Raphaël Régo (restaurant Oka) : « Je veux tenir le meilleur restaurant brésilien en dehors du Brésil »

Après plus d’une année de retard, le chef Raphaël Régo ouvre le 1er juin son nouveau restaurant gastronomique à Paris, en gardant le nom « Oka » de sa première adresse. Entretien avec le chef natif de Rio de Janeiro.


Pourquoi avez-vous décidé de fermer l’ancien restaurant Oka en plein succès ?

Raphaël Régo – La cuisine mesurait à peine 3m². Et le manque de place nous empêchait d’aller plus loin dans la créativité. L’étape suivante consistait ainsi à transformer le restaurant gastronomique Oka, ouvert en mars 2014, en bistrot, sous le nom Maloka (qui signifie « ma maison » en langue tupi guarani). Il était prévu de rouvrir trois mois plus tard Oka dans le 5e arrondissement. Les travaux ont pris quatorze mois de retard. Ce délai a été finalement une occasion pour moi de grandir et d’affirmer ma cuisine. Je me suis envolé pour le Brésil où j’ai pu approfondir mes connaissances des produits. J’ai effectué un tour du pays à la recherche de producteurs, en compagnie de mon équipe. J’ai cuisiné aussi au Mexique. Enfin, j’ai ouvert Maloka Fogo e Brasa dans le 6e arrondissement de Paris, qui est dédié au barbecue brésilien.

Quelles étaient les idées auxquelles vous songiez à l’époque d’Oka dans le 9e arrondissement et que vous allez enfin pouvoir appliquer dans votre nouveau restaurant ?

Dans le premier Oka, je n’avais pas l’opportunité d’avoir tous les produits brésiliens que je souhaitais, pour des raisons logistiques notamment. Et je n’avais pas la place pour accueillir un pâtissier. Nous aurons une machine pour réaliser des salaisons maison. Nous aurons notre propre barbecue brésilien. Je n’avais pas non plus la place d’installer une cave à vins et de proposer un vrai service de vins.

Quelle différence y aura-t-il entre l’ancienne et la nouvelle version d’Oka ?

Je veux mettre en valeur les ingrédients des petits producteurs brésiliens, et notamment ceux d’Amazonie dont je suis devenu le parrain, comme le champignon, le piment, le miel, le cacao ou encore la farine de manioc. Je vais importer plus de 80 produits du Brésil. Le nouvel Oka proposera une version plus affirmée et plus élaborée de ce qui se cuisinait dans mon ancien restaurant. J’entreprendrai la rencontre des produits des artisans français, comme le cochon de lait, les asperges, le foie gras, le safran avec ceux des artisans brésiliens. Mon ambition est de n’utiliser que ces produits artisanaux et de ne pas faire appel à Rungis.

Pourriez-vous nous en dire plus sur les plats que vous allez cuisiner ?

J’ai effectué de nombreux essais, mais la carte n’est pas encore finalisée. Nous allons travailler le tucupi (préparation brésilienne à base de jus de manioc, ndlr). Le goût est très puissant, très végétal et très acide. En fin de bouche, je promets à ceux qui ont déjà voyagé en Amazonie, et notamment à Belém, qu’ils se remémoreront leur souvenir. Je vais revisiter le pain au fromage brésilien, avec de la tapioca soufflé et du caviar. J’adore la rencontre des produits simples avec les ingrédients aussi nobles. Je travaillerai aussi le haricot ainsi que la picanha du boeuf de Kobé. La gamme de la viande sera encore plus prestigieuse de ce que je sers dans mes deux autres restaurants parisiens.

Le manioc restera-t-il votre ingrédient fétiche ?

Tout à fait. Je vais également mettre à la carte mon millefeuille de manioc et son jus de viande longuement réduit que je vais retravailler dans une version encore plus affirmée. Je vais travailler le manioc sous toutes les formes : en jus, en poudre, etc. J’ai testé dernièrement un risotto de manioc avec un jus safrané très corsé. C’était pas mal…

Votre objectif est-il de conquérir les papilles qui ne sont jamais parties au Brésil ?

80% de mes clients ont déjà été au Brésil. Et ils sont ravis de retrouver le goût de là-bas. En même temps, j’ai envie d’étonner ceux qui ne me connaissent pas encore avec la vraie cuisine brésilienne. Je veux tenir le meilleur restaurant brésilien en dehors du Brésil. Je veux proposer une cuisine franco-brésilienne unique.

Pour la carte des vins, prévoyez-vous aussi une découverte des crus brésiliens ?

Nous proposerons entre 40 et 80 références. Dans un premier temps, nous nous concentrerons sur des étiquettes françaises. C’est encore trop compliqué d’importer une quantité suffisante de vins brésiliens et sud-américains de qualité.

Vous aviez obtenu Bib gourmand pour Oka avant la fermeture. Visez-vous l’étoile avec cette nouvelle aventure gastronomique ?

(Rires). Tous les chefs désirent décrocher l’étoile. Mais, ai-je le talent pour cela ? Je ne sais pas encore. On verra la réponse…

[divider]Pratique[/divider]

OKA – 1 rue Berthollet – Paris 5e arrondissement – 35 euros le menu déjeuner ;  55 euros/70 euros le menu dégustation le soir – Environ 20 couverts

[divider]Auteur[/divider]

AFP Relaxnews / © Oka


 

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