30 ans du Louis XV (Monaco) : retour sur le restaurant-ADN d’Alain Ducasse

Alain Ducasse doit beaucoup à Michel Pastor, richissime promoteur immobilier de Monte Carlo décédé début 2014. C’est qu’au milieu des années 80, ce dernier soumet le nom du chef...

Alain Ducasse doit beaucoup à Michel Pastor, richissime promoteur immobilier de Monte Carlo décédé début 2014. C’est qu’au milieu des années 80, ce dernier soumet le nom du chef gascon aux dirigeants de la Société des bains de mer (SBM) alors à la recherche d’un chef étoilé afin de doter l’emblématique Hôtel de Paris monégasque d’une grande table digne de ce nom. Loin d’être le choix numéro un, Ducasse maximise ses chances en faisant envoyer au cabinet du prince Rainier un dossier de 20 pages où figurent la carte, le calendrier et l’obtention de trois étoiles en quatre ans. De la cuisine française bourgeoise ? Non, des assiettes qui font la part belle à la popote populaire régionale issue des marchés. Banco : son idée séduit et le propulse à la tête des cuisines du restaurant à l’automne 1986. Le Louis XV ouvrira officiellement ses portes le 27 mai 1987.

Origines du cuisinier obligent, si les premiers clients peuvent déguster le foie gras de canard d’un artisan de Castelsarrasin, ils sont surtout invités à découvrir les modestes produits de la Méditerranée présentés dans un écrin ultra-luxueux : daurade royale croustillante en poêlée, jus aigre-doux d’orange et herbes en friture, côtes et pieds de cochon de lait mijotés en casserole, jus à la sauge et polenta de cèpes, croustillant aux citrons du pays avec son jus aux zestes et sorbets…  Sans oublier les petites fraises des bois de René Schmidt, ami du nouveau locataire des lieux. Montants des agapes : 240 ou 530 francs selon les menus. Adieu donc loup grillé aux laitues, selle d’agneau farcie aux rognons et soufflé de langoustes sauce riche du prédécesseur, le chef Bonsignore.

Menus en 1989

Mi-mars 1990, le guide Michelin dévoile son palmarès : l’Oustau de Baumanière perd une étoile, Jacques Maximin en gagne une. Mais c’est le sacre du Louis XV qui concentre les attentions. Inédit, l’événement l’est à double titre : l’Hôtel de Paris devient le premier palace à se voir décerner trois étoiles et Alain Ducasse est élu plus jeune chef de France (33 ans) dans la catégorie. Malgré l’aura dont il bénéficie désormais, la profession n’est pas toujours tendre avec lui. Méfiance ? Jalousie ? « Son succès n’est pas comparable avec les autres cuisiniers français. Il n’est pas propriétaire du Louis XV, on lui a donné un chèque en blanc, il n’a pas besoin de gagner de l’argent avec ce restaurant. C’est un chef de roulette, ce sont les casinos qui le maintiennent en activité » lance Paul Bocuse à la revue américaine Wine Spectactor en 1995. « Il ne fait pas vraiment une cuisine française. C’est une cuisine italo-provençale. Il y a des bons produits, c’est beau à voir, c’est très bon mais c’est juste une bonne cuisine » ajoute-t-il par la suite. « Sans critiquer l’excellente cuisine d’Alain Ducasse, ni l’ambiance guindée de cette très chère et coûteuse maison, j’aime encore mieux l’Oustau » commente le critique gastronomique du journal Le Monde après l’obtention du Graal.

Reste que le « petit prince de la créativité en principauté » (Libération en 1996) est au sommet. Deux mois et demi d’attente sont nécessaires pour s’attabler au Louis XV (certains gourmets siègent à domicile une semaine pour avaler l’ensemble de la carte), les candidatures de cuisiniers pleuvent, « j’ai 200 noms sur mon ordinateur qui veulent travailler ici » révèle Alain Ducasse à Wine Spectator… Le nouvel héros de la gastronomie française culmine alors à 150 000 dollars annuels (hors bonus et primes) soit plus de 220 000 euros d’aujourd’hui. Si quelques rares journalistes français sont sur la réserve, la presse internationale est définitivement séduite. C’est le cas de la plume à fourchette du New York Times, Craig Claiborne, en janvier 1988 pour qui le Landais est le successeur des Point, Bocuse, Guérard et Girardet et mérite de rejoindre le « Panthéon des grands chefs français ». Il est « l’Escoffier de l’époque » formule le journaliste Gilles Pudlowski en 1992. Certains confrères ont beau se montrer indifférents, tout ce petit monde est intrigué par la force vive d’Alain Ducasse. « Ils furent nombreux à venir au Louis XV sous des noms d’emprunt, non seulement pour cravater au passage quelques petites cuillères en vermeil (…) mais aussi quelques recettes en vogue : les rougets bien entendu, l’huile d’olive, et surtout les assiettes de légumes qui allaient fleurir dans la France entière » peut-on lire dans un article du Figaro publié en juin 2008. Les uns sont curieux devant le chariot d’infusions couvert d’une douzaine de pots en terre cuite, les autres bluffés par le système de caméras installé dans le bureau du chef pour superviser dans les moindres détails le ballet des fourneaux (la vidéo surveillance n’existe plus aujourd’hui).

