Grand entretien avec Stéphane Raimbault (L'Oasis - Mandelieu-la-Napoule)
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Grand entretien avec Stéphane Raimbault (L’Oasis – Mandelieu-la-Napoule)

A l’occasion d’un passage sur la côte d’Azur, Atabula a rencontré Stéphane Raimbault,  61 ans, chef-propriétaire du restaurant l’Oasis, trois toques au guide Gault & Millau et deux étoiles au guide Michelin. Une maison emblématique lancée en 1954 qui fut incarnée par l’ancien et illustre maître des lieux, Louis Outhier, et se vit récompenser d’une troisième étoile en 1970. Entretien avec son successeur.

ATABULA – Si l’Oasis est connue des gastronomes pour son glorieux passé, on n’entend peu ou plus parler d’elle aujourd’hui dans les médias…

Stéphane Raimbault – Nous ne sommes peut-être pas sur le devant de la scène, c’est vrai que nous faisons partie des maisons disons, anciennes. L’Oasis était ancienne, je l’avais rajeunie et elle a vieilli à nouveau depuis. Aujourd’hui, nous sommes concentrés sur notre maison, on fait notre travail, on mène notre vie de restaurateur. Nous n’avons jamais eu d’agence de presse, c’est toujours vrai. Nous gérons la communication en interne, avec une newsletter mensuelle envoyée à 45 000 abonnés. Cela dit, il faut bien vivre avec son époque d’où notre présence sur Facebook et autres réseaux sociaux. Le plus important reste quand même ce que nous faisons ici plus que ce que nous disons faire. Faire parler de soi est devenu quelque part obligatoire mais le mieux, c’est de laisser de bons souvenirs dans la mémoire de ceux qui vous ont visités de façon à ce qu’eux-mêmes se fassent vos porte-paroles.

Essayez-vous de rajeunir la clientèle ? 

La maison est très diversifiée dans son offre, elle est composée de deux restaurants en un avec le gastro d’une part et le bistrot d’autre part. Au sein du second, on peut dîner à partir de 32 euros. Un plat de saumon grillé coûte 16 euros. Donc la jeunesse peut tout à fait pénétrer l’Oasis par le biais du bistrot ou même l’approcher à travers notre boutique de pâtisserie-boulangerie-chocolaterie. Il est aussi possible de déjeuner au restaurant gastronomique pour 49 euros, ce qui est très raisonnable. Et puis, nous laissons la possibilité aux clients du bistrot de bénéficier de tous les plats de la carte du grand restaurant avec un tarif 30% moins élevé. C’est servi de la même façon, dans les mêmes assiettes. Ce qui change, c’est l’absence de nappe, d’argenterie, de fleurs ou encore la présence du pain directement à table.

Le bistrot de l’Oasis

Louis Outhier a lancé l’Oasis au début des années 50, obtenant trois étoiles au guide Michelin en 1970. Comment gérez-vous cet héritage ?

Quand j’ai repris l’Oasis, j’étais déjà un ancien de la maison puisque j’étais le chef de cuisine délégué de l’antenne… au Japon. Lors de la réouverture du restaurant en juin 1991, je n’ai pas cherché à bousculé les choses. J’ai tâché de reprendre jusqu’à 70% de la carte de mon prédécesseur en y rajoutant 30% de plats terroir qui étaient relativement absents de la vision de l’époque. Mais il est encore des assiettes d’autrefois que nous avons conservées. Le loup en croûte par exemple, qui arrive de chez Fernand Point où avait travaillé Monsieur Outhier. Au dos de notre carte est également inscrite la chose suivante : « sur commande au préalable, nous sommes heureux de vous proposer certains plats ; faites nous également part de vos désirs gourmands ». Un jour, un client me téléphone, il avait un souvenir d’un homard à l’armoricaine, s’en ouvre à moi. Cerner ce genre de souvenirs est une mission compliquée : ce n’est pas une interprétation, il faut arriver à coller à l’attente.

Le restaurant l’Oasis

Comme c’est le cas au Relais Bernard Loiseau ou ailleurs, existe-t-il un menu Outhier ?

Non. Nous avons en revanche gardé quelques plats qui se faisaient à l’époque et qui ont bien sûr évolué. J’ai écrit sur la carte du restaurant deux ou trois phrases qui sont déterminantes dans notre profession dont celle-ci : « il faut bien que les choses changent pour que tout reste comme avant ». Parmi les classiques maintenus, il y a la truffe surprise que faisait Monsieur Outhier.

