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En juin 2016, Paris a retrouvé son Ritz. Quatre ans auparavant, le palace mythique qui se souvient de Marcel Proust, de lady Diana ou de Francis Scott Fitzgerald, était parti à la recherche du temps perdu en entreprenant des travaux majestueux. 400 millions d’euros plus tard et la phase de réouverture terminée, l’institution parisienne devient de nouveau le baromètre du luxe. Le correspondant d’Atabula a passé une journée au Ritz Paris.


Paris, 8 h du matin. Je pousse la célèbre porte à tambour de la place Vendôme qui a vu passer Marcel Proust, Coco Chanel, Charlie Chaplin et tant d’autres. Modernisée, la porte est aujourd’hui motorisée, mais les portiers en uniformes sont toujours là, avec le même geste bienveillant. Le Ritz rassure dès les premiers pas : ce qui devait changer, a été rénové, ce qui devait pérenniser, est toujours intact.

Ma journée au Ritz commence, comme toute autre journée, par le petit déjeuner. Sauf que c’est un petit-déjeuner « ritzy » – (et oui, le Ritz a même offert un nouveau mot à nos dictionnaires). Et il y a le choix. Au Bar Vendôme doté d’une nouvelle verrière et transformé en une « vraie » brasserie parisienne, c’est le “continental breakfast”. Mais je me dirige directement dans la salle qui, le soir, devient, la Table d’Espadon avec ses deux macarons Michelin. Jusqu’à 9h du matin, on peut y réserver sans être client de l’hôtel et choisir entre le petit déjeuner américain, japonais ou « prestige » avec homard et jambon ibérique au menu. Dans la version « américaine », le plus difficile est de se décider entre les gaufres et les pancakes faits à la demande. Le « japonais » propose les petits légumes marinés, la soupe miso et les feuilles nori. Aux US et bien sûr en Asie, les hôtels proposent souvent le petit-déjeuner japonais, mais à Paris c’est plutôt rare (à part le Ritz, je ne le connais qu’au Mandarin Oriental et au George V). Les Japonais ont toujours aimé le Ritz Paris (c’est la deuxième clientèle après les Américains), mais même parisienne comme je suis, je ne dis pas « non » ni à l’omelette japonaise ni à la daurade laquée.

Le petit-déjeuner peut se dérouler rapidement si vous êtes pressés mais peut aussi durer deux heures si vous voulez profiter des fauteuils Louis XV en velours vieille rose et de la conversation avec votre serveur. C’est là que vous apprenez que le magnifique lustre en cristal qui trône au milieu du salon a été acheté aux enchères en cadeau pour la réouverture par la femme du propriétaire Mohamed Al-Fayed elle-même ; que le crochet pour le sac sous l’accoudoir a été inventé par César Ritz lui-même ; et que, finalement, vous n’étiez pas obligés de choisir entre les pancakes et les gaufres. Je reprends un peu des deux, mea culpa, et je goûte aussi le pain perdu, brioché, irrésistible.

Midi. J’ai déjà pu explorer ma chambre et me réjouir en trouvant l’ancien boîtier à boutons qui permet de gérer les lumières à l’ancienne, ainsi que les interrupteurs, les poignées en formes de boules de cristal et la robinetterie déguisée  en cygne doré, le tout datant de l’époque de César Ritz. La connectique contemporaine invisible et les téléviseurs cachés dans les miroirs ou transformés en peintures sur les chevalets sont également présents mais toucher les objets anciens et penser que peut-être Scott Fitzgerald et Zelda… ou bien Lady Di… ou Charlie Chaplin… Enfin, le Ritz Paris, c’est un roman.

Toujours en héroïne d’un livre, je descends pour déjeuner aux Jardins d’Espadon, par le célèbre escalier d’honneur, bien sûr. Il pleut dehors mais, depuis la réouverture, il existe l’heureuse possibilité de manger en terrasse, sous la verrière rétractable. Elle répète si fidèlement le style belle époque qu’il est difficile de penser qu’elle n’a pas toujours été là. Et pourtant, c’est nouveau : les restaurants et le Bar Vendôme sont désormais remplis de lumière.

Le Bar Vendôme du Ritz

A la carte, mon choix s’arrête sur les plats – signatures. Pour l’entrée, Nicolas Sale propose aux Jardins d’Espadon, les cannellonis de langoustines avec le chou pointu. Le chou est resté  parfaitement croquant et la sauce Meursault se marie très bien au goût de langoustine. Je continue avec un St Pierre rôti au saté, gnocchis à la tomate et basilic et encornets poêlés. C’est beau comme la Méditerranée et joyeux grâce au léger goût de cacahuètes. Le dessert est fait d’asperges vertes et de crème glacée au thé genmaicha. L’idée d’utiliser les légumes pour le dessert me plaît beaucoup ; nous en discutons longuement avec le chef pâtissier François Perret. Aujourd’hui, les asperges ne sont plus à la carte, elles sont remplacées par un dessert au fenouil, à goûter certainement.