Alain Ducasse dans son bureau au Louis XV en 1995 / ©Wine Spectator (archives)

Franck Cerutti, pièce maîtresse du groupe Ducasse et plus ancien collaborateur du maître, a dirigé les cuisines du Louis XV de 1987 à 1989 puis de 1996 à 2008 et a été nommé chef exécutif de l’ensemble des adresses de l’Hôtel de Paris depuis. Pour ce quinquagénaire à l’accent chantant, au-delà de l’esprit légumier précoce du restaurant, c’est sa formation complète et l’extrême fraîcheur des produits qui en font un lieu incontournable. « On cuisine beaucoup, on fait tout au moment. Au bout de deux ans, les jeunes savent tout faire : poisson en friture, en filet, à la salamandre, à la plancha, grillé, entier, au four…  On fait même du gibier. Quand la mode se retourne, vous avez les bases, ça vous sert toute votre vie ». Les produits d’exception poussent eux aussi les apprentis cuisiniers à se presser pour intégrer la brigade. « Les légumes sont crus quand le client passe à table. Nous avons vraiment des légumes ramassés du matin, on va les chercher à Nice, à Vintimille. De tels bijoux, les jeunes en voient rarement » affirme Cerutti. Au total, 90 producteurs différents alimentent le garde-manger dont vingt uniquement pour les légumes. Pendant les services, cinq toques sont exclusivement dédiées au travail du végétal. Et puis, comme le rappelle ce fidèle d’entre les fidèles, pendant dix ans, c’était l’unique table ducassienne (25 en 2017). « Il était tout le temps là et on ne partageait pas encore les cuisiniers entre le Plaza Athénée, la Bastide de Moustiers et l’Abbaye de la Celle ». Ce succès, le cuisinier « au look d’infirmier rêveur » (Le Figaro en 1988) le doit aussi au bon timing de l’époque : Louis Outhier s’était retiré de l’emblématique Oasis à la Napoule, Roger Vergé (Le Moulin de Mougins) voyageait sans cesse à l’étranger, Jacques Maximin était réputé instable. « Il pige que la Rivera s’ennuyait à mourir » écrit alors François Simon dans le quotidien conservateur à la même date.

Emblématique du Louis XV, le baba au rhum. On retrouve aujourd’hui le « baba comme à Monaco » à la carte de nombreux restaurants Alain Ducasse à travers le monde : Dorchester à Londres, Meurice à Paris (35 euros), Beige à Tokyo (2 500 yens), IDAM à Doha (60 riyals), Benoît à New York (12 dollars).

Si Alain Ducasse se défend de faire une cuisine italienne ; quelques-uns soufflent que c’est lui qui a italianisé la cuisine française ; l’Italie occupe malgré tout une place de choix au Louis XV. C’est que les habitants de la Botte fréquentent les lieux depuis longtemps. L’huile d’olive, elle, est transalpine, de même qu’une partie de la brigade à l’ouverture. Un homme incarne ce lien avec la Péninsule : Mario Muratore, désormais retraité. Chef de partie au garde-manger au début de l’ère Alain Ducasse, il intégra la maison… en 1967. « Vinaigre balsamique de Modène, truffe blanche d’Alba, mascarpone cuisiné… Ce sont des produits bruts que l’on a intégrés très tôt et qui ne se faisaient pas à l’époque ici. En ce temps, la cuisine méditerranéenne n’avait pas du tout l’aura qu’elle a eue par la suite. Ça a été l’un des tours de force du Louis XV » se souvient Dominique Lory, teneur des cuisines du grand restaurant depuis septembre 2011. Beaucoup s’accordent d’ailleurs à dire que c’est Alain Ducasse qui a anobli risottos, gnocchis et autres raviolis.

Salle du Louis XV en 1995 / ©Wine Spectator (archives)

