Pain au restaurant : quel coût à l’usage ?

[divider]Temps de lecture[/divider]

4 minutes 


Servir du pain frais à chaque service, gérer les pertes, intégrer la notion de food costs… : au-delà de la qualité et du service du pain, ce dernier peut-être un casse-tête pour les restaurateurs. Comment gèrent-ils ces aspects-là ? Eléments de réponse avec les témoignages de Nicolas Beaumann, Laurent Azoulay, Tomy Gousset et Dimitri Droisneau.


Tomy Gousset, chef-propriétaire (Tomy & Co – Paris)

« J’ai pris le parti de me fournir chez une valeur sûre de la profession pour mon premier restaurant, de faire appel à quelqu’un dont j’ai mangé le pain dans de très bons restaurants : Jean-Luc Poujauran. Il ne livre pas ses clients, ce qui ne me pose pas de problèmes car il est situé à deux rues de chez nous. Dans l’établissement où j’officiais auparavant, nous proposions du pain baguette. Ici en revanche, j‘avais envie d’aller plus loin, de servir un pain au goût plus marqué, avec une amplitude, une longueur en bouche importante. Cela correspond au style de la maison, mi-bistrot mi-gastro. Chaque jour, nous allons chercher dix gros pains que nous faisons recuire 10 minutes à 220°C. Nous mettons sur table quatre grosses tranches par personne. Comment éviter de jeter en quantité, ce que j‘ai pu voir dans certains restaurants ? Je prévois toujours un peu moins de pain que ce qu’il ne faudrait quitte à en remettre au four si besoin pendant le service. Et puis, nos pains se conservent assez bien, on peut les réutiliser le lendemain. Les restes partent pour les repas du personnel : une fois par semaine, nous préparons pour l’équipe du pain perdu par exemple. Quant au coût du pain, ce n’est pas un souci parce que nous avons la chance de bien travailler au quotidien, les tickets moyens de 65-75 euros permettent de bien l’amortir. »


Dimitri Droisneau, chef-propriétaire (La Villa Madie – Cassis)

« Depuis la reprise de la Villa Madie en 2013, nous fabriquons notre propre pain. Il y a deux pousses par jour pour que ça puisse sortir à 12h15 puis à 19h15. S’il y a des restes, on réalise pour notre brasserie des bruschettas, de la chapelure, des pan con tomate… Ca rejoint aussi la table du personnel. Florian Grad, mon chef-pâtissier, et son équipe gèrent la partie pain. Au total, ils utilisent 90 kilos de farine par semaine, farine issue d’un meunier marseillais. Le pain comme les amuse-bouches partent dans la masse côté food costs. On l’intègre dans une entrée ou dans un plat, en comptant par exemple 50 centimes d’euros sur chaque séquence, ça rembourse le pain. L’entrée à la carte peut coûter 46 euros mais il n’y a pas que les coûts matières, il faut intégrer le pain mais aussi ton équipe, ton électricité, ton loyer, les tabliers des cuisiniers… C’est un vrai plaisir de faire mon pain en interne et puis, je n’avais pas envie de tomber dans les travers de sept ou huit variétés avec des pièces aux olives de basse qualité ou aromatisées à la tomate en boîte… Si nous voulons être concentrés, on ne peut pas s’éparpiller là-dedans d’où l’idée de servir uniquement de la foccacia pour commencer le repas puis un pain de tradition assez neutre pour pouvoir saucer et, enfin, une pièce aux fruits secs pour le fromage. En 2000, quand je travaillais au Lucas Carton à Paris aux côtés d’Alain Senderens, ce dernier fabriquait déjà son pain, c’est d’ailleurs l’un des précurseurs en la matière. A l’époque, le boulanger était un certain Gontran Cherrier. »


Nicolas Beaumann, chef de cuisine (Maison Rostang – Paris)

