Le tsunami de la 3ème étoile Michelin

Comment vit-on l’arrivée de la 3ème étoile Michelin ? Quels en sont les impacts ? Cinq chefs racontent. Alain Ducasse « Je garde un souvenir très précis de l’obtention de...

Comment vit-on l’arrivée de la 3ème étoile Michelin ? Quels en sont les impacts ? Cinq chefs racontent.


Alain Ducasse

« Je garde un souvenir très précis de l’obtention de mes premières trois étoiles en 1990. J’étais à Tokyo dans la cuisine du restaurant La Belle Epoque de l’hôtel Okura. Je devais y réaliser une série de diners lorsque je reçois l’appel du guide Michelin qui m’annonce la bonne nouvelle pour mon restaurant, le Louis XV à Monaco. L’Hôtel de Paris devient alors le premier palace à recevoir cette distinction. J’ai 33 ans. Ma première réaction est de prévenir Alain Chapel qui me félicite. Il décèdera en juillet cette année-là. Je regagne immédiatement Monaco pour être auprès de mes équipes. Les retombées médiatiques sont immédiates et nombreuses en particulier à l’international. La chaîne ABC envoie Pierre Salinger de New York pour m’interviewer. Cette troisième étoile est déterminante pour la suite de ma carrière.  Il faut se souvenir que mon contrat avec la Société des Bains de Mer stipulait que je devais obtenir trois étoiles en quatre ans maximum. Elles arrivent au bout de 33 mois. Pour l’anecdote, c’est sur ce même téléphone en cuisine de l’Hôtel Okura que Joël Robuchon avait, quelques années auparavant, reçu la nouvelle de ses trois étoiles pour Jamin. »


Éric Frechon (Epicure à l’hôtel Bristol – Paris)

« Nous avons toujours très bien travaillé au Bristol, le restaurant était quasi-complet tout le temps. La 3ème étoile a permis de l’être plus longtemps en avance, d’organiser une liste d’attente. Ce qui m’a interpellé, c’est le regard des autres. On sent de la part des confrères un respect supplémentaire. A mes yeux, les chefs trois étoiles étaient des dieux de la cuisine, au sommet de la gastronomie française. Ce sont des chefs qui font rêver. Jamais je ne me suis dit que j’aurais un jour trois étoiles, je n’ai jamais travaillé pour. Ce qui m’importe, c’est que je tienne sur la longueur, que je me fasse plaisir en créant avec mes cuisiniers. Ne pas être heureux, même avec trois étoiles, ne me conviendrait pas. Si un jour je devais les perdre, je le vivrais très mal mais à côté de ça, je resterais dans le plaisir de cuisinier, de partager avec les clients. Sans cette 3ème étoile, peut-être qu’un projet comme le Publicis Drugstore sur les Champs Elysées n’aurait pu se faire… »


Yannick Alléno (Ledoyen – Paris)

« C’est un événement extraordinaire, fort, mais c’est également très perturbant. Pour le Pavillon Ledoyen, le véritable événement était d’abord la reprise d’un établissement à part qui était déjà honoré de trois étoiles. Mais quand le guide Michelin a annoncé nos trois étoiles en 2016, la vague médiatique a été la même : quelque 7 500 papiers sont sortis. C’est fou à vivre. Grâce aux trois étoiles du Meurice gagnées en 2007, j’avais déjà une première expérience du phénomène. A l’époque, je dois bien l’avouer, j’avais vécu une sorte de « baby blues », un contre-choc où j’étais un petit peu perdu : trop de sollicitations, trop de demandes dans tous les sens. La seule solution que j’ai trouvée, qui est aussi la plus évidente, pour échapper à cette folie : me concentrer sur mes plats, ne penser qu’à la cuisine. Je me suis accroché aux fourneaux et tout est allé mieux. Les critiques – inévitables – me sont passées au-dessus et j’ai continué ma route. »


Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire – Paris)

« L’impact de la 3ème étoile pour un cuisinier  ? Il est immédiat, très fort, violent même. Je pense que pour qui que ce soit, les six premiers mois c’est l’horreur. Cela apporte une explosion médiatique énorme et honnêtement, on est moins bons. C’est normal : les gens viennent pour faire des comparaisons alors que la 3ème arrive et fait boom. Après, il faut travailler pour vite se rétablir. Il faut être très paisible, très concentré sur son travail, ne pas partir dans tous les sens. C’était en tout cas ma théorie. Jusqu’au début des années 2000, j’étais totalement dédié au restaurant rue Balzac, je n’aurais même pas imaginé un projet à côté. A Paris, nous avons eu tout de suite beaucoup de monde lors de l’ouverture donc les trois étoiles ont été la confirmation intime que notre travail avait de la valeur. C’est une cerise sur le gâteau qui permet de se développer, d’avoir une crédibilité supplémentaire.»


Michel Guérard (Les Près d’Eugénie – Eugénie-les Bains)

« C’est un événement fort pour un cuisinier, elle peut transformer sa vie, dans tous les sens. Ce n’est pas un fardeau mais un grand honneur. Cela dit, il y a ceux qui résistent et ceux qui ont du mal à la porter. Gagner la 3ème étoile une fois c’est bien mais encore faut-il la conserver, ce qui n’est pas le plus facile. Le guide Michelin bénéficie toujours d’une aura qui fait que tous les cuisiniers y pensent même si certains disent qu’il n’en est rien.»

Emmanuel Renaut (Flocons de Sel – Megève)

«La 3ème étoile n’a pas changé ma cuisine mais nous a permis d’être plus sereins car elle pérennise la maison d’un point de vue économique. Aux Flocons de Sel, nous sommes à la campagne, les clients ne se promènent pas et entrent quand ils voient de la lumière : le restaurant est un lieu de destination. Avant la récompense, nous étions 50 en saison et 30 en intersaisons. Aujourd’hui, tout le monde est embauché à l’année. C’est très motivant pour les équipes et ça permet d’avoir du confort de travail, de faire dans le détail. C’est vrai que nous sommes beaucoup sollicités avec ces trois étoiles. A nous alors de mettre des barrières, de savoir dire non… J’ai eu la chance de vivre cet évènement chez Marc Veyrat en 1995, c’était magnifique. Ce guide, nous sommes un peu tous nés avec… Je crois que le jour où la distinction tombe, nous nous devons d’être meilleurs encore parce que nous sommes non seulement cuisiniers mais aussi ambassadeurs de l’économie du pays. Je ne dirais pas qu’il y a une pression supplémentaire, je trouve que ce n’est pas le bon mot, c’est négatif. A la place, je préfère le terme « adrénaline », on reste dans le plaisir. Dans les maisons trois étoiles, les jeunes ‘bandent’ pour nous, ils sont heureux de travailler. C’est tellement génial de voir ce genre de passionnés. Ils viennent avec le sourire, on va boire au coup, on part aux champignons, au ski… Ce sont des maisons qui sont de véritables familles, il n’y a qu’à voir les établissements de Gilles Goujon, Régis Marcon et Sébastien Bras… »


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah

Un commentaire
  • Michelin France 2017 – que dit la presse à 24 h de la sortie du guide … ? – Food & Sens
    8 février 2017 at 10:33
    Laisser un commentaire

    […] Atabula […]

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.