À la découverte des meilleurs producteurs français – #2 – Anne-Marie Riboulet, éleveuse de taureaux de Camargue

Manger est une chose, savoir ce que l’on achète en est une autre. Parce que nous sommes convaincus chez Terroir mon amour que nous prenons plus de plaisir à cuisiner et à manger quand nous savons comment le produit est travaillé, quelle personnalité passionnée est derrière et quels savoir-faire sont mis à l’ouvrage, nous vous plongeons en partenariat avec Atabula, au cœur des meilleurs producteurs et artisans français.

Pour ce deuxième opus, Camille Denoy et Juliette Moulas, co-fondatrices de Terroir mon amour vous emmènent en Camargue à la rencontre d’Anne-Marie Riboulet, éleveuse de taureaux en agriculture biologique.


 C’est un pays à part, la Camargue. Sans frontières fixes, sans véritable capitale. Pays fougueux et silencieux balayé par les vents chauds. Avec pour habitants des milliers d’oiseaux, de chevaux et de taureaux. Cet archipel entre les bras du Rhône et la Méditerranée semble encore très sauvage, et pourtant, partout, l’homme y a mis son empreinte, aménageant ici des canaux et des digues, cultivant là le sel et le riz, élevant des taureaux pour la viande et le jeu, domestiquant des chevaux pour l’élevage de taureaux. Des mas – prononcez masse – dispersés ponctuent le paysage. Il n’y a pas véritablement de villages. Les domaines se succèdent et on ne connaît pas souvent ses voisins. L’eau, le sel, le vent – et les moustiques – y règnent en maître.

« Anne-Marie j’écoute ». « Nous arrivons dans quelques minutes, un peu perdues entre tous les canaux et marais. » Ici, on ne plaisante pas avec la ponctualité. L’élevage de taureaux requiert la plus grande rigueur. Main de fer dans un gant de velours, Anne-Marie dirige le plus gros élevage de taureaux bio de France.

Dans les coulisses d’élevage avec Anne-Marie Riboulet – © Terroir mon amour

Chose rare dans l’élevage, c’est donc une femme, féministe convaincue, qui donne le rythme. Anne-Marie élève les bêtes, travaille la terre, « ses » terres comme elle le souligne en contraste avec les terres voisines, propriété de son mari, gère les ventes à la ferme et le lien avec les toreros. « C’est la fe di biou*. On l’a dans le sang ». On comprend vite la discipline quasi monacale qui anime la famille Riboulet. « On rentre dans le taureau comme on rentre en religion. » nous dit-elle. Rustique et résistant, le taureau de Camargue n’a jamais pu être domestiqué ce qui ne fait qu’entretenir son mythe. Son élevage est aujourd’hui pratiqué par 120 manadiers regroupant quelques 15 000 têtes.

On touche ici au cœur des traditions provençales. L’élevage de taureaux fut longtemps l’unique moyen de traction utilisé sur les riches terres à blé arlésiennes. Il est le symbole à lui seul du caractère de la région. Fier et mystique. Rude et attachant.

Manade du Scamandre – © Terroir mon amour

Nous partons à la rencontre du troupeau sur la remorque brinquebalante de son tracteur. Anne-Marie-nous impressionne d’emblée par son charisme. Il en faut du caractère pour élever 80 têtes dans les rudes conditions de la Camargue. Tantôt humide. Tantôt aride. Il faut aussi une profonde humilité. Anne-Marie ne descend pas de la remorque. Nous marquons de nombreux temps morts. Silence. Les hommes et les bêtes se contemplent dans le plus grand respect.

« Nos bêtes font entre 8 et 10 kilomètres par jour naturellement. » nous murmure Anne-Marie. Les bovins sont répartis en troupeaux, appelés « manades ».  Ils sont beaux avec leur tête fine, leur robe noire foncée et leurs cornes en forme de lyre s’élançant vers le ciel. Mâles ou femelles, ils n’excèdent pas 1m30 pour 400kg. La clé d’une viande savoureuse ? Les bêtes sont élevées en plein air, en extensif sur des kilomètres de parcours en semi-liberté. Les bâtiments leur sont parfaitement étrangers. Elles pâturent une multitude de plantes.

Les compléments nécessaires à leur alimentation sont intégralement produits sur la ferme, en agriculture biologique. Et c’est là que l’expérience d’Anne-Marie fait toute la différence. C’est de l’orge qui est donnée aux bêtes et non du maïs. L’orge produit un excellent gras intramusculaire qui confère un persillé sans pareil à la viande. « C’est très dur, ça coûte très cher à faire et c’est très très long. » Elle est là la clé d’une viande goûteuse et tendre. Et ce n’est pas tout : la viande de taureau possède un taux en acide gras particulièrement faible.

Viande séchée de taureau – © Terroir mon amour
Chorizo de taureau – © Terroir mon amour

Anne-Marie installe une table entre deux canaux. Place à la dégustation. On ouvre le bal avec les charcuteries : chorizo de taureau, viande séchée, saucisse sèche, saucisson. Moins grasses que les salaisons de porc, ces charcuteries donnent un vent de fraîcheur à l’apéritif. L’assaisonnement est juste. Pas besoin de piquant pour masquer une qualité médiocre de viande, bien au contraire. Tout est naturel et les arômes de viande ressortent sublimés pour une bonne longueur en bouche. La viande séchée par exemple est travaillée dans le bifteck, marinée dans un bain de vin rouge, sel, poivres et épices pendant trois semaines puis séchée naturellement. « Il faut être très radin pour l’apprécier : la couper en fins copeaux. » nous conseille Anne-Marie.

Concernant la viande fraîche, Anne-Marie est autonome dans ses découpes. Bavette, côte, rôti, faux-filet : les morceaux d’un rouge grenat puissant fondent en bouche. La viande développe une puissance aromatique rare. Sa tendreté fait mentir tous les préjugés sur la viande de taureau si bien qu’il faut s’y prendre tôt pour réserver : « ma viande est réservée avec deux abattages d’avance. »

Côtes de taureau d’Anne-Marie Riboulet – © Terroir mon amour
Faux-filets de taureau d’Anne-Marie Riboulet © Terroir mon amour

Les produits d’Anne-Marie se découvrent tout au long de l’année. Le temps de quelques bouchées, nous sommes pénétrés par ces traditions ancestrales. N’est-ce pas la plus belle fenêtre pour découvrir ce territoire sauvage et secret ? Une chose est sûre : on repart habités par l’âme camarguaise.

* Expression provençale traduisant l’amour que portent les gens de Camargue aux taureaux.


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Terroir Mon Amour / Juliette Moulas, Camille Denoy /  © Terroir mon amour


 

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