« Tout le monde peut aspirer à devenir Meilleur Ouvrier de France » Pascal Caffet, nouveau président des MOF Pâtissiers Confiseurs

Successeur de Philippe Urraca, le pâtissier-chocolatier Pascal Caffet est le nouveau patron du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) Pâtissiers Confiseurs. Entretien avec le Troyen de 55 ans, figure discrète de son univers.


Présidence de la 26ème édition 

« La 26ème édition du concours a été ouverte en fin d’année. Philippe Urraca ayant décidé de démissionner, il a fallu organiser une nouvelle élection. J’ai donc présenté ma candidature avec Philippe Segond (pâtissier à Aix-en-Provence, ndlr) comme vice-président. Il n’y avait qu’une seule liste qui se présentait et plus de 70% des votants se sont prononcés en notre faveur. A ce jour, 28 candidats se sont inscrits pour la session à venir . L’épreuve de sélection, qui dure 15 heures, se tiendra d’ici fin décembre voire en janvier 2018 au plus tard. »


Ambitions

« Jusqu’ici, le concours s’est déroulé dans de très bonnes conditions, l’Education nationale nous faisant entièrement confiance dans nos choix. Je souhaite poursuivre dans la même direction et amener de la convivialité, qu’il y ait plus d’échanges entre Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers. Il est important de bien communiquer en interne, de rassembler, d’expliquer aux uns et aux autres le fonctionnement précis du Comité d’Organisation des Expositions du Travail (COET) dont nous dépendons. Les membres de l’association ont toujours eu des caractères bien trempés, nous avons le droit de ne pas être d’accord mais nous travaillons tous pour une même cause, à savoir élire des gens qui sont à la hauteur du titre. Il faut que ce dernier reste le summum de notre métier, un aboutissement. C’est quand même un diplôme d’État, le plus élevé en pâtisserie. Le budget de l’association, de l’ordre de 100 000 euros, va également nous permettre de davantage communiquer en externe. »


Accessibilité

« Le COET, sous l’impulsion de son nouveau secrétaire général  Jean-Luc Chabanne, a décidé de communiquer sur le concours avec l’aide d’un Meilleur Ouvrier de France Communication. L’idée est de faire passer le message que le MOF Pâtissiers Confiseurs est abordable pour tous les gens ayant un savoir-faire et des connaissances au-dessus de la moyenne. Ce n’est pas forcément réservé à une élite, tout le monde peut aspirer à devenir Meilleur Ouvrier de France. Quand je l’ai passé à la fin des années 80, je ne faisais pas partie des têtes les plus connues mais j’ai rempli les critères. Après avoir atteint l’excellence, la reconnaissance, il faut être à la hauteur du titre. Courir après et l’obtenir c’est bien mais le plus dur est de rester au niveau. »


Transmission

« Quand j’ai commencé le métier, j’avais comme modèles Yves Thuriès et Gabriel Paillasson, deux Meilleurs Ouvriers de France. Je m’étais mis en tête de passer un jour le concours. C’est finalement un tiers qui m’a inscrit parce que je ne m’en sentais pas capable, je ne croyais pas avoir les compétences pour. Il y a toujours quelqu’un qui vous pousse, vous motive, c’est très important. J’ai par la suite moi aussi poussé et conseillé des gens comme Angelo Musa (chef pâtissier du Plaza Athénée, ndlr), Sébastien Canonne , professeur Chicago encore Julien Boutonnet qui enseigne à l’école hôtelière de Lausanne. J’ai toujours eu cette vocation de transmission, déjà à 16 ans, ça fait partie de mes gênes. C’est Marcel Derrien, Meilleur Ouvrier de France lui aussi, qui m’a inculqué ça, j’ai un devoir de transmission. Et puis, c’est un plaisir de voir et faire grandir les gens autour de soi. »


Préparation 

« Toutes les personnes qui s’inscrivent au concours savent travailler, ce n’est pas le problème. L’idée, c’est de mettre en place une vraie préparation à la fois psychologique, intellectuelle et physique. On s’y prépare comme un sportif de haut niveau. Je ne veux pas dévaloriser le MOF Cuisine par exemple mais ce dernier correspond à une sélection sur dossier et une épreuve de cinq heures pour la finale contre, pour le MOF Pâtissier, une première sélection de 15h et 27 à 30 heures pour la phase finale. Quand j’ai préparé le MOF, j’étais jeune chef d’entreprise, je venais de m’installer et je n’étais pas bien riche. Je travaillais en boutique la journée et le reste du temps, c’était entraînement. Pour maîtriser le sucre tiré, il faut s’exercer dessus tous les jours pendant six mois. Après, vous ne vous posez plus de questions, ça vient naturellement. C’est indispensable de maîtriser parfaitement toutes les bases du métier. Certains se présentent sans avoir au préalable analysé leurs connaissances en profondeur. Il faut faire un check-up : est-ce que je sais faire une pâte levée, un feuilletage, d’une façon exceptionnelle ? Et puis, ne pas oublier le goût. Beaucoup de candidats n’utilisent pas de matières premières de bonne qualité. »


L’habit ne fait pas le moine 

« Les candidats salariés de palaces ne vont pas réussir plus que les autres parce qu’ils sont accompagnés par des établissements aux reins solides. Certains font fabriquer des pièces par des artisans ébénistes, imaginent des moules à 2 000 euros mais ce qui compte, c’est l’intelligence, la capacité d’innovation. En 2007, Angelo Musa avait traité la pâte à choux d’une autre manière, dans des moules. C’était un vrai parti pris technique. Et pourtant, il n’utilisait que de l’eau, du lait, du sucre, des œufs et de la farine. Je me souviens que lors de ses essais, ça explosait partout (rires). C’est aussi ça la recherche de l’excellence. Autre exemple : Christophe Renou, qui a obtenu son titre lors de la dernière édition. Il avait décoré son buffet de simples sarments de vignes. Ça lui a coûté, quoi, un gâteau ? »


Impact économique

« Obtenir le titre de MOF change tout. Tout roule, tout se fait plus facilement par la suite avec cette reconnaissance. L’année suivant mon titre en 1989, notre activité a augmenté de plus de 20%. Avant le MOF, j’étais déjà sollicité pour animer des ateliers ou des démonstrations à l’étranger, la rémunération proposée étant de 700 euros la journée environ. Aujourd’hui, c’est jusqu’à 3 000 euros »


Trophée Pascal Caffet, antichambre du MOF

« En 1997, j’ai monté le Trophée Pascal Caffet qui a attiré près de 200 candidats depuis sa création. Sur les 17 gagnants des différentes éditions, six ont obtenu le MOF.  Le trophée est aujourd’hui considéré comme très réputé, il a une bonne cote et fait partie des marchepieds pour le MOF même si les deux concours ne sont pas liés. »


LA MAISON PASCAL CAFFET

14 boutiques (France, Italie et Japon)

70 salariés

Près de 8 millions d’euros de chiffre d’affaires

Alexandre Gye-Jacquot, 45 ans, chef chocolatier et Meilleur Ouvrier de France 1996

Matthieu Blondin, 32 ans, chef pâtissier et Champion du Monde de Pâtisserie en 2013


Pratique

L’association « Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers Confiseurs » – mof-patissier.fr

Maison Caffet – www.pascalcaffet.fr


Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Pascal Caffet


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