Naoëlle d’Hainaut : « A Paris, 10 ans de palace et un titre de Top Chef, on s’en fout. Pas à Pontoise. »

Lauréate de l’émission Top Chef en 2013, Naöelle d’Hainaut s’apprête à ouvrir son restaurant L’or’Q’idée dans le Val d’Oise, son département natal. A 34 ans, elle revient pour Atabula sur son projet.


Atabula – Comment est né L’or Q’idée ? 
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Naoëlle d’Hainaut – Cela fait plus d’un an que nous cherchions à nous installer avec mon mari, ex-sommelier aujourd’hui négociant en vins. Nous avions visité une vingtaine de lieux à Paris sans coup de cœur à la clé. Avec mes 10 ans de palace très confortables, c’était difficile pour moi de me projeter dans un endroit où il aurait fallu pousser les murs d’où notre volonté d’élargir au-delà de la capitale. Les prix étaient excessifs or nous ne voulions pas d’investisseurs. Le nom du restaurant ? L’orchidée est ma fleur préférée mais le terme « or » met aussi en avant les produits purs, cet or issu des maraîchers, des producteurs… Enfin, l’idée symbolise l’idée d’équipe, de travail collectif. En cuisine, nous allons débuter à trois avant de passer à cinq en septembre. En salle, ils seront quatre. Ce sont des personnes issues du Val d’Oise, elles n’ont pas un CV qui fait trois pages mais ce qui m’importe, c’est avant tout la motivation. Mon mari sera en salle également, tout en poursuivant son activité. Nous allons ouvrir L’or Q’idée d’ici le début du mois de juin.

Pourquoi le Val d’Oise ? 
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Après la fin de Top Chef en 2013, j’avais reçu un gentil courrier de Guy-Noël Orthion, adjoint au maire chargé du développement économique, qui m’avait félicitée (la jeune femme est originaire du département, ndlr) et indiquait être ravi de pouvoir nous accueillir dans sa ville. La municipalité nous soutient activement, des magazines locaux vont prochainement mettre le restaurant à l’honneur. Et puis, j’aime le Vieux-Pontoise d’un point de vue architectural, les rues piétonnes, les nombreux arbres, les petits commerçants (galeries, potier, fromager..). C’est aussi un coup de cœur pour l’établissement, un ancien restaurant indien. L’accueil ici a été super chaleureux, les gens étaient contents de nous voir arriver. A Paris, avec la concurrence, 10 ans de palace et un titre de Top Chef, on s’en fout. Pas à Pontoise et ça, ça fait du bien, ça motive.
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Après une décennie aux côtés du chef triplement étoilé Eric Frechon à l’hôtel Bristol (Paris), comment avez-vous positionné votre premier établissement ?
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Nous nous définissons comme un restaurant semi-gastronomique, sans prétention, avec une cuisine créative et féminine à base de produits frais, doublée de la rigueur et de la régularité apprise au Bristol. Le but, c’est d’avoir une identité propre. L’Or’Q’Idée dispose de 40 couverts, la carte sera réduite à quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. Il y aura un menu affaires le midi à 35 euros, qui changera toutes les deux semaines, et un format dégustation au dîner où je pourrais vraiment m’éclater avec un tarif autour de 75-80 euros. Parmi les assiettes bientôt inscrites à la carte : asperge blanche, mousse de haddock fumé et coulis de petits pois; St-Pierre rôti, confit d’aubergines, oignon rouge, tomate Green Zebra, vinaigrette au jus de cuisson, amandes et basilic thaï… Je vais gérer la partie sucrée avant qu’un pâtissier ne nous rejoigne au mois de septembre.
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Côté produits, allez-vous faire local ? 
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Nous avions envie de privilégier ceux des environs proches mais c’est complexe car s’il existe des producteurs, ils n’ont pas assez de volume pour fournir les  restaurants. Je suis en train de voir ce que nous pouvons mettre en place avec un boucher local. Aujourd’hui, la plupart des fournisseurs du restaurant sont des gens dont j’ai déjà pu apprécier le travail, au Bristol notamment. Je pense à Paolo pour la truffe ou Franco, spécialiste de la charcuterie italienne.
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Les critiques avaient été violentes suite à votre passage dans Top Chef : comment avez-vous vécu cela ? Qu’avez-vous fait par la suite ?
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Certes, les commentaires n’étaient pas toujours sympathiques mais ça ne m’a pas atteint plus que ça, j’ai beaucoup relativisé parce qu’il y a des choses tellement plus graves… J’ai reçu beaucoup de propositions après l’émission, j’ai ainsi pu participer à des événements et démos au Maroc, à la Réunion, en Thaïlande… Peu après, j’ai rencontré Jacques-Antoine Granjon, fondateur et patron de Vente-privee.com (3 milliards d’euros de chiffres d’affaires en 2016, ndlr). Je réalisais pour lui des prestations avant qu’il ne m’embauche. Là-bas, avec une petite équipe, nous gérions en journée la table de 16 couverts qui réunissait les clients potentiels de la société ainsi que le lounge pouvant accueillir 30 personnes. Pourquoi avoir patienté autant pour me mettre à mon compte ? Tout simplement parce les gens m’attendaient au tournant et que l’on m’aurait taxé de copier la cuisine d’Eric Frechon sitôt installée. Je me suis tellement appropriée son identité pendant 10 ans que j’ai eu du mal à m’en défaire. Ces quelques années m’ont permis de me retrouver sur le plan culinaire.
[divider]Pratique[/divider]
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L’Or Q’Idée – 14, rue Marcel Rousier 95300 Pontoise (ouverture d’ici début juin 2017)

[divider]Auteur[/divider]

Ézéchiel Zérah


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