Mathieu Viannay (La Mère Brazier) : « La ville de Lyon n’est jamais mise en avant, notamment par l’establishment parisien »
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Mathieu Viannay (La Mère Brazier) : « La ville de Lyon n’est jamais mise en avant, notamment par l’establishment parisien »

Tout le monde la voulait, mais personne n’a osé. Lui, si. Mathieu Viannay, Parisien et sans parcours dans de grandes maisons, a racheté la table de La Mère Brazier (Lyon) en 2008. Une expérience aussi riche que complexe, dans une ville à part dans le paysage gastronomique français. Grand entretien.


Atabula – Mathieu Viannay, vous avez commencé votre carrière dans l’univers de la restauration en 1992, comme responsable de production de toute la restauration de la gare Montparnasse(Paris). Comment est-ce possible alors que vous n’aviez aucune expérience ?

Mathieu Viannay – Je vous avoue que je ne sais plus comment cela a été possible. Probablement que nous y sommes allés au culot. Nous sommes allés à deux chez Accor pour postuler, j’étais avec Jean-François Mallet (aujourd’hui photographe et auteur de la collection de livres Simplissime, ndlr) qui était un copain de promotion à l’école Ferrandi. Nous sortons de l’école en 1990, nous faisons notre service militaire en 1991 et, l’année suivante, nous prenons le poste. Je n’avais alors que 25 ans.

Quand vous entrez chez Accor, l’envie d’être un jour chef de restaurant existe-t-elle déjà ?

Mon envie de l’époque était plutôt de faire une fac de biologie pour savoir faire du vin. L’œnologie était ma passion, et elle l’est encore. Un jour, je ferai du vin, c’est une certitude. Mais je n’ai finalement pas fait cette fac et, en classes de première et de terminale, j’ai effectué un stage dans un restaurant. Là, j’ai découvert la cuisine et l’envie d’être derrière les fourneaux. Mais je savais également que le vin serait présent dans ma vie, d’une façon ou d’une autre.

Existe-t-il un héritage familial autour du vin ?

Je suis Parisien de naissance, mais le berceau familial est à Lyon et sa région. Néanmoins, mes grands-parents sont viticulteurs à Savennières (Maine-et-Loire). Nul doute que cela a influencé mon goût pour le vin et l’œnologie.

Comment êtes-vous passé de la restauration à la gare Montparnasse au poste de chef de la Mère Brazier ?

Deux ans après avoir démarré à la gare Montparnasse, je pars à Lyon pour m’occuper de la restauration en gare. Nous sommes en 1994. En 1998, je décide de m’installer à mon compte et j’ouvre Les Oliviers en tant que chef de cuisine. Ce qui veut dire que je n’ai pas connu le travail en brigade où il faut être commis, chef de partie, etc. Certes, j’ai fait quelques stages dans mon parcours – notamment avec Jean-François Vigato (Apicius, Paris) -, mais je démarre au poste de chef sans jamais avoir travaillé chez de grands noms qui vous remplissent un CV. Il y a également un passage au 33 Cité, grosse brasserie qui sortait quelque 300 couverts par jour. Puis, en 2008, l’occasion se présente d’acheter La Mère Brazier ; j’ai saisi ma chance.

Table du restaurant de La Mère Brazier (Lyon)

Le restaurant de la Mère Brazier est une maison emblématique de Lyon, auréolée de trois étoiles en 1933. Comment un jeune chef comme vous, Parisien d’origine, a pu acquérir une telle adresse ?

Parce que tout le monde rêvait de reprendre La Mère Brazier mais personne n’a osé. Sauf moi. J’ai entendu certaines personnes dire « ah mais je voulais reprendre mais…. ». Il y avait toujours un « mais… » Moi, je l’ai fait. Mais la pression a été énorme. Dès le premier service, François Simon était présent. Le lendemain, il y avait deux critiques célèbres en salle. Et ainsi de suite sur les services suivants. Tout le monde a débarqué en quelques jours à La Mère Brazier. Le samedi suivant, TF1 passe un reportage au journal télévisé du soir, l’AFP fait son propre reportage vidéo. En quelques jours, ce sont des centaines d’articles publiés dans quelque 280 pays. Il fallait assumer cette médiatisation ; nous avons tenu le choc.