Moins contemporain qu’à sa naissance, le Louis XV conserve aujourd’hui son prestige grâce aux centaines d’ambassadeurs passés par les lieux. Parmi eux : Clare Smyth (ancien bras droit de Gordon Ramsay), Joan Roca (El Celler de Can Roca à Gérone), Hélène Darroze (restaurants éponymes à Londres et Paris), Arnaud Donckele (La Vague d’Or à Saint-Tropez), Jean-Louis Nomicos (Les Tablettes à Paris), Michel Sarran (restaurant Michel Sarran à Toulouse), Christian Sinicropi (hôtel Martinez à Cannes), Frédéric Larquemin (Le Trianon Palace à Versailles), Massimo Bottura (Osteria Francescana à Modène), Denis Fetisson (La Place de Mougins), Laurent André (Café de la Paix à Paris)… En interne, tous les lieutenants du groupe sont passés ici au moins un à deux mois histoire de comprendre la philosophie du jeune séxagénaire. « C’est le berceau de la transmission de ma cuisine (…), mon ADN, mon disque dur. C’est le plus bel outil que l’on ait. Il mon socle, est unique et n’a pas vieillit. C’est la plus belle mécanique que l’on ait » déclare fièrement Alain Ducasse au magazine L’Observateur de Monaco en 2012. Pour le 25ème anniversaire de l’endroit, 240 chefs issus de près de 30 pays avaient spécialement fait le déplacement. D’aucuns ont vu l’opération comme une allégeance au patron de la gastronomie hexagonale. « Fraternité » préfère Alain Ducasse. A l’heure où le mercato de la gastronomie fait valser les cuisiniers d’une année sur l’autre, le Louis XV peut se targuer d’avoir compté une poignée de capitaines en trois décennies : Alain Ducasse bien sûr, Franck Cerutti, Sylvain Portay (un temps chef exécutif du projet avorté de restaurant Anne-Sophie Pic à New York), Laurent Gras (consultant aux Etats-Unis), Pascal Bardet (restaurant Le Gindreau près de Cahors, deux étoiles au guide Michelin depuis février) et Dominique Lory.

Aujourd’hui encore, la mention « Louis XV » sur le CV fait mouche. Et pour cause : la rigueur est de mise sur place. « On apprend la discipline. Un jour, l’un des membres de la brigade m’a dit ‘je m’en vais, ce n’est pas fun chez vous’. Quand on fait la recette, on fait la recette. On essaie de ne pas prendre de raccourcis, on fait une cuisine de l’instant. Je prenais les cuisiniers entre 20 et 23 ans et on leur apprenait à tenir le couteau, à s’organiser… Entre les services du midi et du soir, les journées étaient longues, il fallait être costaud. Et puis les nouveaux venus repartaient du début. Si un cuisinier postulait comme demi-chef de partie, on lui offrait une place de premier commis en arrivant. C’est que, quand vous avez Jean-François Piège (Le Grand Restaurant à Paris) au poisson et Christophe Moret (chef de l’hôtel Shangri-La à Paris) de l’autre côté, il faut suivre ! Il n’était pas très content mais il évoluait en quelques mois ». Bon côté des choses : les chefs de partie sont autonomes et responsables de l’ensemble de leur périmètre. « Le poissonnier par exemple fait tout jusqu’au bout. Ça responsabilise dès le départ » conclut Franck Cerutti.

Extrait de la carte (mai 2017)

Quid de l’évolution de la cuisine du restaurant ? « Elle est plus légère, plus concentrée sur l’essentiel, avec moins de garnitures. Elle s’épure : on enlève aujourd’hui plus que l’on ajoute » analyse Franck Cerruti. « Hier, nous utilisons des fonds blancs ou bouillons de poule, aujourd’hui des jus de légumes centrifugés. On rajoute beaucoup de condiments dans les jus de poissons notamment » complète Dominique Lory. A l’heure où la Naturalité et le triptyque légumes-poissons-céréales symbolisent la vision actuelle d’Alain Ducasse à l’hôtel parisien Plaza Athénée, le cœur d’influence du maître ne s’est-il pas déplacé de Monaco vers la capitale ? Pas pour les proches du chef trois étoiles pour qui le Plaza Athénée n’est qu’un prolongement de la pensée maison. « C’est une évolution dans l’ADN. Pour comprendre le Plaza, il faut avoir connu le Louis XV. Les deux sont complémentaires » martèle Franck Cerutti. « J’aurais rêvé d’y travailler. C’était une référence gastronomique, ça l’est et ça le restera. Le Louis XV, c’est le réacteur, c’est une bulle » s’enthousiasme Romain Meder, 38 ans, chef de cuisine d’Alain Ducasse au Plaza Athénée qui a rejoint à deux reprises la brigade monégasque en tant qu’observateur. Ce qui rassemble les deux restaurants ? « L’extraction des goûts des produits sans les dénaturer ». La différence avec le Plaza ? « L’intégration de la fermentation, les extractions à cru comme à cuit. Ici, on pousse plus dans le monde végétal, on sort davantage des sentiers battus, les cuissons sont plus courtes, on exploite le végétal comme une viande. Pour le jus de racines par exemple, on rôtit les racines avant d’en décoller les sucs. C’est plus brut, plus radical ».

La salle du Louis XV en 2017 / ©Pierre Monetta

30 ans plus tard, la table patrimoniale de Monte Carlo affiche toujours ses trois étoiles au guide Michelin (elles furent retirées un temps avant d’être décernées de nouveau)… et un nouveau look depuis avril 2015. « La Méditerranée dans l’assiette : à chaque détour, la simplicité devient une émotion et nous submerge » indique Bibendum dans sa dernière édition. Oui, le Louis XV est encore l’un des monuments de la gastronomie à la française, fut-il posé sur le Rocher.

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Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris – Place du Casino, 98000 Monaco – montecarlosbm.com/restaurant-monaco/gourmet/louis-xv

[divider]Auteurs[/divider]

Ezéchiel Zérah


 

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« Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

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Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

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