13 anecdotes que vous ne saviez peut-être pas sur Christian Millau

Celui qui a donné son nom au guide Gault & Millau a disparu le 5 août dernier. Retour sur les souvenirs d’un homme qui aura marqué l’histoire de la gastronomie française.  


[divider]Une carrière de journaliste politique… écourtée[/divider]

Une fois diplômé de droit et de Sciences Po, Christian Millau rejoint le journal Le Monde en stage, au sein du service politique. Alors en pleine période d’élections cantonales, il est chargé de collecter les résultats. Orthographiant mal le nom de François Mitterrand, il sera renvoyé le lendemain. 

[divider]Il rêvait d’un guide anti-Michelin[/divider]

Au début des années 60, Christian Millau était rédacteur en chef chez Paris Presse le matin et travaillait pour les éditions Plon l’après-midi. Amateur de restaurants dans lesquels il se rendait fréquemment, il croit à un guide gastronomique moins pratique qu’écrit, avec des commentaires étayés, de l’humeur… soit l’inverse de l’historique guide Michelin. « On ne peut pas parler des tables avec seulement des chiffres, des macarons et des numéros de téléphone. Un restaurant, c’est un théâtre, il faut donc donner l’envie aux lecteurs d’y aller » explique-t-il alors. Voit ainsi le jour le guide Julliard de Paris, ancêtre du Gault & Millau, qui recense 2 252 bonnes et mauvaises adresses, qui se vendra jusqu’à 1 500 exemplaires par semaine. L’année de sa parution, le Julliard devient l’un des best-sellers de l’année.

[divider]Promoteur et non inventeur de la Nouvelle Cuisine[/divider]

On le sait, les dix commandements du mouvement de la Nouvelle Cuisine en 1973 forgeront la réputation de Gault & Millau. Ce qui n’empêche pas Christian Millau de rappeler régulièrement que s’il a senti une mouvance partout en France avec un état d’esprit neuf, il n’est pas l’inventeur de ladite expression, déjà utilisée au 18ème siècle.

[divider]Découvreur de Robuchon, Veyrat, Guérard, Senderens, Gagnaire…[/divider]

La force de Millau était de dénicher de nouveaux talents. En 1978, alerté par l’un de ses collaborateurs, l’homme décèle et valorise le travail du chef de cuisine de l’hôtel Nikko à Paris, un certain… Joël Robuchon. C’est le début du succès pour ce dernier. Parmi les autres cuisiniers remarqués et encensés par Millau : Michel Guérard, Alain Senderens, Michel Rostang, Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Jacques Maximin, Michel Trama, Marc Meneau, George Blanc, Olivier Roellinger ou encore Patrick Jeffroy. Non content d’avoir mis ces personnages dans la lumière, Christian Millau peut également se targuer d’avoir formé des journalistes et critiques gastronomiques encore en activité, ici Colette Monsat et Emmanuel Rubin (Le Figaro), là François Simon (M Le Monde), là encore Gilles Pudlowski (ex-Le Point) et même Pascal Rémy, ancien inspecteur du guide Michelin à l’origine d’un livre scandale sur le guide rouge en 2004.

[divider]Son rôle dans le 20 sur 20 de Marc Veyrat[/divider]

Le Gault & Millau est une sélection qui se fait collectivement et il n’est rare que des divergences existent entre les membres de l’équipe. Pour Marc Veyrat par exemple, une première personne s’y était rendu, décrivant le personnage comme quelqu’un d’excentrique au talent exceptionnel. Lors du passage d’un autre collaborateur, le travail de Veyrat est descendu en flèche. C’est alors Christian Millau qui décide de faire le déplacement et de trancher. Ainsi Marc Veyrat fut le seul à décrocher un 20 sur 20 au Gault & Millau. Ce dernier raconte d’ailleurs que Millau lui avait donné ce conseil : « identifie ton terroir et modernise-toi ».

[divider]En une du Time Magazine[/divider]

Forts du succès de leur guide et du mouvement qu’ils incarnent, Christian Millau et Henri Gault ont l’honneur de faire la une du Time Magazine en 1980. Un privilège quand on sait que cette faveur fut accordée à une vingtaine de compatriotes seulement depuis la création du titre, dont le chef Michel Guérard quatre ans plus tôt. 

[divider]Gault et Millau pas si amis que cela[/divider]

 « Nous n’étions d’accord sur rien. Ni sur la politique, ni sur la religion, ni sur la musique. Sur rien, à l’exception du goût. » Quand Millau est toujours le premier à arriver au travail, Gault se pointe lui tard dans la matinée. Quand le premier prend son temps pour écrire, le second expédie ses textes et de manière incisive. Les deux hommes iront jusqu’à se brouiller, « nous avons eu longtemps un estomac en commun, et puis il y a eu des aigreurs ». Christian Millau ne se déplacera même pas au décès de son ex-compère. Malgré leur mésentente, ils seront toujours identifiés comme un couple indissociable, allant jusqu’à recevoir des lettres adressées à « Monsieur Gohetmillo ». Le jour de la mort de Gault, l’AFP qui publie la nécrologie de ce dernier illustra sa dépêche par une photo… de Millau.

