Yves-Marie Le Bourdonnec (boucher) : « Ce que nous faisons avec Christopher Hache, c’est une vraie première pour valoriser la viande au restaurant »

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Le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec a travaillé avec le chef du Crillon, Christopher Hache. Un boucher qui travaille avec un chef, cela n’a rien d’extraordinaire. Pour Yves-Marie, ça l’est puisqu’il ne l’avait jamais fait. Une grande première. Explication.


« Ma priorité est de comprendre la problématique des éleveurs pour, ensuite, vendre au mieux la viande. Quand vous parlez avec un chef, généralement le discours est le même : je veux dix filets de bœuf ou des pièces équivalentes. Moi, cela ne m’intéresse pas car je fais quoi du reste de la carcasse ? Quand Christopher est venu me voir, il voulait comprendre mon travail. Nous avons longuement échangé et je lui ai expliqué ma philosophie : un bœuf, c’est une multitude de morceaux, chaque morceau a son intérêt et c’est en utilisant toute la carcasse que l’équilibre économique a du sens. Je lui ai donc proposé de le mettre en relation avec un éleveur pour acheter la viande et je lui ai appris à découper la carcasse. Il a dit banco !

Pendant 18 mois, nous avons collaboré, je l’ai conseillé pour bien s’équiper, pour découper la viande, etc. À plusieurs reprises, il s’est rendu chez Samuel Fouillard, l’éleveur chez lequel il va se fournir en viande. Ses bêtes sont des croisements entre une salers et un taureau angus, je travaille avec lui depuis une dizaine d’années et il en produit une centaine par an.

Pour Christopher et son équipe, c’est un choix fort. Il a fallu réfléchir à la découpe des carcasses pour pouvoir les descendre en cuisine. Nous avons listé tous les morceaux et réfléchi ensemble à leur meilleure utilisation, que ce soit pour le gastro, la brasserie, le room service et les banquets.

Ce que nous faisons ensemble est très expérimental. C’est une première. J’espère bien pouvoir développer ça avec d’autres chefs car je crois que c’est comme cela qu’il faut travailler, dans une relation étroite et équilibrée avec l’éleveur. Mais à ce jour, si Christopher est le seul à faire cela, c’est tout simplement parce que c’est le seul à s’être engagé dans une telle démarche. J’en ai vu des chefs qui voulait travailler avec moi. Mais à chaque fois que j’expliquais les contraintes obligatoires, tous ont jeté l’éponge. Pas lui. »

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust


 

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