Éloge du simple au restaurant

Faisons simple. C’est l’évidence de notre époque : le simple a gagné sur le complexe. L’assiette ? Simple avec ses trois ingrédients. La recette ? Simple, voire même simplissime. « Simplissime », comme le titre du livre de Jean-François Mallet, un succès qui prouve sans équivoque que le simple est l’ami du cuisinier amateur qui veut épater à domicile sans se prendre la tête. N’est-ce pas d’ailleurs la marque de fabrique d’une certaine téléréalité qui fait d’un simple amateur un grand chef en quelques émissions ? Bah oui, la cuisine, c’est simple puisque l’on vous le dit, vous le montre et vous le démontre ! La technique ? Elle doit s’effacer, se cacher de peur de rendre le plat illisible ou trop « moléculaire ». Le produit ? Surtout, ne pas le dénaturer, ne pas le transformer, un bon produit parle par de lui-même. Oui mais la cuisine, cela prend du temps, un temps incompressible. Même pas ! Déjà, en 1969, un certain Édouard de Pomiane publiait un livre de recettes intitulé « La cuisine en 10 minutes »*. Inutile d’en faire trop, faisons… simple.

N’allons pas croire que le simple est l’ennemi du goût

Le chef ? C’est un homme simple pardi qui fait un travail simple. Tellement simple que vous le voyez désormais travailler dans sa cuisine ouverte, sans jamais élever la voix, dans une fluidité impressionnante. Dans quel autre métier voit-on cela ? Aucun ou si peu. Simple et abordable puisqu’il vient faire le tour des tables à la fin du service. La table, justement. Elle n’a jamais autant joué la sobriété, sans nappe, sans fleurs, parfois sans couverts ni verre, sans assiette de présentation. Hier, il y avait des fourchettes et des couteaux dans tous les sens. Les codes étaient partout. Désormais, il n’y a plus qu’un couteau, lequel fera tout le repas. Avant il fallait « connaître et savoir être » au restaurant. Désormais, il faut juste « être soi » à table. Ça change tout ! Faisons simple vous dis-je.

Le menu ? Faisons simple là encore : il n’y en a qu’un, façon carte blanche. Pourquoi se compliquer la tâche avec du choix ? Le chef vous reçoit comme un ami ; et chez vos amis, les vrais, choisissez-vous les plats ? Non. Alors faisons simple et laissons le chef choisir pour nous. Simplifions la rentabilité aussi.

Mais n’allons pas croire que le simple est l’ennemi du goût. Voilà tout le paradoxe de la situation. C’est que le simple a du bon. Quels sont les plats les plus marquants ? Ce sont les plus simples. Une bonne purée et vous êtes aux anges. Un plat trop technique et votre cerveau ne le synthétisera pas. La mémoire culinaire se niche dans la simplicité et déteste la complexité, impossible à retranscrire. Compliqué de marier les produits ? Cela n’a jamais été aussi simple : Nikki Seignit a déjà fait le boulot pour vous**. Mieux que le talent créateur, vive la chimie associative que même un enfant de quatre ans pourrait comprendre. L’émotion papillaire, c’est du A+B, niveau primaire. Simple !

Faut-il encore et toujours revendiquer le simple à table ? Pas si… simple. Car à force de dire que ça l’est, n’y-a-t-il pas un petit peu de magie qui disparaît, un petit peu beaucoup de savoir-faire que l’on n’affirme plus ? Le simple n’est-il pas une posture de fausse modestie qui a fait son temps ? Oui mais faire simple, c’est déjà compliqué. Si la cuisine est simple, son discours, lui, ne le sera jamais.


Franck Pinay-Rabaroust

* La Cuisine en 10 minutes, d’Édouard de Pomiane vient d’être réédité chez Menu Fretin

** Le Répertoire des saveurs, de Niki Segnit. Ed. Marabout


 

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