Alan Geaam : « Dans mon nouveau restaurant, le client va vraiment manger du Alan Geaam »

Encore inconnu du grand public comme des professionnels il y a quelques mois, le chef Alan Geaam a réussi à se faire un nom en très peu de temps. Après l’ouverture de son restaurant AG Les Halles en 2015, le chef d’origine libanaise se lance dans le grand bain : il ouvre, jeudi 23 mars, un établissement gastronomique en lieu et place du restaurant Akrame, rue Lauriston (Paris 16e arr.). Entretien.


Atabula – Après l’Auberge de Nicolas Flamel, AG Saint-Germain-des-Près et AG Les Halles, vous vous lancez dans une nouvelle aventure avec l’ouverture, jeudi 23 mars, du restaurant Alan Geaam. En quoi ce restaurant se distingue des précédents ?

Alan Geaam – L’ouverture de ce restaurant constitue pour moi l’étape la plus importante de ma carrière de cuisinier. Elle s’inscrit dans la continuité de ce que j’ai fait jusqu’à maintenant, mais également dans une véritable logique de rupture. J’ai envie de synthétiser tout ce que j’ai appris. Ces dernières années, j’ai multiplié les rencontres, les découvertes, les surprises. Tout cela m’a énormément enrichi et ça m’a conduit à réfléchir à ma cuisine et à mes envies. Aujourd’hui, je sais exactement ce que je veux proposer à mes futurs clients du restaurant Alan Geaam.

Et où est la rupture ?

Aujourd’hui, tout le monde me connaît avec mes établissements existants et porte un regard sur ma cuisine au travers notamment AG Les Halles. Mais ce nouveau restaurant, de par son offre, son cadre et le service proposé, s’inscrit en réelle rupture. Ce n’est pas une sorte d’AG plus, c’est autre chose. Le défi est important : s’il est fréquent que les chefs étoilés ouvrent un bistrot, il est plus rare qu’un chef venant de l’univers de la bistronomie aille vers l’univers gastronomique. A toute mon équipe et à moi-même de prouver que nous arriverons à franchir ce cap.

Justement, comment avez-vous fait pour franchir ce cap et être certain que l’expérience du client sera à la hauteur ?

Ce sera au client de dire si le contrat est rempli, si l’expérience promise est au niveau. Mais je peux vous assurer que nous travaillons sur ce projet depuis de longs mois. En cuisine, je vais m’appuyer sur le chef Irwin Durand qui a prouvé par le passé ses grandes qualités techniques. Ensemble, nous avons travaillé sur une carte courte mais qui porte une véritable identité culinaire. Pour la partie sucrée, c’est Julien Noray qui en a la charge, et je peux vous assurer qu’il va en surprendre plus d’un. Il en est de même pour les arts de la table et la décoration pour lesquels tout a été pensé.

Vous revendiquez une cuisine plus identitaire chez Alan Geaam. Va-t-on y découvrir une cuisine tournée vers le Liban, pays dont vous êtes originaire ?

Jusqu’à maintenant, je n’ai pas souhaité que ma cuisine soit associée à mes origines. La cuisine française représente pour moi une évidence, c’est elle que j’ai appris à faire au fil des années. Là, j’ai souhaité conserver cette ligne directrice. Mais, au fur et à mesure de ma réflexion identitaire, certains produits libanais se sont imposés à moi. Il n’y aura pas d’exubérance pour autant, la cuisine restera essentiellement française mais nous y retrouverons des clins d’œil plus ou moins marqués vers le Liban. Surtout que je crois profondément que nous allons voir éclore, dans les prochaines années, une haute cuisine libanaise. Le potentiel culinaire est énorme.

Vous reprenez un restaurant qui a été marqué ces dernières années par le chef Akrame Benallal, qui a gagné ici deux étoiles au guide Michelin. N’est-ce pas une contrainte de plus pour réussir à incarner cette adresse ?

Je ne parlerais pas de contraintes, mais d’un devoir d’exigence. Je connais bien évidemment l’histoire de ce lieu et j’ai eu l’occasion de venir y diner à plusieurs reprises. Là encore, je vis cela comme un défi, mais aussi comme une opportunité extraordinaire. Imposer son identité quelque part est un challenge qui existe à chaque fois qu’un chef reprend une adresse. A nous, mon équipe et moi, de continuer l’histoire gourmande de ce lieu tout en insufflant un vent nouveau. C’est un moment formidable à vivre.

Vous n’avez pas caché vos ambitions en ouvrant ce nouveau restaurant. Sentez-vous une pression particulière avec l’ouverture de cette adresse qui porte votre nom ?

Je suis un battant et un compétiteur. La pression est saine quand elle permet de décupler ses forces pour atteindre l’objectif fixé. Mais je sais aussi que je suis un chef autodidacte, je ne suis pas passé par de grandes maisons. Ce qui fait que je n’ai aucun filet de protection, je n’ai pas de mentor, aucun matelas sur lequel la critique peut se reposer ou se rassurer. En somme, je me livre tel que je suis, sans rien revendiquer d’autre. Dire que l’on est passé par telle ou telle grande maison constitue un filtre protecteur. Être un élève « de » facilite les choses. Je n’ai pas ce passé. J’assume et je revendique même cette mise à nu. Elle doit m’être salutaire pour laisser parler ma cuisine en toute liberté et totalement assumée. Dans mon nouveau restaurant, le client va vraiment manger du Alan Geaam.

Vous avez dit que vous visiez l’étoile Michelin dans ce nouveau restaurant. Est-ce bel et bien votre objectif ?

L’objectif premier est de faire plaisir à mes clients. Et ce plaisir du client ne peut passer que par l’épanouissement de mon équipe. Le plaisir est contagieux et c’est mon rôle de tout faire pour que cela soit le cas. Je n’ai pas à cacher que j’ai envie d’une étoile au guide Michelin. Tous les chefs en rêvent et il ne faut pas oublier que c’est aussi une consécration collective. Une étoile vient récompenser le travail accompli et permet de souder une équipe. Mais je ne revendique rien, je ne demande rien. Je suis un pragmatique. Une nouvelle histoire commence ici pour moi et tout est à écrire.


Sur le même sujet

Le chef Alan Geaam va ouvrir un nouveau restaurant en lieu et place du restaurant Akrame


Pratique

Restaurant Alan Geaam – 19 rue Lauriston – Paris 16e arr. – 0145017297 – Ouvert du mardi au samedi, déjeuner et dîner – www.alangeaam.fr


Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©Alban Couturier


Voir les commentaires (0)

Laisser une réponse

Votre adresse mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Haut de page