Troisgros à Ouches : le projet d’une vie puissance quatre

Roanne a fermé. Ouches à ouvert. Il n’y a pas que quelques kilomètres qui séparent Ouches de Roanne. En réalité, c’est une nouvelle ère. Certains y verront un passage de témoin, entre le père Michel et le fils César. Mais ce serait trop restrictif. La vérité est encore plus belle : d’un seul coup, César, mais également Léo, le frère, Michel et Marie-Pierre accueillent chez eux. C’est d’ailleurs probablement pour la femme de Michel que l’histoire est la plus belle. Celle qui a toujours eu du mal avec la maison roannaise peut enfin prendre toute sa place, comme elle a pu le faire à Iguerande et « sa » Colline du Colombier. Le rôle de Marie-Pierre est fondamental pour comprendre Ouches, pour comprendre l’évolution et l’aboutissement du projet. Avec Patrick Bouchain, elle a su nouer une relation particulière, forte, parfois complice, parfois difficile, mais toujours intense. La décoration, c’est elle, l’architecture aussi un petit peu. Ouches est avant tout une histoire familiale où chacun a son rôle. C’est en cela que l’histoire est immensément belle, singulière car vécue au pluriel.

En cuisine, il y a Michel et César, César et Michel. Comme l’explique le père en parlant de son fils, « son pouvoir de création est frémissant ». Autre lieu, autre homme. Curieux, cultivé, voyageur, César incarne déjà la nouvelle maison Troisgros. Croisé il y a peu à Copenhague, le jeune chef trentenaire parlait avec une émotion réelle de cette nouvelle aventure, des enjeux culinaires, de l’éclairage pensé par le maitre Bouchain, mais également de sa responsabilité de chef. Fidèle aux principes de sa génération, César est un « terroiriste » affirmé. « Il accorde une immense importance aux producteurs et à sa région » affirme Olivier Roellinger. Depuis dix ans – il a rejoint la maison familiale en 2007 -, César a posé sa patte sur la cuisine familiale. Mais il est évident que l’arrivée à Ouches ouvre une nouvelle histoire où la lumière sera encore plus forte sur ce que l’on appelle la transmission. L’heure n’est pas encore au passage de flambeau. « Je n’ai absolument aucune envie de prendre du recul par rapport à la Maison Troisgros. Je fourmille de projets, que ce soit au Japon ou ailleurs. J’ai mon âge, certes, mais j’ai le punch pour faire la cuisine et développer notre maison » expliquait Michel sur Atabula en septembre 2014. Déléguer, oui, laisser sa place, pas encore.

Ouches est un pari dont la réussite n’est pas cousue de fil blanc. A l’instar de Michel Bras qui avait décidé de poser son restaurant au Suquet, loin du centre de Laguiole, autant dire loin de tout, et qui n’était pas passé loin de l’échec financier. Pour les Troisgros, le premier pari est déjà réussi : la table a rouvert ses portes avec trois étoiles dans le Michelin 2017. Le second est en route : séduire les clients, les transporter ailleurs, leur proposer du rêve. Voilà exactement ce dont a besoin la gastronomie française : de chefs de la trempe de la famille Troisgros qui osent bouleverser l’ordre établi et qui acceptent de se remettre en question. Roanne a fermé. Ouches à ouvert. Ne reste plus qu’à pousser la porte.


Franck Pinay-Rabaroust / © Laurent Dupont

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page