Antoine Pétrus : « J’ai besoin de prendre du recul pour mieux prendre de l’élan »

Antoine Pétrus, directeur et chef sommelier du Clarence (Paris 8e arr.), va prochainement quitter ses fonctions pour d’autres horizons professionnels. Retour sur son choix, ses projets et sa vision de la sommellerie. Entretien.


Atabula – Vous quittez votre poste de sommelier et de directeur du restaurant Le Clarence, qui a ouvert il y a moins de deux ans. Pourquoi ?

Antoine Pétrus – J’ai envie d’autre chose, de me fixer de nouveaux défis et d’avoir une vision plus globale du métier, que ce soit le service ou le vin. Autrement dit, par rapport à ce rythme du quotidien qu’impose le restaurant, j’ai besoin de prendre du recul pour mieux prendre de l’élan.

Concrètement, cela veut dire quoi ? Qu’allez-vous faire demain et après-demain ?

Les choses doivent encore se dessiner et se clarifier, mais j’ai une très forte envie de me tourner vers le vignoble, d’apprendre encore plus du terrain, des femmes et des hommes qui font le vin. Et j’entends bien continuer à faire du vin également, comme je l’ai déjà fait avec le vigneron Christophe Abbet en Suisse, ou à Châteauneuf-du-Pape. Mais je veux aller plus loin et apporter, modestement, mes compétences pour optimiser le monde de la sommellerie. J’aspire à une vision globale du métier. Il y a tellement à faire !

Comment comptez-vous optimiser le métier de sommelier ?

Le sommelier a une responsabilité incroyable, celle de découvrir, de faire découvrir et de valoriser les talents. Des talents, il y en a partout, dans tous les vignobles. Au sommelier de se déplacer, de goûter, d’acheter quand il le peut. Mais s’il n’y avait que cela, ce serait trop facile. Un grand sommelier n’est pas celui qui a beaucoup d’argent. C’est celui qui va savoir créer une carte identitaire, une sélection qui lui ressemble et qui colle à un triumvirat indépassable : vin-cuisine-client.


Antoine Pétrus, Christophe Pelé et le prince Robert de Luxembourg (de gauche à droite)

Qu’entendez-vous par une carte des vins identitaire ?

Les chefs de cuisine ont leur identité culinaire, il en est de même pour les pâtissiers. Pourquoi ne reconnaitrons-nous pas une identité en sommellerie ? Certes, le sommelier ne fait pas le vin, mais sa construction de la carte des vins et sa capacité à conseiller des vins à sa clientèle doivent relever d’une certaine singularité. Donc d’une démarche identitaire. Je pense que nous n’avons pas encore assez mis en avant ce travail identitaire du sommelier.  Après la nouvelle cuisine, il faut désormais insuffler la nouvelle sommellerie et le nouveau service.

Le Clarence a ouvert le 17 novembre 2015. Comment le restaurant a évolué depuis son ouverture ?

L’évolution a été importante, à tous les niveaux. Grâce aux clients d’abord qui nous remontent leurs remarques, positives ou négatives. Quant au chef, Christophe Pelé, sa cuisine ne cesse d’évoluer et de grandir. Il se renouvelle sans cesse, c’est formidable de travailler avec un tel chef. Concernant la clientèle, elle est composée à 80% de Parisiens, avec beaucoup de repas d’affaires. Avec l’obtention des deux étoiles en 2017, nous voyons arriver une nouvelle clientèle qui fréquente les tables étoilées. Mais je suis également très fier d’avoir une cinquantaine de clients habitués, qui sont déjà venus entre dix et quinze fois au Clarence. C’est le signe tangible que nous avons su créer quelque chose de très particulier ici.

Savez-vous qui vous remplacera ?

Non, je ne le sais pas encore. Différents contacts ont été pris. En revanche, je sais que mon poste sera subdivisé en deux : il y aura un directeur de salle et un chef sommelier.

Vous êtes médiatisé, très présent sur les réseaux sociaux. Selon vous, comment le petit monde de la restauration vous perçoit ?

Comme un marginal ! Et cela me va bien. J’accepte les critiques et les remises en question. Que je dérange certaines personnes, cela m’importe peu à partir du moment où mes mots et mes actions permettent de susciter des vocations, de l’envie de faire avancer les métiers de salle et de la sommellerie. J’ai commencé dans le métier à 20 ans parce que j’ai eu des exemples illustres : Dagueneau, Faure-Brac, Poussier… Je ne prétends nullement être à leur niveau, mais j’ai envie de transmettre une certaine vision de mon métier.

Quand quitterez-vous le Clarence définitivement ?

Mon dernier service est programmé pour début juin. Nul doute qu’il y aura beaucoup d’émotion chez moi. Le Clarence est une maison magnifique, unique. C’est aussi grâce à cette maison que je peux envisager sereinement mon futur.


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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©Lisa Klein Michel


 

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