Ouverture de Troisgros à Ouches : décryptage en 7 points

L’ouverture de Troisgros à Ouches fait partie de ces événements remarquables. Car, déjà, l’évidence est là : elle fera corps avec la grande histoire de la gastronomie française. Ouches n’est pas seulement une affaire familiale, c’est une page ouverte sur une certaine vision du restaurant du XXIe siècle. Comment expliquer cet engouement si particulier pour la maison Troisgros ? Décryptage d’un phénomène.


Une famille qui entretient la légende

En 1930, Jean-Baptiste Troisgros et sa femme Marie quittent Chalon-sur-Saône pour s’installer à l’Hôtel des Platanes, face à la gare de Roanne. Ce bistrot pour voyageurs monte en gamme, voit l’arrivée des deux fils du couple, Jean et Pierre. En 1954, ils se retrouvent derrière les fourneaux et, en 1968, la troisième étoile consacre le travail réalisé. Troisième étoile, puis troisième génération avec l’arrivée de Michel, fils de Pierre, au début des années 1980. Depuis quelques années, c’est la quatrième génération qui pousse avec César et, dans les prochaines années, Léo, qui trouvera probablement sa place en cuisine. L’année prochaine, la maison Troisgros fêtera probablement ses 50 ans de trois étoiles. La légende est en route.

Une ambition affichée

Nulle volonté de se séparer des étoiles, nulle envie de se délester ce que certains chefs vivent comme un poids trop lourd : au contraire, la famille Troisgros veut redonner du lustre à leurs trois étoiles Michelin gagnées en 1968. Mais le pari n’était pas évident : entre le désir de casser les codes du « grand » restaurant et la volonté de ne pas trop brusquer le Michelin, la famille Troisgros devait trouver le juste équilibre. Spa ou pas spa ? Laisser parler la nature ou tout « border » pour maximiser le confort des clients ? Autant de questions qui se sont posées dans la mise en place du projet. Le 9 février dernier, le guide Michelin a conservé les trois étoiles pour la nouvelle maison Troisgros. Heureusement.

Un lieu resté secret

Tout le monde désirait y aller en premier, y faire quelques photos et négocier l’exclusivité. D’emblée, Ouches a suscité le désir. Le petit monde de la gastronomie savait que la famille Troisgros voulait frapper un grand coup en bousculant les codes. Surtout lorsque l’architecte Patrick Bouchain est à la manœuvre, l’homme de la Grenouillère d’Alexandre Gauthier et des cadoles de la Colline du Colombier. Quelques photos ont circulé mais la dimension secrète d’Ouches perdure. Cela permet de dire l’évidence : le restaurant ne se vit pas procuration. Pour vivre l’expérience Troisgros, il faut se rendre à Ouches.

Un lieu secret mais déjà célèbre

Comment partager un secret ? En laissant filtrer quelques éléments du secret sans le dévoiler dans sa globalité. Une villa florentine, des codes revisités et un architecte réputé en la personne de Patrick Bouchain. On vous dit tout mais on ne vous montre rien. En janvier dernier, quelques centaines de privilégiés recevaient dans leur boite aux lettres un petit document écrit un « journaliste » relatant l’aventure. Un brin trop égocentré, et maladroit (il a perdu ses enregistrements pour faire le document en question…), le « journaliste » parle du changement de maison. Là encore, la parole suscite le désir. Personne n’a encore vu Ouches, mais tout le monde l’attend.

Une transmission en cours

Chaque transmission est particulière, singulière, personnelle. Michel l’a vécu d’une certaine façon, César la vivra autrement. Cela fait partie de la magie d’une maison comme la leur, comme chez les Marcon, les Bras ou les Meilleur demain. Continuité ou rupture ? Assiette à quatre mains ? La place de Michel, de César et, demain, de Léo, fait déjà partie de la grande histoire de la maison Troisgros. Comment la rendre visible, comment la médiatiser ? Peu importe, la présence d’un père et de son fils en cuisine fait aujourd’hui partie de l’histoire de la maison. Mais Ouches était le passage obligé pour que, demain, César (et son frère) se sente pleinement libre de réécrire l’histoire familiale.

Le retour à la campagne

D’un cœur de ville à la campagne… Là encore, il y a du romanesque dans l’histoire des Troisgros. Face à l’urbanité galopante, il fallait s’extraire de la ville pour faire vivre une expérience à part. Un restaurant trois étoiles « vaut le voyage », ne l’oublions pas. En faisant ce choix de sortir de la ville, c’est l’occasion de redessiner les contours de l’auberge de grand standing, celle où l’accueil joue un rôle primordial, celle dans laquelle on vient vivre en quasi autarcie pour quelques heures. Ouches est à l’opposé du palace, clinquant et urbain. D’ailleurs, nul spa à Ouches (cela a fait l’objet de discussions…) : ici, c’est le luxe autrement.

Une cuisine traversée par le modernisme

Il y eut la cuisine « simple » des frères Troisgros, la nouvelle cuisine, le saumon à l’oseille, l’acidité et l’italianité de la cuisine de Michel, la cuisine artistique (Lucio Fontana) puis les créations de César. Statique la cuisine des Troisgros. Certainement pas. Le saumon à l’oseille est encore parfois servi pour faire contrepoint à la modernité culinaire de la table. Là encore, le restaurant d’Ouches va s’inscrire dans une logique de rupture dans la continuité.


Franck Pinay-Rabaroust

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