Le service à la française en pleine réflexion

Comment le service en salle peut prendre sa juste place à l’époque du chef tout puissant ? Vaste question actuellement débattue par plusieurs associations et plusieurs courants de valorisation des métiers du service. Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel, Gil Galasso propose une certaine vision du service en salle et organise un événement sur la question en juin à l’Université de Bordeaux.


Atabula – Gil Galasso, vous souhaitez redéfinir le « service à la française ». Pourquoi ?

Gil Galasso – Nous, les maîtres d’hôtels et directeurs de salle qui arrivons à la cinquantaine avons œuvré toute notre vie professionnelle pour la valorisation et la promotion des métiers du service. Il est temps aujourd’hui de transmettre aux générations plus jeunes notre bilan, et des clefs pour continuer à bâtir l’histoire de cette profession à partir des avancées dont nous avons été les témoins et les acteurs, comme l’ont fait les maîtres d’hôtels d’après-guerre avant nous. Aujourd’hui les directeurs de salle sont issus de plusieurs horizons, comme le monde du commerce de luxe par exemple, et nous recevons quotidiennement des demandes d’aide pour comprendre les  codes de notre métier, car le directeur de salle avec sa rhétorique et de ses gestes porte en lui toute l’histoire de notre profession. Il en est un ambassadeur auprès des clients.

Est-ce qu’il n’existe qu’un seul « service à la française » ou, au contraire, est-ce qu’il n’existe pas de multiples « services à la française » qui correspondent aujourd’hui à la pluralité de l’offre au restaurant et aux attentes différentes des clients ?

Il nous semble important de définir ce mot « service à la française » dans le marché actuel car nous voulons en faire une spécificité nationale dans un marché très concurrentiel, en particulier à l’international. C’est d’ailleurs une demande précise de plusieurs grands chefs avec qui je collabore étroitement. Nous ne voulons pas glisser petit à petit dans une internationalisation du service qui serait néfaste à la restauration française. Au contraire, nous pouvons nous aussi participer à apporter notre signature à la gastronomie, aux côtés des chefs.

Plan du service de viande d’une des deux tables du roy, 1699. Paris, Bibliothèque nationale de France

Concernant le service à la française, il faut savoir que l’expression possède historiquement deux connotations précises. La première désigne la forme de service mise en place depuis l’antiquité jusqu’à la fin du moyen âge. Elle consiste à placer tous les plats d’un repas sur la table, de manière plus ou moins ordonnée selon les époques. Cette forme de service est particulièrement codifiée aux 17e et 18e siècle. La seconde désigne une forme de service dérivée du service à la russe mis en place progressivement à partir du début du 19e siècle en France. Aujourd’hui la profession des métiers de la salle cherche à redéfinir une notion moderne du service à la française, et exprimer ainsi la spécificité de notre nation et de ses acteurs dans l’univers du service en salle. Le 23 juin 2017, à l’Université de Bordeaux Montaigne, nous proposerons aux professionnels de la restauration, enseignants et universitaires une redéfinition du service à la française moderne, correspondant aux attentes de la clientèle de ce début du 21eme siècle.

 Il existe aujourd’hui différentes écoles par rapport au service en salle et à son évolution. Quelles sont les principales différences qui vous séparent ? Et sur points vous retrouvez-vous ?

Il n’y a pas de différences si importantes justement. Il est classique pour le grand public et les médias d’essayer de placer nos différents profils dans des cases plus facilement identifiables mais c’est une erreur. On pourrait essayer de placer les directeurs de salle et les maîtres d’hôtels sur une échelle qui irait de « mise en avant de la cuisine du chef  et rhétorique» à « autonomie, scénographie et gestuelle artistique », mais cela n’aurait pas de sens. Chaque service implique de posséder toutes les cordes à son arc. Le maître d’hôtel est un caméléon, une table vient pour apprécier la cuisine du chef et le maître d’hôtel saura s’en faire l’ambassadeur, l’autre vient dans l’établissement pour signer un contrat et le service sera discret, une autre vient pour passer un moment festif et la salle pourra alors participer à une mise en scène du repas.

Service à la Française, Louis Leopso, Le traité de l’industrie hôtelière, 1917

Dans ma thèse de doctorat, j’ai pu identifier trois courants du service en salle qui constituent l’ADN du maître d’hôtel actuel. Le plus ancien est celui du geste, qui est déjà présent dans la mythologie, les grands écuyers tranchants en sont issus et les écoles hôtelières ont participé à la transmission de cet art, un autre est issu du 17e et du 18e siècle, c’est celui du maître d’hôtel  scénographe, de Vatel. Enfin, un dernier courant est issu de la suprématie des chefs sur la gastronomie à partir de 1973. Le service à la française du 21e siècle est peut être une synthèse de ces trois courants, mais ce sera à la commission d’experts et d’universitaires de trancher cette délicate question le 23 juin prochain.


Pratique

Lien pour participer à la journée de réflexion sur le service à la française à Bordeaux


Sur le même sujet

Gil Galasso, sur le service en salle : « Il faut proposer un autre angle de perception que celui du chef de cuisine »

Réinventer le service en salle en utilisant l’histoire de l’art


Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Wisiel


Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page