison ou Suresnes, j’ai grandi derrière un comptoir et je crois que j’ai fait une croix là-dessus.

Avec le café, tout est question de petites choses. C’est complexe… Il suffit que le café reste deux heures dans un moulin pour qu’il s’oxyde. Il faudrait presque le torréfier, le moudre et le boire tout de suite. Les nouvelles technologies permettent de jouer sur les pressions notamment. Mine de rien, cette petite capsule est un concentré de recherche.


Rédaction Atabula

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