Puis un autre choc arrive : la deuxième étoile qui tombe dès mars 2009, soit seulement quelques semaines après l’ouverture.

Il faut rappeler que j’avais glané une étoile dans mon précédent restaurant et que l’équipe en cuisine était la même. Nous ne partions donc pas de rien. Mais ce fut effectivement une sacrée surprise. Et, là encore, il a fallu assumer. Surtout que la clientèle lyonnaise est probablement l’une des plus exigeantes de France. Avec l’histoire de la maison, je n’avais pas le droit à l’erreur et ils étaient nombreux ceux qui pensaient que j’allais me planter.

Pourquoi ?

Parce qu’ils estimaient qu’il y avait un hiatus entre le lieu et ma cuisine. L’histoire leur a donné tort. Nous avons tous beaucoup travaillé pour tenir la maison. Dès la première année, j’investis plus d’un million d’euros de travaux. Derrière il n’y a pas de financiers. L’investisseur, c’est moi. D’un seul coup, vous passez du statut de chef de cuisine à celui de chef d’entreprise. C’est un autre monde, avec d’autres contraintes et d’autres règles.

Pouvez-vous revenir sur le problème entre l’histoire de la maison et votre cuisine ?

Certains pensaient que je n’étais pas assez tourné vers le bon produit. Or, depuis l’obtention de mon titre de MOF en 2004, je m’étais recentré sur le produit et je travaillais intensément sur l’histoire de la cuisine et de ses produits emblématiques, à l’image du pâté en croûté par exemple. Je suis convaincu qu’il n’y a pas de bonne cuisine sans une vraie connaissance de l’histoire de la cuisine et de ses grands plats. Ce travail historique m’a probablement permis de mieux coller à l’image de la Mère Brazier.

Mousseline de brochet de homard

Entre héritage et créativité, quelle cuisine réalisez-vous aujourd’hui à la Mère Brazier ?

Lorsque j’ai repris la maison, je m’étais mis de nombreuses contraintes liées à l’histoire du lieu. Puis, petit à petit, je m’en suis détaché. J’ai conservé les plats qui mettent en avant la grande cuisine française, comme la poularde demi-deuil ou le pâté en croûte. Nous faisons également la poularde de Bresse aux écrevisses. C’est d’ailleurs formidable de voir que ce dernier plat était celui du Bocuse d’or. Où est le classique ? Où est le contemporain ? Difficile de qualifier les plats. Difficile donc de qualifier sa cuisine. Je dirai que ma cuisine est en même temps classique sur des bases contemporaines, et contemporaine sur des bases classiques.

Vous avez lancé il y a quelques mois l’Épicerie-Comptoir Mère Brazier. Pourquoi ?

J’ai vraiment envie de partager les meilleurs produits avec les Lyonnais. Grâce au restaurant, j’ai découvert des dizaines de producteurs exceptionnels. Les faire connaître, cela fait aussi partie de mon métier. Et comme tout le monde ne peut pas se rendre à la Mère Brazier, l’Épicerie-Comptoir est abordable, que ce soit pour l’offre de vins, la charcuterie, les fromages ou la boulangerie. Et il ne faut pas oublier que les modes de consommation ont changé. Les gens veulent manger bon, sain et rapidement.

Quel regard portez-vous sur la gastronomie à Lyon ?