« Cela fait trois ou quatre ans que nous travaillons avec Frédéric Lalos. Avant, nous collaborions avec Jean-Luc Poujauran qui préparait pour nous une unique sorte de pain. Nous proposons aujourd’hui davantage de variétés. Tous les matins, le pain arrive précuit entre 8 heures et 10 heures avant le passage en cuisson vers 11h-11h30, au moment où les équipes du restaurant vont déjeuner. Ici, nous l’avons voulu servi à température ambiante et non pas chaud. Au total, nous comptons trois sortes de pain : baguette, sarrasin et boule au levain à partager. Quand il y a un trop plein, c’est le personnel qui en bénéficie. On essaie de tomber au plus juste à chaque fois, on a toujours un réassort au cas où mais avec davantage de pains, la gestion est logiquement plus difficile. Les clients mangent en moyenne un pain et demi au cours du repas. Quand le beurre est bon, c’est la cata, ils mangent beaucoup de pain ! On pourrait croire que nous mutualisons les commandes de pain avec les autres adresses de la famille Rostang mais ce n’est pas le cas, chacun des restaurants a ses spécificités. Au bistro, c’est un gros pain de campagne, Dessirier (la table de la mer, ndlr) a noué un partenariat avec le boulanger d’en face depuis un certain temps… A la Maison Rostang, nous rajoutons toujours un petit quelque chose sur les menus pour inclure le coût du pain. Sur un menu déjeuner ou un menu dégustation à prix fixe, on sait combien ça nous coûte, ce qui est plus aléatoire avec les ventes à la carte. Produire notre propre pain ? Ce n’est pas une problématique d’envie mais d’espace : nous sommes très limités en la matière, Paris oblige. Et puis, parmi les différents chefs pâtissiers avec qui j‘ai pu travailler, un ou deux seulement étaient intéressés par le pain. »


Laurent Azoulay, chef de cuisine (Hôtel Le Kaila – Méribel)

« Quand je fais mes jus, la cuisine est pleinement occupée et nous n’avons de toute façon pas de four à bois. D’où l’idée de faire appel à un boulanger. Le nôtre est installé à 200 mètres de l’hôtel. Il nous fournit des petits pains de campagne et au maïs en journée ainsi qu’un pain de partage d’environ 250 grammes le soir pour le restaurant gastronomique. Nous réalisons en interne notre brioche à la truffe en revanche. La livraison intervient trois fois par jour : 6h, 11h30 et autour de 18h30. Les pains arrivent chauds ou précuits et nous les maintenons chauds pour le service. Pendant la saison, nous sommes livrés quotidiennement, c’est de l’or en barre surtout que nous pouvons être dépannés très rapidement. Et puis, il fait de tout : pain de mie maison, buns… En moyenne au restaurant, chaque table consomme une boule et demi de pain. Si les clients veulent une repasse, on sert un morceau et non la totalité du pain à partager, c’est pourquoi il y a peu de pertes. Dans la station, personne ne réalise son propre pain. Et je crois savoir que notre boulanger travaille également avec le Cheval Blanc à Courchevel. Comment intégrer le pain en matière de food costs ? C’est un pain de partage, nous l’offrons. Autant nous allons inscrire cette dépense pour le client de l’hôtel qui va prendre son petit-déjeuner, autant ce n’est pas le cas pour le restaurant gastronomique. Le pain de partage nous coûte deux euros : pour un ticket moyen à 200 euros, on ne va pas l’intégrer, il s’intègre seul. Si j‘avais à aménager une boulangerie en occupant un espace client, entre le coût de construction, l’aménagement, les boulangers et la formation, je ne crois pas que ce serait rentable, surtout pour une période d’activité de quatre mois. L’an dernier, quand nous avons reçu la visite d‘un inspecteur du guide Michelin, après son repas, il avait relevé que le pain était très bon et m’a demandé qui était à l’origine du pain. Quand il a su, il m’a alors confié que les inspecteurs préféraient un bon pain produit l’extérieur par un artisan qu’un cuisinier qui s’évertuait à réaliser son propre pain moyen ou irrégulier. »

[divider]Auteurs[/divider]

Propos recueillis par Ezéchiel Zérah


 

Atabula 2019 - contact@atabula.com

Haut de page