Cuisine, voyages, réouverture du Crillon, l’Écrin : grand entretien avec le chef Christopher Hache

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Plus de quatre ans de fermeture, des travaux pharaoniques et un nouveau restaurant gastronomique. L’Écrin remplacera les Ambassadeurs à partir du 5 juillet au sein de l’Hôtel de Crillon. Le chef, lui n’a pas changé de nom, mais il n’est plus tout à fait le même. Entretien avec Christopher Hache.


Atabula – Le restaurant Les Ambassadeurs a fermé ses portes il y a plus de quatre ans. À l’époque, il devait les rouvrir 30 mois plus tard. Quelle était votre philosophie quand vous avez terminé votre dernier service ?

Christopher Hache – Je savais que j’allais avoir devant moi une longue période pendant laquelle je ne serai plus chef. C’était à moi de m’organiser pour mettre à profit cette liberté. Mon constat était simple : je ne suis pas le meilleur chef du monde (d’ailleurs, en exisite-t-il un ?), mon niveau d’anglais n’est pas formidable et, surtout, j’ai encore une histoire à écrire au Crillon. Je suis allé voir mes patrons et je leur expliqué la chose suivante : je n’ai pas encore fait mon temps ici, j’ai envie de travailler pendant cette longue coupure et je souhaite rencontrer les plus grands chefs à travers le monde. Ils ont accepté et j’ai pu démarrer une aventure exceptionnelle.

Quelle a été cette aventure exceptionnelle ?

Pendant près de 18 mois, j’ai multiplié les expériences en cuisine. Avant de partir, j’ai pris les guides Michelin et le classement du World’s 50 Best et j’ai sélectionné les tables qui me tentaient le plus, en planifiant certaines étapes mais en veillant à garder également de la liberté. J’ai commencé par trois mois à New York où j’ai travaillé chez Atera et Corton.

Comment ça se passait en cuisine ? Vous êtes redevenu commis ou chef de partie ?

Cela dépendait du restaurant, mais oui, je me suis retrouvé chef de partie ou simple commis parfois. Mais en vivant cela, j’ai beaucoup appris. Au Crillon, je devais gérer beaucoup de choses qui n’avaient que peu de lien avec la cuisine. En redevenant « simple » cuisinier, je ne devais penser que cuisine.

Comment la brigade réagissait en voyant débarquer un chef français dans leur cuisine ?

J’ai été agréablement surpris par l’accueil que j’ai reçu. Il y avait une fierté croisée. Moi, j’étais heureux d’être là, de découvrir de nouvelles ambiances et, pour eux, il y avait une fierté à recevoir un chef français. C’était un échange. Surtout, j’ai apprécié l’entraide réelle. À chaque fois, le chef me demandait quelles étaient mes prochaines étapes. Et, souvent, on me disait : tu dois absolument aller travailler chez untel ou untel. Et, forcément, mon voyage a évolué en fonction de mes rencontres. C’est comme ça que j’ai travaillé à Central (Lima) ou chez Astrid y Gaston (Lima) grâce à Alex Atala (D.O.M. à Sao Paulo). Je suis ensuite remonté aux Etats-Unis pour travailler à Meadowood, puis chez Thomas Keller à The French Laundry. J’ai enchainé avec l’Asie, chez André Chang (André, Singapour) et le Japon, à Tokyo et à Kyoto. J’ai notamment beaucoup appris chez le chef Yoshihiro Murata. Il m’a incontestablement inspiré pour mon propre travail de chef.

Après le Japon, vous êtes parti à Londres, pourquoi ?

Le groupe Rosewood – propriétaire du Crillon – m’a demandé de partir travailler dans leur restaurant de Londres en dépannage. Ce que j’ai fait avec plaisir car cela me permettait de mieux comprendre la philosophie du groupe (qui compte une vingtaine d’hôtels à travers le monde, ndlr). Après sept mois à Londres, j’ai proposé le poste à Amandine Chaignot, qui est toujours en poste là-bas. Après, je suis intervenu sur quelques événements en France et à l’étranger, puis je me suis posé à Paris pour préparer la réouverture.

Quelles ont été vos priorités sur Paris ?

Pendant mes voyages, j’ai appris beaucoup de choses. Sur moi, sur la cuisine, sur l’expérience du restaurant. Je me suis rapidement plongé dans l’univers des arts de la table. J’ai saisi l’importance de cette partie-là car elle participe pleinement à la perception du repas. J’ai travaillé avec des céramistes pour réaliser des assiettes spécifiques en fonction du plat. J’ai notamment travaillé avec Virginie Boudsocq (céramiste à Argenteuil, ndlr) pour mon assiette autour du champignon. Impossible de trouver la même assiette ailleurs. Ça aussi c’est important : réussir à se singulariser en proposant des assiettes et, plus largement, des arts de la table, que l’on ne peut pas retrouver ailleurs. L’expérience du restaurant passe par son unicité.

