Dans les coulisses… de Pâques chez Jacques Genin (Paris)

Après une plongée dans les coulisses du restaurant doublement étoilé Le Clarence ou encore au sein du club de pâtissiers le plus sélect de France, découvrez le nouveau reportage photo Atabula signé Lisa Klein Michel, photographe et auteure du site Luckymiam.com. L’objet de ce troisième opus ? La préparation des fêtes de Pâques chez le pâtissier et chocolatier Jacques Genin, figure discrète de son univers installé rue de Turenne à Paris.


A 34 ans, Sophie Vidal est le bras droit de Jacques Genin, qu’elle appelle Monsieur en privé et Jacques à l’extérieur. Au total, 10 à 12 collaborateurs travaillent quotidiennement dans l’atelier de 200 m2 de Jacques Genin. Trois personnes viennent en renfort en amont de Pâques
C’est à 19 ans, après une brève expérience chez Pierre Hermé et Ladurée, que Sophie Vidal rejoint Jacques Genin. A l’époque, ce dernier était installé rue Saint-Charles dans le 15ème arrondissement de Paris et fournissait uniquement des palaces et tables étoilées de la capitale. “Je cherchais un maître d’apprentissage. Il m’avait reçu assez sèchement parce que j’avais eu l’indélicatesse de lui déclarer que j’avais d’autres rendez-vous professionnels juste après. J’ai finalement apprécié son univers et je ne me suis jamais présentée aux rendez-vous suivants”
Depuis 2012, Jacques Genin collabore avec son amie de longue date Corinne Jam, artiste-peintre. Les collections de Pâques du duo se suivent mais ne se ressemblent pas : “pop”, “Murano”, “Honolulu”, “Kerala”, “Tanabata” et fleurs cette année. “Je suis partie sur le thème des fleurs parce qu’on les voit partout en ce moment : sur du papier peint, des vêtements, de la vaisselle…” indique Corinne Jam
Pour peindre les moules, Corinne Jam utilise une préparation à base de beurre de cacao, pigments de fleurs et colorants alimentaires naturels. Au total, 200 pièces seront fabriquées
“J’aime dessiner ces fleurs parce qu’il y a une texture. Cette peinture qui s’écrase, c’est presque sensuel » s’enthousiasme Corinne Jam. Jamais d’eau ni de chiffon « ça peut laisser des traces de fibres » mais du coton usuel pour nettoyer les moules peints exploités
Dans les moules des œufs (ici de plus petites pièces non travaillées par Corinne Jam), Sophie Vidal insère une fine couche de chocolat blanc destinée à fixer les pigments colorés. Pour le goût, elle viendra couler par la suite une couverture de chocolat noir
Avant de couler le chocolat blanc, Sophie Vidal goûte ce dernier avec sa langue pour vérifier qu’il n’est pas trop chaud et ne risque pas d’effacer les pigments colorés en retombant. « Moi, je suis à 27 degrés. Là, le chocolat est à 31,8 » annonce-t-elle instinctivement
Makiko, employée présente depuis près de huit ans aux côtés de Jacques Genin et Sophie Vidal. A l’aide d’un grattoir, elle “ébarbe” le chocolat blanc moulé, sec après 10 à 15 minutes de repos. Les chutes de chocolat seront elles refondues par la suite
30 à 45 minutes de séchage sont nécessaires pour la couverture de chocolat noir coulée sur la fine couche de chocolat blanc
Les moules peints par Corrine Jam étant à usage unique, il faut deux moules finalisés pour créer un œuf. Ce n’est pas la première fois que Jacques Genin travaille avec un artiste-peintre pour Pâques : il y a quelques années, l’Américain Mark Alsterlind avait dessiné paysages et personnages de cirque sur les moules d’œufs de Genin
Afin d’assembler les deux faces, Sophie Vidal les fait fondre quelques secondes à 86 degrés.
Puis elle les juxtapose et finalisera la colle des faces en appuyant sur la partie supérieure de l’œuf avec un morceau de coton
Le “cul” de l’œuf est enfin chauffé, ce qui permet de lisser la base et faire tenir l’œuf droit
Entre la peinture sur moule par Corinne Jam et la mise en boîte de l’œuf exposé en boutique, il faut compter près de deux heures de travail
Certains des acheteurs des œufs du duo Genin-Jam ne mangeront pas les pièces qu’ils considèrent comme des objets d’art
Trois tailles sont disponibles pour les œufs peints par Corinne Jam : 14, 20 et 26 centimètres pour des tarifs à partir de 79 euros pièce. Chacune pèse entre 900 et 1 100 grammes.
Les pièces de Pâques sont en vente depuis le 22 mars et pourront s’acquérir jusqu’à une semaine après le 17 avril, date du lundi de Pâques. L’équipe de Jacques Genin bénéficiera d’une semaine de repos après cette période intense
Moule clown peint par l’équipe de Jacques Genin

Jacques Genin et Sophie Vidal visitent régulièrement des musées pour trouver l’inspiration. C’est au Louvre que leur est venue l’idée de fabriquer en chocolat une statue de l’île de Pâques (île du Chili isolée dans le sud-est de l’océan Pacifique)
Baleine de Pâques travaillée pour la deuxième année consécutive. « C’est ma pièce préférée » confesse joyeusement Sophie Vidal
Au total, environ 1 000 pièces spécialement imaginées pour Pâques seront produites et vendues
Petit oeuf (non travaillé par Corinne Jam) dont la base est remplie de praliné noisette feuilleté

Le personnage qui se balance, collé au-dessus de l’œuf, appelle un travail de grande précision. “Pâques, c’est un travail extrêmement méticuleux. Certaines pièces nécessitent jusqu’à dix opérations. Je préfère les fêtes de fin d’année car le challenge est plus rythmé, la production est plus importante” raconte Sophie Vidal

Pratique

Jacques Genin – 33 rue de Turenne, 75003 Paris – 01 45 77 29 01 – jacquesgenin.fr

Lisa Klein Michelwww.lisakleinmichel.com


A lire également

Dans les coulisses… du restaurant Le Clarence (Paris)

Dans les coulisses… du Club des Sucrés (Paris)


Photos Lisa Klein Michel / Légendes Ezéchiel Zérah

Haut de page