Fanny Rey, l’exception étoilée

C’est qu’elles ne sont pas très nombreuses les « cheffes ». La preuve : parmi la tripotée de nouveaux étoilés dans le guide Michelin 2017, il y en eut… une seule ! L’élue ! Le Michelin n’y est pour rien, pas machiste pour un pneu, non, c’est juste le métier qui est ainsi. Alors, forcément, quand Fanny Rey décroche sa lune à elle, la lumière se tourne vers elle,surtout que le parcours n’a pas été rectiligne. Très tôt attirée par la cuisine, Fanny Rey a fait un détour par la marine nationale avant de revenir à ses premières amours, et de devenir en 2017 la seule femme à décrocher une première étoile Michelin, sept ans après un passage remarqué dans l’émission de M6 « Top Chef ».

« Tout petite, je trainais mes mains et mes yeux dans les épices », se souvient la cheffe qui, à 15 ans, décide de faire de sa passion son métier. Elle quitte sa Bourgogne natale pour passer un CAP dans une école hôtelière du Jura. A la sortie, « j’ai fait de belles rencontres au bon moment », se rappelle la jeune femme, qui débute dans de prestigieux établissements, comme Les Fermes de Marie, à Megève, et La Bastide de Marie, à Ménerbes (Vaucluse). Mais Fanny Rey, qui reconnaît prôner « la rigueur et la discipline », change ensuite totalement d’orientation et… fait ses classes dans la marine nationale, à Brest. Les femmes restent toutefois rares sur les navires et on lui propose un poste à terre : ce sera chez les marins-pompiers, à Marseille, durant six mois.

« Quand on m’a appelée, j’ai mis le haut-parleur, j’ai pleuré, c’est beaucoup d’émotion, un moment inoubliable d’euphorie et de partage »

Assez vite, la cuisine lui manque : « C’est dans mon ADN… J’ai pris mon baluchon », direction Paris avec un passage derrière les fourneaux du Ritz, avant de repartir vers le sud, à l’Oustau de Baumanière, établissement deux étoiles des Baux-de-Provence où son mari Jonathan, qui travaille aujourd’hui à ses côtés, était à l’époque chef pâtissier. En 2011, elle accède à une certaine notoriété en participant à la deuxième saison de l’émission « Top Chef », sur M6, dont elle termine finaliste malheureuse. « Ce n’était pas une victoire mais ce n’est pas un échec, j’y ai rencontré des grands chefs », relativise-t-elle aujourd’hui.

L’année suivante, elle s’installe à son compte, dans un ancien relais de poste de Saint-Rémy-de-Provence, L’Auberge de la reine Jeanne, rebaptisée L’Auberge Saint-Rémy, où elle sert avec son mari 35 couverts, aidés par cinq personnes, passées à sept depuis l’obtention de cette première étoile Michelin. C’est « une récompense » qu’elle a savourée avec son équipe car « cette étoile, on la tient tous ensemble »: « Quand on m’a appelée, j’ai mis le haut-parleur, j’ai pleuré, c’est beaucoup d’émotion, un moment inoubliable d’euphorie et de partage », se souvient-elle.

Au jour le jour, l’émotion laisse plus souvent la place à des ordres brefs et précis lancés à sa brigade – ses « petits lapins » : « Quatre couverts, quatre cartons directs, une Saint-Jacques, une dorade, une volaille et un boeuf ». « Oui chef ! ». La cadence est très soutenue et impose à cette mère de deux enfants une bonne forme physique. « On veut travailler avec tous les petits trésors que l’on a autour de nous », au gré des saisons, résume Fanny Rey. Pour la carte de printemps, en avril, « c’est l’asperge qui va décider ». A l’arrivée, « une savoureuse cuisine du marché, mettant superbement en valeur les produits des Alpilles », salue l’inspecteur du guide Michelin. Côté dessert, Jonathan, ex-champion de France pâtissier, a un faible pour le millefeuille. Il savoure lui aussi la première étoile de son épouse : « C’est une suite logique de son travail, c’est bien qu’on mette les femmes en avant » car « il y a une sensibilité féminine dans ses assiettes. C’est très délicat, très parfumé, on est sur des goûts très subtils ».

Une femme-chef en cuisine, c’est plutôt rare, même de nos jours. « Des chefs intelligents m’ont toujours confortée et encouragée », se félicite Fanny Rey, qui assure n’avoir jamais souffert de machisme dans un milieu pourtant très masculin : « Une femme chef a sa place en cuisine », mais « il faut avoir de la combativité », assure-t-elle. Pour ce couple passionné de gastronomie, cette récompense « doit être un exemple encourageant pour les autres femmes » qui sont à peine 15 sur les 616 chefs ayant décroché en 2017 une ou plusieurs étoiles en France. C’est aussi une première étape dans leur parcours. « Il faut consolider, penser à la deuxième », insiste Fanny Rey.


Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP Relaxnews / © Stéphane de Bourgies


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