[divider]Jamais anonyme[/divider]

Contrairement aux inspecteurs du guide Michelin, Christian Millau et son acolyte ne donnent pas de faux noms lors de la réservation. « A quoi cela servirait-il puisque nous nous annonçons une heure avant de venir et que personne n’aura eu le temps de refaire sa carte ? » s’interroge Millau.

[divider]Très proche des chefs[/divider]

Billets d’humeur, non-anonymat… et proximité avec les chefs. Car Gault & Millau n’hésitent pas à organiser des voyages à l’étranger pour faire connaître les cuisiniers français dont ils apprécient le travail. Le duo emmènera d’ailleurs Paul Bocuse à New York. L’été, Christian Millau aime à inviter les chefs qu’il préfère pour de grandes fêtes dans sa maison de Saint-Tropez.

[divider]Dingue d’andouillette[/divider]

S’il n’aime ni sushis ni vins trop boisés, Christian Millau a un sérieux pêché mignon : l’andouillette. Il découvrira avec surprise que le plat contient moins de calories qu’un saucisson sec ou qu’une assiette de frites. La meilleure à ses yeux ? Celle du charcutier Simon Duval, installé à deux pas de ses bureaux. Un artisan qui avait de nombreux adorateurs politiques parmi lesquels un certain… Jacques Chirac.

[divider]Une montagne de nourriture pour les 10 ans du guide[/divider]

Pour le dixième anniversaire du guide Gault & Millau, Christian Millau se fait représenter sur une photo géante avec Henri Gault sur une pyramide représentant les victuailles et boissons ingurgitées au cours de la décennie, soit 16 tonnes de nourriture et 200 000 litres de liquides.

[divider]Derrière les fourneaux chez Troisgros[/divider]

« Comment parler de cuisine et de restaurant si l’on n’a pas tenté l’expérience de participer à l’exploit, répété deux fois par jour, qui précède le moment où le serveur vous dépose le plat sur la table ? » écrit Christian Millau dans son Dictionnaire amoureux de la gastronomie (éditions Plon) publié en 2008. Une réflexion qui le poussera à rejoindre un temps la brigade des frères Troisgros à Roanne. Un exercice auquel il mettra fin rapidement, jugeant la grande cuisine « aussi fatigante qu’un marathon ».

[divider]Un canard laqué, un procès et le droit à la critique[/divider]

De passage à New York, Christian Millau s’attable dans le nouveau restaurant à la mode de l’époque, tenu par un certain Monsieur Chow, où il commande un canard laqué accompagné de ses crêpes traditionnelles. Dans son guide, le Français maudit alors l’épaisseur grossière de ces dernières. Vexé, Monsieur Chow attaquera le Gault & Millau en justice en demandant 100 000 dollars de dommages et intérêt. Au tribunal, le restaurateur ira jusqu’à faire reproduire la recette par l’un de ses cuisiniers pour témoigner de leur finesse… et gagnera le procès. Après un article dans le vénérable New York Times, six cents médias américains se mobiliseront pourtant pour dénoncer ce qu’ils considéraient comme un « coup terrible porté au droit à la critique » et permettront à Millau de remporter l’affaire en appel. Quelques temps plus tard, Monsieur Chow invitera son détracteur à déjeuner, comme si de rien n’était, et lui fera cette confidence : « Vous m’avez fait un merveilleux cadeau. D’accord, j’ai perdu, mais regardez cette montagne d’articles. Jamais je ne me serais offert une campagne de publicité pareille. A présent, l’Amérique entière connaît le restaurant et comme je vais en ouvrir une chaîne, le travail aura été fait aux trois quarts. C’est d’ailleurs pour cette raison que je vous ai attaqué. Votre article n’était pas bien méchant et, d’ailleurs, vous aviez certainement raison. »

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Mona-Lisa Isnard

Afficher les commentaires (2)
  • Desolee de lire des erreurs dans votrearticle a propos de Christian Millau.
    C. Est Henri Gault qui avec Jean Luc de Rudder a édicté les 10 commandements de la nouvelle cuisine mot utilise par HG. L’article sur M Show a NY declencheur du procès a ete ecrit par le redacteur en chef du magazine GAult Millau: Yves Bridault qui s’est retrouvé sur le ban des accusés par deux fois. Voila pour les points les plus marquants. Il y en a d’autres…

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