Daniel Mercier, nouveau propriétaire de la Pâtisserie des Rêves :
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Daniel Mercier, nouveau propriétaire de la Pâtisserie des Rêves : “Mon objectif n’est pas de doubler notre production mais d’optimiser la qualité”

Le 30 septembre 2016, le chocolatier Daniel Mercier rachetait La Pâtisserie des Rêves, concept imaginé par Thierry Teyssier et Philippe Conticini. Après d’importantes turbulences économiques et dissensions entre les principaux acteurs de la Pâtisserie, celle-ci a donc changé de mains. Entretien avec son nouveau propriétaire qui ne cache pas ses ambitions.


Atabula – Daniel Mercier, vous avez racheté la Pâtisserie des Rêves à Thierry Teyssier fin septembre 2016. Pourquoi ?

Daniel Mercier – C’est pour moi un véritable retour aux sources. Je suis « né » dans la pâtisserie. À cinq ans, j’étais dans le laboratoire de mon père, avec les effluves de pain au chocolat le matin. C’est un souvenir exceptionnel. Forcément, la Pâtisserie des Rêves me permet de revivre cela. Et il y a également une autre dimension, le plaisir de la fabrication quotidienne et, en filigrane, l’adrénaline des grandes occasions. Quand vous êtes pâtissier et qu’il faut gérer la production pour la période des fêtes de fin d’année, c’est un stress que j’aime. Pour toutes ces raisons, le rachat de la Pâtisserie s’est révélée être une évidence.

Qu’est-ce qui a changé ou qui va changer au sein de la Pâtisserie des Rêves ?

Je suis avant tout un chef de laboratoire. J’ai donc d’abord eu une phase de compréhension du fonctionnement de la Pâtisserie. Mais, maintenant, je mets en œuvre mon savoir-faire pour faire évoluer les produits et les process. Mais tout se fait dans la continuité et dans le respect de l’histoire de cette maison. Avec un point central : la mise en avant des talents de l’équipe.

Pendant longtemps, la Pâtisserie des Rêves était incarné par Philippe Conticini. Quelle est sa place aujourd’hui ?

Philippe continue de créer des recettes pour la Pâtisserie. La différence par rapport à avant est très claire : il travaille selon ma vision de la Pâtisserie, selon ma sensibilité aux ingrédients. Surtout, Philippe est un créateur parmi d’autres, il n’est pas le seul à proposer des recettes et des idées de collections de gâteaux.

Quelle sera l’offre boutique de la Pâtisserie des Rêves version Daniel Mercier ?

Il n’y a pas de révolution en cours chez nous. Nos recettes ancestrales seront toujours à la vente. Nous allons renforcer l’idée que nos boutiques sont comme des galeries où de jeunes talents pâtissiers peuvent venir s’exprimer. À eux de donner leur vision de la Pâtisserie des Rêves. À moi de mettre également de l’humour et du détournement. Ainsi, pour le 1er avril, nous allons produire nos gâteaux classiques – paris-brest, tarte citron, baba au rhum, millefeuille… – mais en leur donnant un autre goût. L’idée est de surprendre, de jouer avec les sens. Je suis resté un grand enfant et ce genre de blague me plait bien. Certes, il y a une mise en danger, mais nous irons au bout de la plaisanterie.

Vous avez des plantations de cacaoyers au Mexique. Est-ce que le chocolat va être plus présent dans vos collections ?

Absolument. Le chocolat sera bel et bien présent à La Pâtisserie. Pour la première fois, nous allons faire une collection d’œufs gourmands avec des fruits secs, façon mendiant, pour Pâques. Cette création sera réalisée avec notre première récole de mes plantations de criollo au Mexique.

Ces dernières années, la qualité de la production de la Pâtisserie des Rêves a souvent été critiquée. Comment allez-vous améliorer cela ?

La pâtisserie, la chocolaterie et la cuisine exigent une remise en cause permanente, c’est une aventure quotidienne. Les contraintes sont multiples : les ingrédients changent, le climat influe, etc. A nous d’améliorer la qualité, d’avoir le meilleur tour de main possible. Quand l’entreprise a connu une période de difficulté, je peux penser qu’il y a eu un certain relâchement des équipes. Maintenant, je suis le chef d’orchestre et je veux que chaque client qui sorte de la Pâtisserie dise « waouh, c’est grandiose ». Mon objectif est simple : je veux proposer le meilleur.

Daniel Mercier

Être le meilleur, n’est-ce pas l’objectif de tous les pâtissiers ?

Bien sûr, mais toute mon équipe et moi-même (35 personnes au laboratoire, une dizaine de salariés à l’administratif et environ quatre personnes par boutique, ndlr) veux tendre vers le meilleur du produit. Pour cela, il faut aussi communiquer.

Quelle sera votre communication ?

Je veux mettre en avant la qualité de nos produits. Jusqu’à maintenant, nous restions en retrait par rapport à notre sourcing alors qu’il est exceptionnel. Chaque élément est sélectionné. Si nous n’avons pas la bonne variété de pomme ou de poire, nous ne faisons pas de tartes, c’est aussi simple que cela.

De plus en plus de pâtissiers de grands restaurants ouvrent leur boutique, à l’instar de Yann Couvreur par exemple. Est-ce que la compétition n’est pas de plus en plus relevée ?

Absolument, mais cela crée de l’émulation. Plus nous serons nombreux à proposer de la qualité, plus le consommateur sera avisé et aura envie de découvrir les différentes versions de tel ou tel gâteau. La dynamique pâtissière est forte en ce moment, tant mieux !

Comme Atabula l’avait présenté il y a plusieurs mois, la situation financière de la Pâtisserie des Rêves était très délicate. Thierry Teyssier, l’ancien propriétaire, parlait de « crise de croissance ». Quelle est la situation aujourd’hui ?

La famille Mercier est aujourd’hui propriétaire à 100% du capital, nous sommes totalement indépendants et seuls aux commandes de la Pâtisserie des Rêves.

Qu’en est-il de Londres où la Pâtisserie était présente mais où elle perdait beaucoup d’argent ?

La Pâtisserie des Rêves a fermé à Londres et c’est le passé. Aujourd’hui, nous disposons d’un laboratoire à Saint-Ouen (région parisienne, ndlr), de cinq boutiques à Paris et de quelques licences à l’étranger, en Italie, au Japon et dans les Emirats.

Quels sont vos objectifs de développement ?

Nous avons de nombreuses demandes pour ouvrir des boutiques en France et à l’étranger. Pour l’instant, je ne souhaite pas faire de nouvelles ouvertures en 2017. Il faut d’abord stabiliser la production et garder la qualité. Mon objectif n’est pas de doubler notre production mais d’optimiser la qualité. Et même, s’il le faut, je la diminuerais pour ne jamais compromettre la qualité de nos gâteaux. La pâtisserie haut de gamme est à ce prix-là.

Comment maintenir la qualité dans les boutiques à l’étranger ?

Je souhaite harmoniser tous nos process et le sourcing produits. Nous allons passer de nouvelles conventions avec nos partenaires licenciés. Les responsables de nos trois laboratoires situés à l’étranger vont venir se former en France. L’idée est toujours la même : améliorer notre production partout où la marque Pâtisserie des Rêves est présente.


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Pratique

Site de la Pâtisserie des Rêves


Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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