Qui sont les finalistes du Bocuse d’Or France ?

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Ils étaient 120 à avoir envoyé leur candidature. Ils sont désormais huit. Huit cuisiniers qui s’affronteront les 26 et 27 septembre 2017 à Paris en vue de décrocher la place de candidat France au Bocuse d’Or. Portraits.


Guilhem Baillaud / 32 ans / chef de cuisine du Café de la Place, Saint-Rémy de Provence (Bouches-du-Rhône)

Le Bocuse d’Or, Guilhem Baillaud l’a déjà vécu… en tant que commis. Au début des années 2000, il épaula dans la quête son chef d’alors, Franck Putelat, aujourd’hui auréolé de deux étoiles au guide Michelin pour son restaurant de Carcassonne (l’homme obtiendra le Bocuse d’Argent en 2003). Au-delà de cette expérience, Guilhem Baillaud a également pu découvrir de l’intérieur l’entraînement de l’équipe Japon lors de dernière édition du concours, le candidat nippon s’étant installé à Saint-Rémy de Provence avec son pool composé d’une dizaine de personnes. « C’est Philippe Mille qui coacha le Japon, j’ai pu le rencontrer à cette occasion. Quand je me suis inscrit au Bocuse, je lui ai d’ailleurs envoyé trois ou quatre photos de mes plats de candidature pour avoir son avis sur mon travail » explique Guilhem Baillaud. Avec un groupe de dix cuisiniers, ce dernier gère aujourd’hui les cuisines du Café de la Place, brasserie-institution qui sert 200 à 300 couverts par jour. Que proposera-t-il en septembre prochain ? « Pour l’épreuve sur plateau, quelque chose d’assez classique avec des techniques à l’ancienne. Pour l’assiette en revanche, l’esprit sera très contemporain ».


Grégory Borkowski / 32 ans / chef de cuisine au Grand Parc du Puy du Fou (Vendée)

Grégory Borkowski fait partie des sept toques qui gèrent les 20 points de restauration du Puy du Fou. Lui est notamment en charge de l’Atrium, la table traditionnelle italienne du site. C’est auprès d’un chef danois dont l’épouse était originaire de la Botte qu’il a appris le secret du risotto. Avant de rejoindre le Grand Parc du Puy du Fou en 2014, il commencé sa carrière dans la haute gastronome avec un passage chez Olivier Roellinger, un autre au Château de Tremblay avant de s’installer quelques années à son compte avec son épouse. Changement de cap par la suite avec des missions à Angers, Angoulême, Nantes… Au-delà des ses collègues actuels qui lui donnent leur avis, Grégory Borkowski peut compter sur le soutien de Stéphane Chicheri (responsable des écoles de cuisine chez Lenôtre) ou encore Fabrice Pourchasson qui fut le coach de Thibaut Ruggeri (lauréat du Bocuse d’Or en 2013) et conseiller culinaire du Puy du Fou pendant trois ans. Vice-champion du Trophée culinaire Bernard Loiseau à Nice en 2016, Grégory Borkowski s’est déjà essayé au MOF en 2010 (il ira jusqu’aux qualifications) et s’est inscrit pour la session à venir. Il le revendique lui-même : « mon plateau est parlant, il représente le Puy du Fou. Pour trouver l’inspiration, il n’y à qu’à se promener en journée dans le parc. Mon travail valorisera le savoir-faire des artisans du parc comme Tristan, le forgeron ».


Sébastien Brette / 29 ans / second de cuisine au restaurant Guy Lassausaie, Chasselay (Rhône)

CV doré pour Sébastien Brette : maison Troisgros pendant deux ans, une année au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco puis près de trois années avec Jacques Décoret, « mon papa en cuisine » avant une expérience auprès d’Eric Guérin en Loire-Atlantique. Depuis septembre 2015, il a rejoint le restaurant de Guy Lassausaie, maison « simple et familiale » auréolée de deux étoiles au guide Michelin. Ses parrains pour le concours ? Jacques Décoret bien sûr mais également Florent Boivin, Meilleur Ouvrier de France à la tête des cuisines de la maison Troisgros lorsqu’il y officia. Pourquoi présenter le Bocuse d’Or ? « J’ai participé au prix Taittinger, j’ai fini 3ème à la finale France , c’était une bonne place et ça a été l’élément déclencheur. Aujourd’hui, j’ai envie de me faire plaisir, d’envoyer à l’heure ce que j’ai prévu, on verra bien… Que le meilleur gagne ! ».