Est-ce un mal ?

Ce n’est pas le cas même si je mène une croisade farouche pour lutter modestement contre ce que je considère comme un travers de notre époque. Avec ce monde d’images dans lequel on vit, il y a une inversion des hiérarchies des valeurs entre le fond et la forme. Je trouve que les magazines, la télévision dans un second temps, les iPhones, tablettes, font que la cuisine est le plus souvent appréhendée à travers une image or il s’agit d’abord d’une exaltation de saveurs qu’on ne peut photographier, qu’on ne peut pas imprimer, qu’on ne peut pas montrer. Une image, c’est un tableau, c’est peut-être joli mais ça reste aussi subjectif et relatif à la considération de celui qui la considère mais pour autant, ce n’est pas l’essentiel.

Ce n’est pourtant pas nouveau. Les livres de cuisine illustrés habitent le paysage depuis des années…

C’est vrai mais ça ne se fait pas depuis longtemps. Les ouvrages ont commencé à se développer dans les années 75-80, petit à petit, avec ceux de Michel Guérard, Alain Chapel…  Sur un livre de 300 pages, il y avait 10 feuillets de photos, pas plus. Et puis après, les magazines se sont emparés de la chose : maintenant, il n’y en a pas un seul qui n’ait pas sa rubrique culinaire. Tant mieux pour la profession. Le danger, c’est que la présentation est désormais le plus important. Ce qui devrait primer, cela devrait être la succulence, la « déliciosité », plus que l’image, le dressage, le volume, les fioritures. Tout cela, c’est bien beau mais  y’a-t-il une vraie résonance gustative ?

L’image n’est-elle pas un moyen pour les restaurants d’élargir leur public, au-delà de la stricte clientèle de l’établissement ?

Je ne dis pas qu’il ne faut pas le faire, je dis simplement le travers que cela représente, que c’est quand même grave. On ne va pas l’interdire mais c’est quand même dommageable parce que ça entraîne, je l’ai indiqué, cette inversion des valeurs, et c’est préjudiciable. Prenez les jeunes gens à l’assiette joliment présentée qui correspond aux critères et à la mode récente. C’est super mais est ce que l’alchimie du cuisinier a transcendé un produit, une sauce ? Est-ce que c’est délicieux ? Peut-être pas. Sous prétexte que c’est très beau, ça incite à penser que c’est formidable. On ne montre que le dressage, la partie arts plastique de la cuisine, ce qui est un peu embêtant et qui devrait être secondaire dans nos maisons. Il y a une autre petite phrase que j’ai reprise et que je trouve intéressante et pertinente appliquée à notre profession : « être dans le vent, c’est avoir un destin de feuille morte ».

Extrait de la carte de l’Oasis

Quel regard portez-vous sur les restaurants qui ont fait apposer sur leur carte un appareil photo barré pour interdire la prise de clichés de plats ?

A quoi cela sert-il ? C’est inéluctable. Je prends moi-même des photos au restaurant, souvenir d’un moment. Je ne remets pas en question le monde dans lequel on vit, je vous en donne les inconvénients. On a des voitures mais on respire des particules fines. Doit-on ne plus utiliser des voitures ? Si. Mais on peut conduire des électriques. Là pour le moment, avec les photos, il n’y a pas d’alternative connue. Je trouve également que la gente journalistique devrait avoir plus conscience de cet état de fait et, considérant qu’elle ne peut véhiculer des images qui ne sont ni senteurs ni saveurs, devrait s’attacher à parler davantage de plats, à en faire le principal de son discours. C’est comme si vous parlez de voiture et qu’on ne regarde que la carrosserie.

Pavé de saumon laqué-rôti à la braise, « chao mian » de Homard et petits légumes, sauce teriyaki

Dans le livre Mémoires de chefs aux éditions Textuel, Louis Outhier déclare la chose suivante : « j’ai trop connu Stéphane Raimbaut pour en dire du mal, je l’ai trop fréquenté pour en dire du bien ». Vos rapports étaient-ils tendus ?