Lyon est une ville à part, résolument différente. Sur la scène gastronomique, elle bouge depuis 20 ans mais Lyon n’est jamais mis en avant, notamment par l’establishment parisien. Je pense même qu’il y a un petit côté anti-Lyonnais de la part de Paris. Ici, la gastronomie joue un rôle central. Les élections se gagnent ou se perdent à table ! Quand Gérard Collomb (ancien maire de Lyon, actuellement ministre de l’Intérieur, ndlr) partait en déplacement à l’étranger, il emmenait souvent des chefs avec lui car il avait conscience de l’importance diplomatique et touristique de la gastronomie, mais également de la force de Lyon sur ce secteur. À Lyon, on dit souvent : « Au travail, on fait ce qu’on peut ; à table, on se force. » Cela veut dire qu’il faut savoir se tenir à table, donc il faut manger, et pas qu’un peu. Tous mes confrères me le disent : quand ils voient débarquer une table de Lyonnais, ils savent que ça va bien vivre.

Ni Ducasse, ni Robuchon n’est venu s’installer à Lyon. Comment expliquez-vous cela ?

Alain Ducasse avait signé à une époque mais cela ne s’est pas fait. Je crois sincèrement que Lyon fait peur. Les chefs-tête d’affiche n’osent pas franchir le pas. Comme je l’ai dit, la clientèle n’est pas évidente, elle sait ce qu’elle veut et ce qu’elle ne veut pas. Regardez Pierre Gagnaire, quand il ferme à Saint-Étienne, il ne vient pas à Lyon mais il monte à Paris. En revanche, son fils a ouvert un bistrot ici. Lyon est et reste une ville mystérieuse.

Est-ce que Paul Bocuse n’a pas joué un rôle négatif dans cette histoire. On a souvent dit qu’il fallait être adoubé par Monsieur Paul pour avoir une chance de réussir à Lyon…

Je pense que ma génération n’a pas souffert d’une quelconque volonté de Monsieur Paul de bloquer qui que ce soit. Quant à la génération précédente, je n’en sais rien.

En dépit de son dynamisme et de son histoire, Lyon ne compte aucun restaurant triplement étoilé. Comment expliquez-vous cette situation ?

Lyon et sa proche région compte toutefois quelques tables à deux étoiles : Neuvième Art du chef Christophe Roure ; Guy Laussausaie à Chasselay. N’oublions pas que Lyon est, après Paris, la ville qui compte le plus grand nombre de tables étoilées. Et il y a beaucoup de Bib Gourmand. Pour moi, la vitalité d’une cuisine se juge au nombre de Bib, pas au nombre d’étoiles. Car c’est là que les codes évoluent, que la cuisine est réellement vivante.

Vous avez qualifié votre cuisine de « classique » et « contemporaine » à la fois. Comment va-t-elle évolué selon vous ?

Très difficile à dire… Plus j’avance, plus je doute. Je ne cherche pas la fulgurance mais j’avance pas après pas, en cherchant à me défaire au maximum des contraintes. La liberté d’un chef réside dans le fait d’insuffler sa propre identité de cuisinier dans l’assiette. Je déplore aujourd’hui ces maisons qui ressemblent aux voisines, où les dressages sont identiques parce que c’est la mode de dresser sur le côté. Idem pour les cuissons et l’abus du sous-vide. Ne jamais tricher avec ce que l’on veut faire, oser mettre sa personnalité dans l’assiette : voilà ce vers quoi tout cuisinier doit tendre.

Vous avez expliqué que le vin avait une grande place dans votre vie. Qu’en est-il exactement ?

En tant que chef, ma première mission est de proposer une belle carte des vins à mes clients. Riche en quantité, mais également très diverse en termes de tarifs. Notre sommelier propose plus de 100 références à moins de 60 euros. Quant à la suite, je pense qu’elle se dessinera du côté du Beaujolais. Je suis tombé amoureux de cette région. Il y a des paysages exceptionnels et des crus remarquables. Je me projette dans une petite maison, à l’image de la quinta portugaise, entourée de vignes, avec quelques chambres et un petite table toute simple mais généreuse. Ce serait un magnifique aboutissement et un retour aux sources, entre héritage familiale et amour du bon produit et de la belle vie.

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La Mère Brazier – 12 rue Royale – Lyon 1er arr. – 0478231720 – lamerebrazier.fr

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©Matthieu Cellard

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