Vous avez travaillé dans de très nombreux restaurants à travers le monde. N’avez-vous jamais eu envie de quitter le Crillon et de vous installer à votre compte, que ce soit en France ou à l’étranger ? Le Crillon reste un palace, il n’est pas forcément évident de pouvoir y faire « sa » cuisine…

Ici, je suis chez moi. Bien sûr, j’ai profondément évolué mais je n’ai pas changé. Je parle d’évolution à dessein. Il n’y a pas de rupture entre ma cuisine d’hier et celle d’aujourd’hui. Les fondamentaux restent identiques : une cuisine lisible, sur le produit. Sauf que je vais désormais plus loin sur tout : sur le sourcing, sur la cuisson, sur les arts de la table, sur le service. Quant à ma fidélité au Crillon, je n’en ai jamais douté. J’ai d’abord un énorme attachement à ce lieu qui est extraordinaire. Et j’ai beaucoup de reconnaissance pour l’équipe dirigeante qui a su me donner ma chance il y a quelques années. J’ai démarré ici au poste de chef à 29 ans et j’entends bien écrire mes plus belles pages de chef maintenant. D’autant plus que le nouveau restaurant sera très différent de l’ancien.

Salle du restaurant L’Écrin, nouveau restaurant gastronomique de l’Hôtel de Crillon

Le restaurant Les Ambassadeurs n’existent plus, il est désormais remplacé par l’Écrin qui se situe dans un ancien salon de l’hôtel. Pourquoi ?

Quitter les Ambassadeurs me permet d’échapper à l’histoire du lieu, à des codes ancestraux. L’Écrin, c’est nouveau, le format est différent – 24/26 couverts -, toute l’histoire est à écrire. C’est un vent de liberté qui va se sentir à tous les niveaux, de l’assiette jusqu’au service en salle.

L’Écrin ne sera ouvert que le soir. Pourquoi ?

C’est compliqué de faire vivre un restaurant gastronomique au déjeuner. Les habitudes de consommation ont évolué et il me semble important de se concentrer pour le diner et de donner vraiment le meilleur. Pour le déjeuner, nous avons la brasserie qui va réaliser une carte de très grande qualité, avec un sourcing de très belle qualité.

Le sourcing, justement, vous avez beaucoup travaillé dessus ?

Le produit, c’est la base de tout et j’ai voulu aller le plus loin possible. Pour le poisson, nous allons être équipés de bacs à eau de mer pour avoir des poissons vivants et les tuer nous-mêmes, façon ikejime. J’ai compris l’importance de cette technique au Japon avec Monsieur Murata. Dans son restaurant triplement étoilé de Tokyo, il a une poissonnerie dans laquelle il garde ses poissons après leur transport. Ils y reposent un jour ou deux puis ils sont tués façon ikejime. Quand j’ai vu le résultat, notamment sur l’anguille, j’ai compris que nous devions faire la même chose au Crillon.

Pour la viande, vous travaillez avec le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec qui, normalement, ne travaille pas avec les restaurateurs. Pourquoi vous ?

J’ai rencontré Yves-Marie et j’ai essayé de comprendre son approche du métier. Pour lui, il faut valoriser les bas-morceaux, et ne pas se contenter du meilleur du meilleur. Nous avons suivi une formation pour recevoir les carcasses au Crillon, pour savoir les découper et travailler tous les morceaux. Avec Yves-Marie, nous avons réfléchis à comment valoriser au mieux les morceaux en fonction de leur tendreté et de leur goût.

Votre carte évoluera-t-elle régulièrement ?

Elle évoluera en fonction de ce que nous propose la nature. En fonction des arrivages, en fonction de ce qu’il y a de mieux au jour le jour. Cette vérité-là me semble évidente. Le temps où il fallait nécessairement un turbot ou une sole à la carte est révolu.

Claire Sonnet, 32 ans, ex Plaza Athénée, prend la direction du restaurant. C’est un signe important pour donner une autre image du service et, plus largement, du restaurant L’Écrin ?

Absolument ! J’ai envie de donner une image jeune et dynamique de notre restaurant. J’ai envie de démocratiser le palace et de mélanger les genres : le professionnalisme extrême que la clientèle attend d’un tel endroit, mais également un service décontracté, proche du client, empathique. Finalement c’est quoi le luxe ? C’est la singularité. Cette singularité, elle doit se retrouver dans l’assiette, dans les arts de la table, dans le service, dans cette individualisation de la prestation. Pendant ces quatre années de fermeture, je ne me suis jamais autant ouvert aux autres ; je me suis imprégné de toutes les rencontres. J’espère désormais le retranscrire dans chacun de mes plats.

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[divider]Pratique[/divider]

Hôtel de Crillon – 10 place de la Concorde – Paris (8e arr.) – 01 44 71 15 00 – Site Internet du restaurant L’Écrin

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©Stéphane Kossmann


 

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