Nous avions une relation qui était tout à fait formidable parce que nous étions comme père et fils. Pendant dix ans, je l’ai représenté au Japon, je faisais ses menus. Quand il débarquait, je le promenais, je négociais ses contrats. C’était de l’or en barre pour lui. Le restaurant en France a par la suite fermé ses portes, c’était assez drôle de représenter à l’étranger une maison qui n’existait plus. A l’époque, le Japon connaissait une bulle, il y avait une frénésie de racheter tout ce qui était beau, luxueux. J’ai œuvré à ce que les Japonais rachètent l’Oasis comme si cette dernière tournait encore la veille. S’il y a bien des gens qui ont fait du bien à la vie de Monsieur Outhier, on peut vraiment considérer que j’en fais partie. On a donc ré-ouvert la maison et j’en étais le gérant. Les rôles étaient inversés : c’est moi qui lui faisais un chèque à la fin du mois. Là où nos relations se sont malheureusement distendues, c’est qu’il ne m’a jamais pardonné mon rachat aux Japonais. Il aurait voulu retrouver sa maison. A l’entendre, on avait l’impression que je l’avais volé, trahi…  Cette reprise était bien normale, il fallait bien que je fasse ma vie. J’ai relancé l’Oasis en 1991 et il y est resté six ou sept ans. C’était le papy de l’Oasis, il venait boire le thé, était payé comme conseiller parce qu’il incarnait encore la maison. Je trouve qu’il faut beaucoup d’humilité et de modestie pour mettre en avant quelqu’un qui n’est plus actif. Quand je fais mon examen de conscience par rapport à toute cette situation, je crois avoir été une aubaine pour lui, pas autre chose. Il y a un vieux dicton qui dit qu’il faut tuer le père. Eh bien moi, justement, je n’ai pas tué le père. Je ne souhaite pas entretenir de polémique mais il est légitime que j’ai un droit de réponse parce que les personnes extérieures à tout cela n’en connaissent pas les tenants et les aboutissants.

Vous avez été son élève ?

Pas du tout. On ne peut pas dire qu’il a été mon professeur pas plus que moi son élève. Quand Monsieur Outhier est venu me chercher, j’étais chef d’un restaurant deux étoiles Michelin à Paris. A 23 ans, j’étais probablement le plus jeune bi-étoilé de France. En février 1982, je rejoignais le Japon après avoir passé 15 jours à la Napoule pour comprendre l’essence de la maison parce qu’il avait besoin de quelqu’un pour le représenter là-bas.  Si on se replace 35 ans en arrière, c’était une destination mythique. Je suis parti pour un an, ça a duré près de dix ans. Je retournais en France en vacances et je passais rapidement à l’Oasis mais nul besoin d’y officier même furtivement : c’est une maison qui n’était pas évolutive du tout.

Vos anciens élèves se revendiquent-ils de vous aujourd’hui ?

Le mot élève est toujours un peu fort. Je pense que des gens comme Christophe Bacquié (restaurant Christophe Bacquié au Castellet) ont vécu un passage ici qui a compté. Mathias Dandine (Le Saint-Estève au Tholonet) aussi, lui qui a passé plus de quatre ans avec nous. Le chef de la Villa à Calvi aussi. Il est resté 11 ans. Il y a en a bien quelques-uns mais peu parce que mon frère Antoine nous a rejoint il y a 15 ans, il est le chef exécutif, donc la pièce maîtresse ne bouge plus. Mon autre frère, François, chef pâtissier, a rejoint l’Oasis deux mois après la réouverture. D’autres se sont installés et ont de petites maisons. Tout le monde n’a pas des envies de grand restaurant. Vous savez, nous sommes une maison assez difficile, rigoureuse, un peu à l’ancienne qui ne peut pas se permettre de perdre de l’argent parce que nous restons une petite PME indépendante avec une cinquantaine de salariés, qui n’appartient à aucun groupe hôtelier. Des tables bi-étoilées françaises autonomes qui vivent uniquement de la restauration, il n’y en a plus beaucoup. L’Oasis est un peu le dernier des Mohicans.

Jean-François Piège, deux étoiles Michelin au compteur, s’est dernièrement installé à Paris avec son Grand Restaurant…

C’est rare. Et puis, il est aussi porté par une autre profession de télé qui est devenue la sienne. Mais le modèle d’aubergiste à ce niveau pur et dur est en train de disparaître, c’est devenu plus difficile. Ici, on ne gaspille rien, il y a un équilibre qui passe par la rigueur dans les achats, dans la fabrication. Et ça, c’est quelque chose qui marque les jeunes gens traversant l’Oasis…

Ressentez-vous les effets des attentats de Nice ? 