Jérémy Cheminade / 33 ans / second de cuisine à La Rotonde, La Tour de Salvagny (Rhône)

Natif de Lyon, Jérémy Cheminade a baigné dans le monde de la gastronomie à travers son père, maître d’hôtel au restaurant Jean Brouilly depuis 30 ans. Second à la Rotonde depuis trois ans, il a fait ses classes chez Alain Ducasse au Louis XV (quatre ans) avant une année chez Pierre Gagnaire rue Balzac à Paris et a occupé un temps une place de chef dans un bistrot de la banlieue lyonnaise. Jérémy Cheminade s’est déjà fait remarqué en devenant le candidat France du Taittinger. L’identité qu’il a envie d’afficher dans quelques semaines ? « Il va y avoir des femmes dans le jury, il faut alléger, apporter beaucoup de finesse, de la fraîcheur, du végétal. Plaire à tout le monde ».


Matthieu Otto/ 31 ans / second de cuisine à Auberge Saint Walfrid, Sarreguemines (Moselle)

Sept ans que Matthieu Otto officie à l’Auberge Saint Walfrid dans sa région natale. S’il a expérimenté la cuisine de bistrot, il le dit lui même, c’est le gastro qui l’attire. Finaliste à la sélection France du Taittinger en 2014, Mattieu Otto a réalisé une saison au Ritz sous l’ère Michel Roth. Le Bocuse, il le tente parce que plus encore que le MOF, « tout le monde connaît ». Qui sont les cuisiniers qui l’accompagnent dans sa préparation ? Motus. Tout juste concède-t-il qu’il a montré son travail à différents chefs des environs et que son patron le suit activement. Le meilleur entrainement selon lui ? « Le service au quotidien ». Son état d’esprit ? « J’espère montrer aux jurés que les longs passages par de grandes maisons ne sont pas obligatoires : tout le monde peut y arriver sans ».


Guillaume Richard, second de cuisine / 31 ans / Le Floris, Genève (Suisse)

Originaire de Nantes, Guillaume Richard épaule au quotidien Claude Legras, Meilleur Ouvrier de France 1991, au Floris en terres helvètes. Le MOF a d’ailleurs fait l’actualité il y a quelques mois pour avoir rendu ses astres Michelin… Initialement configuré avec deux espaces (bistrot pour 50 personnes, table gastronomique pour 50), le Floris propose aujourd’hui une offre unique plus démocratique et moins rigide pour 80 hôtes. Six cuisiniers s’activent au sein du restaurant. Auparavant, Guillaume Richard a notamment travaillé au Kilimandjaro à Courchevel ainsi qu’au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz. Il a également appris trois années aux côtés de Dimitri Droisneau, d’abord à la Réserve de Baulieu puis la Villa Madie à Cassis.


Guillaume Rizzo, second de cuisine / 36 ans / Lasserre, Paris

Né dans l’Oise, Guillaume Rizzo a fait ses classes à l’Intercontinental à Paris aux côtés de François Adamski. L’an dernier, pour la réouverture du Ritz, il avait été affecté sur la partie banquet par le chef Nicolas Sale. Demi-finaliste au MOF en 2015, il se représente pour l’édition prochaine en 2019. Les concours, il connait : lauréat des Toques d’Or en 2012, il a également participé au Challenge culinaire du Président de la République ou encore au Championnat du Monde de Pâté en Croûte. Chez Lasserre, il officie aux côtés de Michel Roth, qui signe la carte, et de Jean-Jacques Gayraud, chef adjoint aux 35 ans de maison. Guillaume Rizzo revendique le style de cuisine de son employeur. « J’aime la cuisine classique, j’ai des bases traditionnelles solides et je suis ravi de savoir que je vais pouvoir travailler le jour du concours l’os à moelle et la joue de bœuf. Les goûts de mon travail vont être marqués, c’est ce que j’aime ».


Romain Thiebaud, chef de cuisine / 31 ans /  Grand Hôtel du Lido, Argelès sur Mer (Pyrénées-Orientales)

Originaire de Franche-Comté, Romain Thiebaud tient à Argelès sur Mer les cuisines du Lido, restaurant de bord de mer. Parmi ses faits d’armes : une place de finaliste de la dernière édition du prix Prosper Montagné, c’est d’ailleurs pour cultiver à nouveau cet esprit de compétition qu’il s’est inscrit au Bocuse d’Or. L’homme a également envoyé sa candidature pour l’édition à venir du MOF. En contact avec le dernier candidat France au Bocuse d’Or (Laurent Lemal, comme lui membre de l’association des Toques Blanches du Roussillon), il peut compter sur l’appui de parrains de taille comme Jean-Michel Bannwart (MOF charcuterie) et Henri Poch (MOF boulangerie). Ce qu’il a envie de montrer aux jurés les 26 et 27 septembre ? « Le respect du produit. Que chaque élément présente un goût propre ».

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Ezéchiel Zérah / ©Bocuse d’Or France 


 

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