Villa La Coste : entretien avec Gérald Passédat

Emblématique domaine en Provence, en raison de sa proximité avec l’art contemporain qui attire une foule de visiteurs étrangers, le Château La Coste se lance dans l’hôtellerie. Le projet en forme de « villas suite » comprend une offre de haute gastronomie confiée au chef trois étoiles Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille). Les tout premiers services viennent d’être lancés. Confidences du seul chef trois étoiles de la cité phocéenne sur ce projet très attendu.

La Méditerranée est votre source d’inspiration. Et pour la première fois, vous vous éloignez de Marseille. Est-ce un nouveau défi dans votre carrière ? 

Gérald Passédat : C’est un projet magnifique, avec un endroit à côté duquel je ne pouvais pas passer. Et puis, Aix-en-Provence n’est pas si loin de Marseille que cela. Je suis un fils de ce territoire provençal. Donc cela ne me paraissait pas aberrant de naviguer entre la Villa La Coste et le Petit Nice.

Comment se structure la restauration ?

Nous sommes en charge du restaurant gastronomique « Louison Gérald Passédat » (nommé en hommage à Louise Bourgeois, dont les oeuvres sont présentées dans le vignoble, ndlr) . Il y a aussi le restaurant Villa La Coste, plus casual où nous allons préparer des plats de partage toute la journée. Et puis, il faut assurer le room service des 28 villas suites. On devra aussi imaginer des petites choses « detox » pour le futur spa. Le projet est un gros paquebot, plus important que celui que je gère à Marseille. C’est avant tout une aventure humaine. J’étais très impatient d’ouvrir. Je suis satisfait d’assister à la naissance d’un projet que j’ai vu sortir de terre.

Comment a démarré votre collaboration avec la Villa La Coste ?

Le propriétaire est venu déjeuner au petit Nice. Je ne le connaissais pas. A la fin du repas, il a demandé si l’on pouvait s’entretenir quelques minutes. Et il m’a évoqué la construction de l’hôtel pour me demander si je pouvais être intéressé par un tel projet. La première fois que j’ai visité le domaine La Coste, j’ai été émerveillé par l’endroit.

Le Château La Coste est atypique puisqu’il présente une série d’oeuvres d’art contemporain installées en plein vignoble. Est-ce rapport à l’art qui vous a intéressé ? 

Le rapport à l’art et au vin. L’entretien du domaine est notamment un argument qui m’a poussé à dire oui (le Château La Coste conduit 200 hectares de vignes en bio et respecte les principes de la biodynamie, ndlr).

Culinairement parlant, est-ce une nouvelle page puisque vous composez désormais au coeur de la Provence, éloigné de votre chère Méditerranée ?

Je passe dans une autre dimension. Mais, ce n’est pas parce que l’on se situe en Provence que l’on ne proposera pas un pont entre la région et la Méditerranée. Nous ne sommes qu’à trois quarts d’heure de la mer. Je vais donc continuer à travailler avec mes pêcheurs. Je compte aussi mettre en avant tous les légumes du potager ains que tous les ingrédients carnassiers, que ce soit volaille ou agneau…

Est-ce un projet qui pourrait donner un nouveau souffle à votre inspiration ? 

Je comparerais cela à un livre. On essaie toujours de se surpasser. Et lorsque l’on a terminé, on se dit que l’on aurait pu faire mieux. C’est une avancée saine et positive. C’est bien de s’ouvrir sur d’autres approches et se prêter à de nouvelles critiques.

On retrouve dans le menu un « carpaccio de turbot, truffe râpée et caviar », qui ressemble à l’un des plats phare du Petit Nice. Est-ce un clin d’oeil à la maison familiale ? 

C’est un clin d’oeil dans le sens où ce que l’on ne fera plus à Marseille, on le préparera en Provence. C’est bien de puiser dans les recettes acquises pour une ouverture. Quand j’ouvre un restaurant, je souhaite que les cartes soient différentes.

L’objectif est-il étoilé ? 

Oui. Je n’ai pas fixé de date. On prépare une cuisine que l’on a envie de faire, qui est malheureusement ou heureusement « étoilable ».


Ezéchiel Zérah, avec Relaxnews / ©Richard Haughton

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