Nous sommes frappés par une conjoncture qui nous fait descendre une petite marche d’escalier tous les ans depuis huit ans. Le bistrot, que nous avons créé en 2009, est un enfant de la crise, un bébé-médicament conçu pour soigner le grand frère. Ce qui a parfaitement fonctionné jusqu’à maintenant. La mutualisation en infrastructures et en ressources humaines a permis de conserver le même niveau de chiffre d’affaires. Il faut maintenant que je trouve une nouvelle idée, peut-être une discothèque (rires)…

C’est également le cas pour vos confrères ?

Je n’en sais rien. Dans nos métiers, il y a plusieurs types de comportement face à l’annonce des résultats comptables. Le cas le plus rare maintenant que les grandes années sont derrière nous, c’est le fameux auvergnat qui s’en mettait plein les poches mais qui se plaignait tout le temps. A l’inverse, il y a celui qui est très mal loti mais qui continue à chanter pour camoufler son cas. Et puis, il y a les gens comme moi, beaucoup plus francs, qui disent les choses comme elles sont. J’ai toujours réalisé des bilans positifs et ce depuis 25 ans. Cette année, le bilan a été plus difficile.

Avez-vous réussi à tisser une clientèle locale ?

Le bistrot et la boutique attirent les locaux avec notre Bib Gourmand. Le grand restaurant n’est en revanche pas à la portée de tous les habitants à proximité, j’en suis conscient et je le regrette mais nous ne pouvons pas nous permettre de vivre en autarcie franco-française. Sans les étrangers qui viennent sur la Côte, ce serait impossible de tenir parce que nous ne sommes pas implantés dans une grande ville. Si j’étais à Lyon, je n’aurais pas les mêmes difficultés. La grande règle du bon emplacement est plus valable que jamais… On m’a proposé cette maison et c’était flatteur pour le petit jeune que j’étais. C’était un rêve que de rentrer dans les bottes de Monsieur Outhier. D’un point de vue purement analytique, est-ce que je serais resté dans une petite rue de la Napoule ? Absolument pas mais c’est le destin, c’est comme ça. La clientèle internationale vient parce que le restaurant a eu un passé glorieux, passé que j’ai réussi à entretenir, moins peut-être parce que la maison possédait trois étoiles et que cela se respecte énormément. Mais nous avons tout de même deux étoiles depuis 26 ans, nous sommes affiliés à Relais & Châteaux et aux Grandes Tables du Monde. L’Oasis ayant fermé pendant trois ans, il a fallu rééduquer nos clients. Je sais qu’il aurait fallu un hôtel, je l’aurais souhaité. Je le crie haut et fort : il y a 10 ans, j’aurais dû avoir une prise de conscience et le courage de quitter la Napoule ici pour partir reprendre un établissement avec de l’hôtellerie.

Quid du turnover à l’Oasis ?

Mon directeur de salle et chef sommelier Pascal, Meilleur Ouvrier de France, est là depuis 20 ans, mon premier maître d’hôtel a 14 ans de maison, mon second 17 ans, ma chef comptable 22 ans. Le second pâtissier depuis 17 ans. Il faut savoir que la maison prend en compte le confort et la qualité de vie de ses collaborateurs. Nous sommes fermés les dimanches et lundis, y compris en août. Quand on a commencé, c’était un jour de repos par semaine. Aujourd’hui, c’est deux jours consécutifs plus une demi-journée. Repos pour tous à Noël et le jour de l’An également. Quant au recrutement, chacun sait qu’ils sont devenus très difficiles malgré le grand nombre de chômeurs en France. Quand j’ai commencé au début des années 70, il y avait des piles de CV au sein des restaurants un peu connus, avec des profils tous plus vaillants les uns que les autres. Pour être embauché, il fallait même un petit peu de piston. Pendant longtemps, il y avait l’embarras du choix. Puis les piles ont commencé à diminuer et les chefs s’appelaient entre eux. Après, il y a eu les annonces mais cela marche mal. Donc ce qui se développe, ce sont les cabinets de recrutement. Mais même eux ont du mal : je peux vous donner un tas d’exemples de demandes qui sont restées non pourvues. Il faut reconnaître que les recrutements actuellement se font quelquefois par défaut. Je ne vais pas idéaliser le passé mais les brigades de l’époque avec des Matthias Dandine ou Christophe Bacquié, c’était quand même plus sympathique à faire fonctionner que maintenant.

