Si les médias ne cessent de montrer face caméra la vie des cuisiniers, amateurs ou professionnels, il est plus rare qu’ils se penchent sur les petites et les grandes histoires en amont, lorsque la ou le futur chef n’est encore qu’un(e) simple étudiant(e). Atabula a choisi de remonter le temps et, en une dizaine de chroniques, de raconter le parcours, parfois mouvementé et surprenant, d’une étudiante à l’école parisienne Ferrandi, que ce soit au sein de l’entité scolaire ou en immersion dans un grand palace parisien.


Chronique d’une étudiante en cuisine à l’école Ferrandi / 2 – « Ne soyez pas trop intelligents, vous seriez mal vus en cuisine »


La cuisine déborde… de la cuisine. Même dans une école comme Ferrandi, la vie des casseroles se conjugue au pluriel : au programme, un peu de gestion, une pointe d’anglais, une grosse dose d’entreprenariat, de la technologie culinaire et saupoudrages de sciences appliquées. Chez Ferrandi, nous ne cuisinons pas toute la journée et toutes les matières comptent pour la validation de son année scolaire. Y compris le stage de quatre mois, obligatoire bien évidemment. L’objectif est clair : au bout de trois ans, le futur ex étudiant doit être capable de se projeter en futur néo chef-entrepreneur. Belle ambition.

Chef, oui chef, je vais rester bébête au cas où…

Arrivée à 7h tapantes au 28 rue de l’Abbé-Grégoire. Premier jour d’école, uniforme et mallette de couteaux sous le bras, et craintes en bandoulière. C’est que je ne sais même pas comment nouer mon tablier ou accrocher mon torchon. La technique du « comment fait le voisin ? » se révèle peu concluante : nous sommes tous au même niveau d’incompétence. Avec un petit peu de bonne volonté et d’entraide, tout le monde s’en sort. 7h15, direction le dernier étage pour se rendre en cuisine. Nouveaux échanges visuels avec les autres élèves, histoire de voir avec qui nous allons vivre l’aventure Ferrandi. Première surprise : la diversité. Un jeune Suisse qui sort du lycée, un Brésilien ancien chimiste de profession, un Chinois historien… Cette mixité nous rassure, pas de moule identique pour chacun de nous. Quant à notre chef référent, il nous présente son parcours : ex de Ferrandi, cuisinier dans quelques belles maisons et passage chez un traiteur.  Sitôt les présentations faites, il enchaine sur les chiffres. Un vrai chef comptable ! Prix de notre année scolaire, rappel que la CCI en prend une grande partie à sa charge, le prix d’une carotte, le tarif d’une casserole en cuivre… La cuisine, c’est aussi de la compta ! Plus étonnant, notre cher chef nous balance une petite phrase qui fait tilt dans nos neurones : « Ne soyez pas trop intelligents, vous seriez mal vus en cuisine, on a souvent cette impression que ceux qui sortent des classes littéraires sont trop perchés et voient tout de manière abstraite tandis que les élèves qui sortent des filières scientifiques sont beaucoup trop méticuleux et ne savent rien faire sans avoir grammes, litres et degrés… à la virgule près ! » Ne pas être trop intelligent… Quelle phrase dans une soi-disant « grande » école de cuisine où l’on souhaite nous parler de sciences appliquées, de technologie culinaire et entreprenariat !! Entendre ça à 20 ans, à l’aune de sa formation, c’est comme vivre un gros bug entre l’envie d’apprendre et la réalité du terrain. Chef, oui chef, je vais rester bébête au cas où…

Heureusement, l’heure n’est plus à la parlote mais à l’action. Première leçon : la découpe des légumes. Chacun ouvre sa mallette de couteaux comme on ouvre un cadeau à Noël. Chut, le chef parle, impose le silence puis exige le « oui chef » à chaque fois qu’il donne un ordre, nous explique les différences entre une brunoise et une mirepoix. Ca émince, ça cisèle, quelques « oui chef » se font timidement entendre. Quant à moi, je n’y arrive pas vraiment. Mais je me rassure en me disant que je suis juste bête comme il faut pour progresser.

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Auteur

Lise Minvel / © Redpixel


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