Trois questions au chef triplement étoilé Harald Wohlfahrt (restaurant Schwarzwaldstube – Baiersbronn)

 

A 61 ans, Harald Wohlfahrt est l’un des grands visages de la gastronomie Outre-Rhin. Formé chez Alain Chapel puis chez son compatriote Eckart Witzigmann, le chef du restaurant Schwarzwaldstube (hôtel Traube Tonbach) est auréolé de la notation suprême au guide Michelin depuis 1992 et compte parmi ses anciens élèves la plupart des cuisiniers allemands aujourd’hui triplement étoilés. Depuis quelques jours, il a passé la main à son jusqu’ici bras droit, Michel Tortsen (entretien réalisé le 22 juin 2017).


Atabula – Vous êtes chef du Schwarzwaldstube depuis la fin des années 70. De quelle manière l’établissement a-t-il évolué ? 

Harald Wohlfahrt – A partir du moment où les critiques gastronomiques et guides comme le Gault & Millau ont pointé leur nez, les propriétaires de l’hôtel ont vite compris qu’il fallait ouvrir une table gastronomique, ne pas se cantonner uniquement à offrir une cuisine allemande traditionnelle, ce qui était alors le cas partout. Par la suite, le défi a été de rester dans l’air du temps, de maintenir à niveau ce que nous proposons, à savoir une grande cuisine française. C’est important d’amener de la créativité même sur un tel registre. Pour répondre aux attentes de l’époque, depuis trois ans, nous avons lancé un menu végétarien qui n’est d’ailleurs pas exclusivement commandé par des végétariens. Parmi les autres grandes évolutions, je note le travail de température : on a arrêté de tuer le produit avec des cuissons trop fortes ou trop longues. Et bien sûr, nous nous efforçons d’être d’une grande régularité à chaque instant.

Quelle est la part de produits locaux utilisés pour réaliser cette « grande cuisine française » ? 

Nous essayons de nous fournir localement le plus possible. Notre chance est notre proximité avec le Pays de Bade qui est un peu le verger du pays. Parmi les produits emblématiques de la région : les cerises, les quetsches, les fraises, les asperges évidemment. Le gibier vient d’ici également, cerf, chevreuil, idem pour les viandes à l’image de l’agneau de Sulz qui ressemble au pré-salé français. On pourrait citer les huîtres de Sulz, cousines des huîtres du bassin d’Arcachon. Et nous pouvons compter sur des ramasseurs amateurs qui viennent nous déposer des champignons, herbes et cresson sauvage depuis 30 ans. Personne n’en parlait à l’époque parce que ce n’était pas aussi tendance qu’aujourd’hui mais nous n’avons pas changé nos méthodes de ce point de vue là.

L’Allemagne est l’un des pays les plus étoilés au guide Michelin. Or, en dehors des frontières, on connaît peu la cuisine germanique. Comment la définir ?

Elle n’a pas vraiment d’identité. Je dirais que c’est une cuisine bourgeoise, relativement lourde, nourricière. Davantage que la cuisine allemande, il faut voir la cuisine en Allemagne qui, elle, est mature, plutôt reconnue, assez active dans la presse internationale actuelle. Prenez Berlin : il y a 180 nationalités qui réalisent chacune leur cuisine. Mais peut-être la cuisine allemande trouvera-t-elle un jour son style. Sans doute faudrait-il davantage communiquer pour faire venir les gens chez nous. Après, il faut dire que pour notre part, nous sommes pratiquement complets tout le temps et ce grâce au marché intérieur qui représente 80% de notre activité. Ce qui ne nous empêche pas d’aller montrer ce que l’on sait faire à Zurich ou Nice. Mais mon point d’attache est ici, je revendique cela.

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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Hôtel Traube Tonbach


 

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