Les frères Raimbault

Quelles seraient les solutions pour endiguer cela ?

Je pense que la grosse lacune, c’est la qualité de l’enseignement qui s’est grandement dégradée. Autrefois, tous les profs des écoles hôtelières comptaient des chefs qui tenaient des cuisines de palaces, ils avaient un vrai message. Aujourd’hui, les professeurs sont insuffisamment formés et insuffisamment expérimentés dans la majorité des cas. Les contenus des cours se sont appauvris, le nombre d’heures de cours a diminué. Ce qu’il faudrait, pour les maisons qui peuvent se le permettre, ce serait de proposer une journée de travail en continu afin d’éviter la coupure, extrêmement pénalisante.

De plus en plus de jeunes se lancent dans la formation en cuisine, conséquence des nombreuses émissions de télé dédiées. Quel regard portez-vous sur ce phénomène ?

Ils idéalisent. Je ne veux pas passer pour méchant mais on fait croire aux jeunes gens que l’on devient chef de cuisine en cinq minutes. Je ne vais pas cracher sur ces programmes mais les gens se trompent sur ce qu’est le métier. Cette profession, il ne faut y rentrer que si vous êtes réellement passionnés. Quand quelqu’un me dit qu’il est passionné, ça ne me touche pas, ce n’est qu’un discours. Je vais le voir dans son comportement au quotidien. Le jeune passionné ne doit avoir qu’une envie : l’envie d’apprendre quitte à arriver tôt et partir tard. C’est ce que j’ai vécu. Quand j’ai fait mon premier stage au Modern Hotel à Saint-Jean-de-Luz (l’actuel Grand Hôtel, ndlr), j’étais en cuisine et en salle. Et le matin, je me levais à 4h pour aller faire de la pâtisserie avant de passer aux champignons à la grecque et aux aspics de volaille du buffet de hors d’œuvres. Au lieu de déjeuner, j’allais remplacer le barman pendant sa pause. J’étais fier comme Artaban d’avoir préparé un gin fizz à Jacques Chancel. En ce temps, il n’y avait pas de jour de repos. Ai-je vécu l’enfer ? Pas du tout. C’était un vrai bonheur. Dans un autre établissement, je m’étais même proposé pour un remplacement en production de brioches et croissants. Quand je suis rentré chez mes parents, j’ai reproduit ce que j’ai appris et je leur ai un jour préparé des croissants, apportés un matin dans leur chambre. Je revois encore la réaction de ma mère : « mais ce sont des vrais ! ». Ce genre de niaque, je ne la croise plus beaucoup.

Ne peut-on pas être un cuisinier et vouloir un équilibre personnel ?

J’avoue ne pas avoir brillé dans le reste, je n’y pensais pas. A l’école hôtelière à Paris, j’étais un peu singulier parce que le seul à avoir poursuivi dans la restauration. En 30 ans de promo à l’école Médéric à Paris, je suis le seul étoilé si ce n’est Christophe Cussac, chef de Joël Robuchon au Métropole (deux étoiles au guide Michelin, ndlr) à Monaco. Très peu de camarades s’étaient tournés vers la haute-gastronomie. Beaucoup se sont dirigés vers la direction de palaces, allaient travailler chez Sodexo, Servair… Ce que je constate aujourd’hui, c’est que les jeunes sont moins passionnés, ils ne trouvent pas ça normal de s’investir autant que nous le faisions. Ils veulent un équilibre personnel, des droits sans devoirs. A l’heure actuelle, dès qu’on lève la voix sur un gamin, c’est du harcèlement moral. C’est devenu terrible.

Il y a aussi des dérives liées à une pression qui devient violence…

Autrefois, ça ne s’appelait pas des dérives. La violence, c’est un mot, la vision a beaucoup évolué. A l’époque, on prenait un coup de pied aux fesses ou on se faisait tirer l’oreille, ça ne choquait personne. Je suis contre la violence pure et dure mais en cuisine, il y a une hiérarchie, un rythme à suivre. C’est ce qu’on retrouve avec les parachutistes, l’armée et tout le monde trouve ça merveilleux. Il est toujours question de la violence qui émane de la hiérarchie mais jamais de celle subie par la hiérarchie. Moi, je vis comme une agression les conneries que font les gars tous les jours, le laxisme, le manque d’application. Et cette violence-là n’est pas reconnue.


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©L’Oasis

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