Les fromages arrivent accompagnés de petites têtes de salades individuelles et de quatre variétés de pâtes de fruits ou de légumes. Le pain, il n’y en a qu’une seule sorte (Nicolas Sale explique dans notre interview ce choix inhabituel pour la cuisine de palaces), mais on ne demande pas autre chose, il est excellent. Tout cela accompagné de vins conseillés par la chef sommelier Estelle Touzet : champagne Jacques Lassaigne blanc de blanc, délicat et savoureux, riesling grand cru Hengst, de grande finesse et élégance, condrieu « Les Grandes Chaillés » de chez Stéphane Montez qui vous chante longtemps avec ses notes de miel, et enfin le Coteaux du Layon Les Bruandières de chez Patrick Baudouin qui souligne si bien l’asperge et l’amertume de sa sauce au thé vert.

17 h. Si j’ai encore le courage de me rendre au Salon Proust, c’est parce qu’il est incontournable. Contrairement aux restaurants et au Bar Vendôme, tout est pénombre ici. Je suis bercée par le calme d’une bibliothèque et dorlotée dans un cocon de velours. Marcel Proust aurait apprécié, c’est un endroit idéal pour observer et pour ne pas être vu.  Je commence à comprendre pourquoi c’est au Ritz que l’écrivain a envoyé son chauffeur chercher la dernière bière de sa vie, quelques heures avant de mourir.

Aujourd’hui, sous le portrait de Proust, on sert le thé à la française et non pas les bières (même si  je suis certaine qu’on vous en trouverait une si vous le demandiez). Le chef pâtissier François Perret dont j’ai eu la chance de goûter les créations auparavant au Shangri-La, l’accompagne de ses biscuits dont il parle dans notre interview. Je mentionnerai simplement le cake marbré, étonnamment crémeux et léger en même temps. Tous les yeux se tournent vers l’entremets madeleine en trompe-l’œil qui mérite cette attention pleinement, mais le cake, lui, la mérite non pas moins. Je le retrouve également dans la nouvelle galerie marchande de l’hôtel, une sorte de mini rue de la Paix, avec son propre concept store.

La carte des thés signatures élaborés en collaboration avec TWG, comporte plus de 30 nominations, et pourtant ce n’est pas le nombre qui impressionne le plus mais le soin dans le choix : les semi-fermentés, les post-fermentés, les récoltes de l’année ou les récoltes faites à la main … La tentation de les goûter tous est grande et heureusement il est possible de les acheter pour les emporter à la maison. En effet, la galerie est aussi là pour les cadeaux comestibles : thés, confitures, biscuits ainsi que l’art de table.

18h. Le salon Proust se transforme en bar à champagne mais en commandant « le thé royal » vous pouvez avoir une coupe bien avant, ce sera une coupe de  Baron de Rothschild Ritz. Je me déplace plutôt dans le bar Hemingway, lieu mythique, incontournable pour son histoire littéraire et musicale. Hemingway se vantait de « libérer le Ritz » des nazis, Francis Scott Fitzgerald y avalait tristement les pétales d’orchidées, un par un, parce que le bouquet lui avait été retourné par une jeune fille; Cole Porter y aurait composé « Begin the Beguine »… Dans ce bar on apprend la littérature en buvant. Il a fait, lui aussi, peau neuve tout en restant le même : cuir, boiseries claires, cocktail Bloody Mary inventé dans ces murs, toujours pour Ernest Hemingway, afin que sa femme Mary ne soupçonne pas l’odeur d’alcool. Mais je ne suis pas ici seulement pour le passé. Colin Peter Field, plusieurs fois nommé meilleur barman du monde par le magazine Forbes est revenu au Ritz après la fin des travaux, et on peut toujours y commander son Serendipity ; « la France dans un verre », comme il dit lui-même – avec du calvados et du champagne entre autres.

Le Bar Vendôme avec les gâteaux de François Perret, le Bar Ritz ouvert sur la rue Cambon pour ceux qui ont encore faim à 2h du matin, le Grand Jardin du Ritz, parfaitement à la française, petit Versailles qui communique avec le Salon d’été le temps d’un brunch… Il reste bien de choses gourmandes à raconter et à expérimenter. Et pas uniquement gourmandes ; je pars du Ritz avec l’air de Debussy en tête, il joue dans la piscine de l’hôtel, la plus chic de Paris, il suffit de mettre la tête sous l’eau pour l’entendre. Et surtout La Table d’Espadon, le bateau amiral de Nicolas Sale, ne rentre pas dans ma journée au Ritz déjà bien remplie d’expériences gustatives. Elle mérite une journée en soi et aussi un article à part entière, bientôt sur Atabula.

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Auteur

Guelia Pevzner / ©Vincent Leroux


 

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