Nicolas Serreau (La Mère Brazier), étoile montante de la pâtisserie à Lyon
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Nicolas Serreau (La Mère Brazier), étoile montante de la pâtisserie à Lyon

L’Est de la France est incontestablement une terre fertile en artisans sucrés à la belle notoriété : Pierre Hermé, Christophe Felder, Gilles Marchal, Jacques Genin, Christelle Brua, Sébastien Gaudard, Claire Heitzler, Gérard Mulot… Il va désormais falloir compter sur un futur cador en la matière : Nicolas Serreau, chef pâtissier de la mythique Mère Brazier située rue Royale à Lyon.

A 26 ans, ce fils de restaurateurs a grandi à Ribeauvillé (Haut-Rhin) où ses parents tiennent encore le Relais des Ménétriers, bistrot qui fait dans le bäkeoffe de cuisse de canard confit, matelote de sandre au Riesling et sorbet au marc de Gewurztraminer. « L’école, ce n’était pas mon truc. Plus que la cuisine, je préférais le sucré, j’aimais bien aider là-dedans au restaurant. Mon père n’est pas pâtissier mais il doué pour ça, il fait des gratins de fruits avec des goûts originaux » raconte Nicolas Serreau. Après un CAP dans une boutique de Kaysersberg, il rejoint le chef Olivier Nasti, figure régionale avec son hôtel-restaurant le Chambard aujourd’hui auréolé de deux étoiles au guide Michelin. Par la suite, passage obligé à 20 kilomètres de là : l’Auberge de l’Ill et son historique dessert à la pêche qui a marqué des générations de clients et pâtissiers.

Le bagage local solide, il quitte ses terres et s’aventure en Corse (Calvi puis Erbalunga), aux Antilles (Saint-Barthélémy), à Megève aussi avec Emmanuel Renaut après de qui il officiera deux ans et demi. « J’ai vécu chez lui l’obtention de la troisième étoile. Avec son épouse, il était venu annoncer la récompense auprès de toute l’équipe, les larmes aux yeux. C’était un moment unique. Surtout que quand tu connais le chef, tu sais que ce n’est pas le genre à pleurer facilement » se rappelle-t-il avec émotion. De la Haute-Savoie où il retient l’utilisation d’herbes qu’il met beaucoup en pratique, il gagne Valence et la maison Pic. « En pâtisserie, c’était le top du top. Nous étions 17. Aux Flocons de Sel, c’était très brut, très nature, il ne fallait surtout pas qu’une assiette ressemble à une autre. Chez Anne-Sophie Pic, si c’était le cas, tu étais mort ».

Le restaurant Signature à l’hôtel Mandarin Oriental Tokyo

En 2014, se présente l’opportunité d’une première place de chef à Tokyo. C’était au Mandarin Oriental, dans le restaurant étoilé français où il envoie cinq à six desserts pour jusqu’à 90 couverts. « L’établissement était ambitieux mais avait réduit les costs et les horaires de travail. Avec moins, on ne peut pas faire mieux » philosophie-t-il aujourd’hui. Mitigé par l’expérience, il est en revanche séduit par le travail de ses confrères japonais en boutique. « Les pâtisseries à Tokyo sont dingues. La meilleure enseigne du monde, c’est Aigre Douce de Norihiko Terai. J’en discutais avec Sébastien Bouillet, il pense la même chose. Je me souviens encore d’un chou en demi-sphère rempli de banane, crème diplomate et caramélisé comme une crème brûlée. C’était vraiment énorme ».

Mignardises à la Mère Brazier

Après l’exotisme du Japon, retour dans l’Hexagone chez l’emblématique Mère Brazier où il évolue actuellement. Le chef de cuisine cherchait alors un nouveau boss sucré via les réseaux sociaux. Nicolas Serreau répond et décroche le poste. L’aventure démarre le 18 juin 2015. Le jeune Alsacien propose ses essais, le Meilleur Ouvrier de France 2004 valide. « Il ne m’impose pas de produits. Ce qui compte, c’est que ce soit gourmand. La technique, il s’en fout » explique-t-il. Pour trouver l’inspiration, le nouvel amoureux de Lyon assume de décortiquer “à fond” magazines et réseaux sociaux, dit admirer Pierre Hermé « pour le goût » et Christophe Michalak, « parce que ça en jette à chaque fois visuellement ». Lui qui a travaillé dans une enseigne spécialisée dans le kouglof n’a pas souhaité connoter son travail d’Alsace. Tout juste concède-t-il aimer ajouter de l’alcool. « Je mets très souvent de l’eau de vie, pas pour alcooliser les assiettes mais pour prononcer le goût du fruit dans le dessert. Avec de la figue, je vais faire une chantilly au kirsch par exemple ». Depuis cet hiver, il travaille en consulting sur le nouveau projet de Mathieu Viannay, « l’Epicerie-comptoir de la Mère Brazier » sur lequel il a bûché sur des recettes de choux, cakes, madeleines, financiers et tartes.

Desserts réalisés à la Mère Brazier

C’est la seconde fois qu’il monnaie ses services après avoir donné un coup de main au traiteur C Gastronomie. Sa compagne y travaille, en pâtisserie justement, « pour se former » histoire de répondre présent le jour où le couple montera son affaire. A Lyon, parce que l’Alsace compte une « clientèle trop à l’ancienne. « Là-bas, si tu fais des éclairs sans fondant dessus, on te dira que ce n’est pas un éclair ». Il imagine déjà les lieux : « une pâtisserie-salon de thé dans un esprit contemporain où prendre son brunch le week-end », parce qu’il adore ça. Ce sera pour après. Pour le moment, il ne pense qu’à une chose : se hisser sur le podium du Championnat de France de Dessert qui se tiendra le mercredi 22 mars prochain au lycée Stanislas à Nancy. L’an dernier, ce compétiteur dans l’âme avait déjà remporté deux concours, l’un à Mougins, l’autre à Vannes.


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Ezéchiel Zérah / ©Franck Pinay-Rabaroust

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