Christopher Hache (Hôtel de Crillon) : « Le champignon de Paris composera mon plat signature »

Un petit champignon en plat signature du restaurant gastronomique de l’Hôtel de Crillon, est-ce bien raisonnable ? Oui ! Atabula a pu goûter en avant-première ce plat et ça claque sur le palais ! Explication avec Christophe Hache.


Atabula – L’un de vos plats signatures tournera autour du champignon de Paris. Pourquoi ?

Christopher Hache – J’ai travaillé le champignon de Paris pour plancher sur un plat très français. Je voulais sublimer un ingrédient très simple. J’ai trouvé un des derniers champignonnistes à Carrière-sur-Seine (Yvelines). Pour créer la recette, j’ai cuit un champignon pendant huit heures pour capter ses saveurs aux maximum. Au niveau du dressage, je voulais aussi retranscrire le visuel, avec l’image du champignon qui pousse dans une cave. Le plat sera composé d’un crumble de noisettes tout noir, avec un espuma de champignon. J’ai farci des boutons de Paris d’une duxelles. Je termine par râper de la cardamome noire pour faire le lien avec le thé pu-erh qui accompagnera le plat. La céramiste Virginie Boudsocq a imaginé une assiette en porcelaine qui imite l’intérieur d’un champignon.

A quelle étape du menu le champignon sera t-il servi ?

On peut le considérer comme une entrée puisqu’il sera servi en troisième. Le repas débutera par une tomate reconstituée avec toutes les variétés de tomates – de la Saint Vincent à la coeur de boeuf – et une bavaroise au basilic. Viendra ensuite une langoustine en chaud-froid. Le menu comptera aussi sur un foie gras vendéen associé à des fraises fermentées. J’ai travaillé sur un plat assez technique autour du calamar, avec les tentacules poêlées au saté et un pesto d’orties. Le plat de poisson sera une sole, avec un sabayon noisettes, poireau crayon et caviar. Pour la viande, les clients choisiront entre le ris de veau ou le boeuf. Jérôme Chaucesse, chef pâtissier, servira trois desserts, dont un soufflé Grand Marnier, flambé devant les clients. La pâtisserie poussera sous leurs yeux !

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Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP Relaxnews / ©Stéphane de Bourgies


 

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